如何切好蔬菜

切菜法是切菜中最基本的刀法。 切割是刀刃垂直於原料，有節奏地送入原料，使原料均勻斷開的方法。 在預製菜的切割中，根據原料的性質和烹飪要求，可分為直切、推切、拉切、鋸切、斷頭台切割、滾動切割六種方法。

主要講解直切和軋切。 （l）直切 一般用左手按壓穩定原料，右手操作。 切割時，刀向下垂，既不向外推也不向內拉，一根一根地直切。

直切要求：一是左右手要有節奏地配合; 二、左手指節應靠刀片向後移動，移動時應保持相同的距離，不快不慢，不寬窄，使切割的原料形狀均勻整齊; 第三，右手要用手腕的力量，刀要垂直，不能內外; 第四，右手操作時，應按左手以穩定原料。 採用直刀切割方式，一般採用酥脆的原料，如：

青竹筍、鮮蓮藕、蘿蔔、黃瓜、捲心菜、土豆等。 （2）滾削 滾刀法是用左手壓住原料，右手用刀不斷向下切，每次切開原料一次。根據原料滾動的姿勢和速度，決定將切成薄片或塊狀。

一般情況是卷得快，切得慢，切出片; 慢慢滾動，快速切割，切出切片。 這種滾動切割方法可以切割出各種塊狀和切片，例如：滾刀塊、荸薺塊、梳狀塊等。

滾刀切割法的要求是：左手要適度掌握原料的坡度，右手要跟著原料的軋制，掌握一定的坡度進行切割，這樣才能保持尺寸和厚度均勻。 爐灶切割法多用於圓形或橢圓形酥脆的蔬菜原料，如：

蘿蔔、青竹筍、黃瓜、椰子白等。 切菜時，還要注意：一是切料的粗細均勻，長度一致。

否則，原料與生熟不一致。 其次，所有經過刀工加工的原材料，無論線、條、丁、塊、片、段，都不得與刀連線。 第三，根據原料的質地老嫩，線條橫豎，根據不同的烹飪要求，採用不同的切割方法，如肉原料，肌腱少，肉質細膩，易碎，應沿紋切，多筋，老質地到頂線切， 一般到斜切的質地。

四、注意主輔料形狀的協調和原料的合理利用。 一般輔料服從主要材料，即：線對線、片對片，輔料的形狀略小於主材。

使用材料時，要仔細規劃，衡量材料的使用，盡量做到大材料、小材料、細材料、粗材料。

當然，要多切多操作，切刀時要穩直，不要晃來晃去，左手也要穩穩按壓。 不要一直把盤子滑下來，這樣你就可以把它切得更均勻，有時間的時候可以嘗試一下。

最好切成段，不要太長，一般5厘公尺就好了。

1 直切。

操作方法是：左手按壓原料，右手握刀，用刀筆直向下切，力點用刀片覆蓋，前後力一致。 直切技術熟練後，迅速加速形成“跳切”。

直切要求：首先，左右手必須有節奏的協調性。 左屍被壓穩原料，並根據每把刀原料的粗細、長度、形狀不斷後退。

右手握住刀，用手腕的力量，跟著左手的動作，然後是一把刀，一把一把筆直地向下，移動相同的距離。 二是刀是垂直的，刀口不偏斜。 刀不直，不僅影響原料的整齊美觀，而且容易割傷菜墩的鋸末，使鋸末混入原料中，影響菜品的質量。

直切刀法應用廣泛，一般用於加工無骨脆的原料，如嫩鮮竹筍、椰子白、土豆等。

2.推切是直刀法的一種刀法。

操作方法是：切削刃從後部向前推，力點在刀的後端，刀不能推到末端也不會被拉回，切斷原材料。 推切時，右手要有節奏的配合，用手用力按壓原料，右手用刀向前推，施加手腕力量。

刀法一般用於加工形狀較小的原料。 有些原料質地鬆散，直切容易折斷或散開; 有些原材料韌性強，不易切割直切，也不容易切割整齊，因此採用推切法可以適應這些原材料的特性。 例如，煮熟的肥肉、肉絲、豆腐絲、100頁等，都適合推切。

3 引體向上。 拔刀技術適用於韌性強的無骨動物原料，由於原料的韌性較多，不易用直切或推切方法切掉，因此採用拉切刀技術進行處理。 這種刀法做的時候，刀是對準要切割的原料，從左前拉到右後拉，所以叫“拉切”。

4 鋸切。 鋸切是一種推拉式切割的組合刀技術，用於切割厚而堅韌的原材料。 一般是切大片，而運刀方式是在切料時用力較小，落刀慢，推拉的刀法是一樣的，比如鋸切，所以叫“鋸切”。 如切白肉片、涮涮羊肉片。

麵包片和其他產品用鋸刀切割。

5 斷頭台。 斷頭台刀法是一種模仿斷頭台工作的刀法，專門用於改變切割帶殼原料的刀法。 有兩種方法，一種是用右手握住刀柄，用左手握住刀背的前端，先將刀尖壓在被切割物體的部位，不要使刀滑動，然後用右手向下按刀柄，切斷切割物體; 另一種斷頭台切割是將刀壓在被切割的原材料部分，右手握住手柄，左手按刀背前端，雙手同時或交替向下按，將物體切掉， 所以它被稱為“斷頭台切割”。

6 卷切。 更換小而脆的圓形或橢圓形蔬菜原料塊時，必須同時切割和軋制原料，因此稱為“卷材切割”。

切什麼？ 如果是黃瓜之類的東西，如果要切片，最好是切成兩半，然後斜切，如果切成絲，就把整塊切成薄片，然後切碎。

根據菜餚的顏色和外觀，可以剪出不同的顏色，然後搭配綠葉，非常漂亮，增加食慾！

要鋒利，刀必須鋒利，刀必須快。