如何煮一鍋舊醃料並飼養它？

用來做老湯的食材]。

公斤豬骨頭，公斤雞骨頭，2公斤豬皮，1只老母雞。

熬舊湯的過程]。

1、首先對這些原料進行加工，將豬腿骨從中間敲出，老母雞去掉內臟，然後切成大塊，將上述原料放入清水中浸泡在血水中，浸泡時間約為3小時（浸泡過程中要換幾次水）。

乙個小時後，取出原料並準備開水，鍋中加水，放入原料，將水煮沸約3分鐘，取出原料，打掉上面的泡沫，然後將剩餘的肉皮等原料在沸水中煮沸， 將水煮沸約1分鐘，取出肉皮，然後用清水清洗原料，洗掉頂部的泡沫以備後用。

3.去除豬皮上的脂肪，因為面板上的脂肪會影響老湯的味道，用刀去掉脂肪片，這一步一定要去掉，肉皮主要是為了增加骨湯的膠原蛋白，醃製的原料看起來比較油膩飽滿， 然後把肉皮油片清洗乾淨，再清洗乾淨，原料加工好後我們就開始煮湯了。

4.在桶中加入50斤水（煮沸後還剩30斤），在桶底加乙個竹筐，這主要是為了防止肉皮糊底，然後把豬腿骨、肉皮、老母雞、雞架骨放入桶中，加入蔥薑， 白葡萄酒、蔥200克、烈酒150克、老薑300克、蔥薑、白酒有除臭、高火加熱、煮沸後調節中低火，煮沸5-6小時。

乙個小時後，可以看看老湯，肉皮已經煮熟了，骨頭湯顯得比較粘稠，湯略帶白，過濾掉這些老湯，建議用油絲過濾，這樣老湯就比較乾淨了，過濾好的骨頭也可以用水再煮一下， 而這些爐渣還有使用的價值。

提高鹽水的方法：

一般每週左右都會加入一次骨湯製成鹽水，骨湯的製備方法與上述方法相同。

嚴禁煮變質的肉，否則這鍋老湯就要報廢了，春冬每3天煮一次，夏秋每天煮一次，如果暫時不用，可以冷卻後放入冰箱的容器中儲存，使用時再解凍， 可以反覆使用，醃製得越多越香，不變質。

所有動物性成分在加入鹽水之前都在沸水中焯水。

豆製品，如豆腐乾、豆腐皮等，盡量不要用大鍋醃製，這樣容易使滷水變質。

1.將韭菜綁好，用刀將生薑拍鬆。 將八角茴香、山奈草、四川胡椒、白豆蔻、橘皮、月桂葉、當歸放入香料袋中，袋口緊固。

2.將香包、蔥結、薑塊、水酒、白醬油、精製鹽、味精、骨湯放入鹽水鍋中，充分混合。

以上配方適用於醃製10-12公斤的新鮮原料（家庭可根據原料數量按比例減少調味量）。

紅燒蔬菜製作方法：（以雞翅為例）。

1.將雞翅和雞翅放入冷水中煮沸，煮至破碎，然後取出。

2.如果開水很稠，有血泡，則不使用，如果非常清澈，則可以用來混合醃料。

3.與醃料混合。 半瓶鹽水汁、黑醬油、鹽、糖，混入雞翅煮熟的水中，然後放入薑片、蔥片和配料，然後將花椒、肉豆蔻、月桂葉包放入一塊紗布中，緊緊捆入鍋中，大火煮沸， 並在它們有香味時關掉小火。

4.放入雞翅和雞翅根，燉半小時，然後加入豆腐乾和蓮藕，或轉小火煮。

5.用小火燉，30到40分鐘後，用筷子刺穿翅膀的根部，就完成了。

第乙個選擇是我們煮沸舊的光環。

1-煮沸高湯。

豬骨頭5公斤，鴨架2公斤，雞架2公斤。

將上述材料切成小塊，然後放入開水焯水3-5分鐘，拿起洗淨，倒入桶中35斤水，中低火煮3-4小時，使湯麵變白，濾去殘渣，只留下高湯。

2-醃料包裝生產。

八角30克，山奈花15克，丁香5克，姜15克，當歸17克，肉桂18克，孜然20克，月桂葉15克，甘草10克，辣椒16個，香茅15克，沙仁20克，草果23克，橘皮18克， 果肉15克，胡椒粉25克，草15克，草17克，山楂20克。

將上述香料反覆洗淨，用沸水浸泡10分鐘，然後放入醃料包裝中。

3-翻炒至糖變色。

500克冰糖，300克開水。

將冰糖打碎，在鍋中放少許油，倒入冰糖，開啟小火，然後繼續翻炒，直到冰糖完全融化，乙個大泡泡，乙個大泡泡變成乙個小泡泡，這時倒入開水，攪拌幾下，糖色就準備好了。

技術補充：新手應用小火炒糖色，這樣容易控制，糖色不易炒，炒糖色不甜不苦。

4-開始鹽水。

將醃料包放入湯中，大火煮至中火，放入薑蒜100克，料酒80克，鹽300克，雞精260克，大豆油500克，黃梔子花30克，肥肉5斤，中火煮40分鐘， 鹽水完成。

標準紅燒湯怎麼做是新手小白開醃料店