是什麼原因導致美拉德反應產生不同程度的褐變

還原單醣中五碳糖的褐變速率與核醣、阿拉伯糖、木糖和六碳糖（半乳糖、甘露糖和葡萄糖）的褐變率一致。

還原雙醣分子量大，反應速度慢。 在羰基化合物中，-乙烯醛褐變最慢，其次是-二糖，酮類褐變最慢。 胺的褐變速度比氨基酸快。

在氨基酸中，鹼性氨基酸（賴氨酸、精氨酸）更快，氨基酸比蛋白質更快。

下午好，美拉德反應過來。

它是在酸性條件下糖和氨基酸的存在。

參與複雜的氧化性非酶促褐變，如果褐變顏色不同，則意味著其中還有其他化合物也被氧化或還原以產生新的鏈式反應，即氨糖。

那種變成黑色和棕色的焦糖化是正常的。 美拉德對液體的pH值和氨基也有重要影響，抗氧化劑越多，褐變越淺。

影響美拉德反應的主要因素：羰基化合物型別、氨基化合物型別、pH值、反應物濃度、水分含量、溫度、金屬離子

美拉德反應，也稱為非酶促褐變反應，是一種廣泛存在於食品工業中的非酶促褐變。

它是羰基化合物（還原糖）與氨基化合物（氨基酸和蛋白質）之間的反應，最終產生黑色素或類黑素等棕色甚至黑色的大分子物質，因此也稱為碳氨反應（由法國化學家於1912年提出）。

美拉德反應是指含有游離氨基的化合物與還原糖或羰基化合物在常溫或加熱下發生聚合、縮合等反應，最終生成類黑素或類黑素等棕色甚至棕黑色的大分子物質，故又稱羰胺反應。

該反應除產生類黑素外，還產生還原酮、醛類和雜環類化合物，它們是食品顏色和風味中的主要物質。 幾乎所有含有羰基和氨基的食品都可以在加熱條件下產生美拉德反應。

美拉德反應能賦予食品獨特的風味和色澤，因此美拉德反應成為食品研究的熱點，是現代食品工業中不可分割的技術，廣泛應用於食品烘焙、咖啡加工、肉類加工、香精生產、葡萄酒釀造等領域。

糖與氨基酸的比例以及溫度時間以及 pH 值。

1.糖的種類和含量。

2.氨基酸等含氨型。

3、溫度：溫度公升高時易變褐。

4.水分：褐變需要一定的水分。

5、pH值：在pH4-9範圍內，隨著pH值的公升高，褐變公升高，當pH值為4時，褐變反應程度較輕，pH值在該範圍內時褐變較嚴重。

6.金屬離子和亞硫酸鹽。