為什麼臭豆腐聞起來很臭，但味道很香？

這種聞起來好吃的臭豆腐是怎麼來的？ 傳說清朝康熙八年，從安徽來京參加考試的王志和金邦，先是落了個下，住在大殿裡，想回老家，交通不便，沒有糾纏; 我想去北京學習，準備再次參加考試，但距離下乙個考試期還很遙遠。 只好暫時在北京謀生。

王家境並不富裕，父親在家鄉開了一家豆腐作坊，王志和小時候就學過做豆腐，於是在安徽會館附近租了幾間房，買了一些簡單的器皿，每天磨幾公升豆腐，沿街賣。 現在是夏天，有時剩下的豆腐很快就會發霉，無法食用，但又不願意被丟棄。 他苦苦思索著，於是把豆腐切成小塊，稍微曬乾，找了個小罐子，醃製起來。

在那之後，他閉關一心，專心學習，漸漸忘記了這件事。 秋風涼意，王志和想重做老本行，做豆腐賣。 忽然想起那鍋醃豆腐，急忙開啟筒頭，一股香味撲鼻而來，拿出來一看，豆腐已經是藍灰色的，用嘴試了試，感覺香味卻蘊含著濃郁的香氣，雖然不是美味，但也很耐人尋味，給鄰居們品嚐， 受到稱讚。

王志和屢試屢失敗，只好放棄學習和經商，按照過去嘗試製作的方法加工臭豆腐。 該產品價格便宜，可隨餐，適合低收入工人，因此逐漸打通銷售渠道，生意蒸蒸日上。 後來，經過籌款，在燕壽街中間購置了一間店面，自產自銷，分批零經營。

根據購房合同，當時是康熙十七年的冬天。 自從王志和創造了獨特的臭豆腐以來，經過多次改進，他逐漸探索出一套臭豆腐生產技術，生產規模不斷擴大，質量更好，口碑更高。 清末，被引入宮廷。

相傳慈禧太后也喜歡在深秋初冬吃，也把它列為御膳的配菜，不過它的名字叫**，根據它的綠色和方方的特點，取名為“清芳”。

迷惑的。 我前幾天試過了。還是很臭！！

它聞起來很香。 吃起來更臭。 飯後嚼口香糖。

臭豆腐是一種比較有特色的食物，因為這種食物聞起來很臭，但味道很香。 所以對臭豆腐的看法可以說是兩極分化的，喜歡吃臭豆腐的人很多，雖然聞起來特別臭，但是還是有很多人喜歡吃這種食物的，相反，也有很多人討厭這種食物，不管他吃什麼味道， 僅僅因為它聞起來特別臭，就有很多人覺得很難接受這種味道。那麼，為什麼臭豆腐聞起來這麼難聞，味道卻這麼好呢？

其實臭豆腐的異味主要是由微生物發酵引起的，由於科技的不斷發展，食品生產越來越快，為了適應快節奏的生活，出現了越來越多的臭滷水，臭豆腐被澆在這種臭滷水上，這是人工製造和新增的材料。 所以，臭豆腐的味道主要是由於這兩種，一種是自然發酵，二是人工新增的臭滷水。 <>

所以臭豆腐之所以吃香，是因為食物在口中咀嚼的時候，會被味蕾細胞感知，微生物產生的蛋白酶會被蛋白水解水解，產生出具有鮮味的小肽和氨基酸，這些氨基酸和肽鏈是食物美味的主要原因， 這些氨基酸可以說是人體必需的一些氨基酸，這些氨基酸可以復合在一起，形成一種特別獨特的味道，還有臭豆腐聞起來特別臭，吃起來很香的東西。<>

氣味是由微生物發酵和人工新增的鹽水引起的，聞起來特別難聞。 但是，它的味道很香，因為體內的各種蛋白酶可以分解臭豆腐內部的物質，產生各種對身體健康有益的氨基酸，從而增加臭豆腐的香味，而且臭豆腐富含植物乳酸菌，有很好的調節腸胃的作用， 可以增強造血機制，預防阿爾茨海默病，維持神經系統的健康，所以臭豆腐是比較有營養的食物。

這是因為臭豆腐是發酵形成的，所以味道很臭，但是營養價值很高，口感特別好吃，臭豆腐的蘸醬也很香。

因為臭豆腐的原料是發酵豆腐，所以散發出很臭的味道，但是當它被油炸然後加入大量的調味料時，它又變得非常美味。

因為炒豆腐本身發酵後有味道，油炸時味道更濃，但豆腐本身吃起來就沒有味道了。

因為臭豆腐是油炸的，所以也會摻上一些醬汁。 它看起來會特別香。 事實上，醬汁是精心準備的。

這些臭豆腐的醬汁是特意混合的。 雞湯用作底湯，還加入蒜末和香菜。 這就是臭豆腐好吃的原因

臭豆腐有兩種，一種是江浙的白臭豆腐，另一種是長沙黑的，加上長沙的醬汁會更美味。 這是乙個公眾可以接受的水平。 而且據說臭豆腐其實只是黑色，其實並不臭。

而且江浙的臭豆腐真的是發酵的，還真是有味道。 但是，由於是豆製品，發酵後會有香味。 所以它聞起來很臭，味道很好。

發酵豆腐也是如此，吃起來有一種奇怪的氣味。 但回味很香。

我們很擅長做豆腐，豆腐是中國發明的。 它傳遍了整個東亞。 南韓和日本也吃豆腐。

當外國人說起麻婆豆腐時，首先想到的是中國。 中國人真的把豆腐吃了。 有豆腐皮、腐竹、豆腐乾、鹹豆腐腦、甜豆腐、臭豆腐。

真正臭臭的豆腐是商店裡罐裝出售的臭豆腐。 當那個開啟時，它看起來真的像一罐鯡魚。 把整個房子都弄臭了。

比如街上賣的臭豆腐，真的很香。 如果特別臭，就沒有辦法擺街攤了。 臭豆腐的味道沒有蝸牛面那麼難聞，蝸牛面的味道真的很香。

然而，儘管臭豆腐的味道特別，但還是有很多人喜歡這種美味。 很多人就是有這種口臭。 也有傳言說臭豆腐是用臭豆腐做的。

其實，這都是謠言。 豆腐可以通過自然發酵製成臭豆腐。 這是我們的傳統美食。

我們的臭豆腐真的很有名。 外國人知道我們奇怪的食物。 但當你真正吃它時，外國人會覺得它很好吃。

因為臭豆腐不僅是發酵食品，也是油炸食品，而且所有的油炸食品都有很香的味道，而且臭豆腐的醬汁也很好吃。

這是因為臭豆腐是用秘製香料製成的，所以聞起來很臭，但味道很好。

因為在醃製的過程中，臭豆腐會醃製成特別臭的味道，但實際上味道還是很香的，只是有些臭味。

大家都知道臭豆腐，聞起來難聞卻味道香，為什麼會有這麼奇怪的現象？ 為什麼臭豆腐這麼臭？ 本期，我將詳細為您解答！

臭豆腐為什麼這麼臭。

臭豆腐採用蛋白質含量高的優質大豆，經過浸泡豆、研磨、過濾、醃製、預發酵、醃製、填湯、後發酵等多道工序製成。

臭豆腐之所以難聞，是因為豆腐中所含的蛋白質在發酵和後發酵過程中在蛋白酶的作用下被分解，其中所含的硫氨基酸也被完全水解，產生一種叫做硫化氫（H2S）的化合物，具有刺激性的氣味。 這就是為什麼臭豆腐聞起來很臭的原因。

此外，蛋白質分解後，產生氨基酸，氨基酸具有鮮美的味道，因此"吃起來好吃"。

臭豆腐聞起來難聞，味道好，有些人迴避它，而另一些人則把它當作一種愛好。 其實臭豆腐是一種發酵豆製品，在生產過程中不僅會產生一定的腐敗物質，而且容易被細菌汙染。

臭豆腐的臭味來自**。

生產過程。 1.將豆腐切成小塊，放在白布中間。

2.用白布將豆腐包好，包緊，邊角整理好。

3.將包好的豆腐放在木板上，整齊地堆放。

第四，將木板壓在疊好的豆腐上再稱重，壓了一夜後，豆腐裡的水已經擠得差不多幹了，拿出來開啟看看，可以看出豆腐已經壓得很瓷了，臭豆腐的質地會很細膩。

5.準備乙個紙板箱，在裡面鋪上乾淨的玉公尺葉，如果沒有玉公尺葉，就用乾淨的稻草。

6.將豆腐整齊地堆放在葉子上，按照一層葉子和一層豆腐的順序全部堆疊，然後放在儲藏室等待豆腐長毛。

7、豆腐長出毛後挑出，取出白布，放入平底鍋中，用少量油小火煎，煎至兩面金黃。

臭豆腐作為中國最具特色的“傳統小吃”，不僅以其獨特的口感而聞名，而且與當地美食融為一體，深深烙印著地方特色。

其實，臭豆腐之所以吸睛，更多的是因為它獨特的“氣味”，這在“香如美”的食物傳統中是獨一無二的。 臭豆腐“變臭”的原理和過程，顯然值得深究。

中國食品發酵工業研究院高階工程師李紅告訴記者，臭豆腐之所以“聞起來臭”，是因為構成豆科植物蛋白的氨基酸中含有一些含硫氨基酸和色氨酸等特殊氨基酸，在微生物的作用下轉化為含硫物質， 如二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、二甲基四硫醚、硫化氫、吲哚等，這些化合物易揮發，閾值低，聞起來不是很好聞。

臭豆腐之所以“好吃”，也與微生物的作用有關。 李紅說，豆類中所含的蛋白質，在微生物（黴菌或乳酸菌）的作用下，被水解成更容易消化的多肽和氨基酸，如谷氨酸，谷氨酸是味精和雞精的主要成分之一，使發酵的臭豆腐味道鮮美。

另外，臭豆腐在後期油炸，一些有臭味的小分子在高溫下揮發，氨基酸和醣類之間會發生美拉德反應，氣味減少，香味進一步提公升，這也是為什麼臭豆腐經常以“油炸”的方式食用的原因。

李紅說，從生產工藝上看，臭豆腐可以分為“發酵臭豆腐”和“非發酵臭豆腐”兩種。 非發酵臭豆腐是用臭滷水浸泡而成，一般以莧菜為發酵原料進行短期發酵，使臭滷水中的細菌和黴菌分解豆腐中的蛋白質，使豆腐組織鬆弛，散發出難聞的氣味。

不管是發酵的臭豆腐還是未發酵的臭豆腐，臭味的根源在於豆腐中的蛋白質被分解產生異味，這與普通食品因變質不當而產生的酸味是一樣的原理。 正如李紅所解釋的那樣，“食物貯存不當產生的酸味，是食物中微生物的生長繁殖，破壞了食物中的蛋白質，產生有機胺、氨、硫中毒和糞便分泌。 不同的是，臭豆腐是人工控制的，用來分解的細菌是無害的，而因處理不當而變質的食物對人體有害。

臭豆腐之所以“聞起來臭”，是因為在構成豆類蛋白的氨基酸中，有一些含硫氨基酸和色氨酸等特殊氨基酸，在微生物的作用下轉化為硫化物、甲胺、色胺等含硫化物的物質，揮發性很強，有特殊的氣味。

臭豆腐之所以“好吃”，也與微生物的作用有關。 豆類中所含的蛋白質被水解成更易消化的肽和氨基酸，如谷氨酸，它是味精和雞精的主要成分之一，在微生物（黴菌或乳酸菌）的作用下，使發酵的臭豆腐味道鮮美。

臭豆腐聞起來臭，味道好，主要原因是氣味不適合鼻子，味道適合舌頭。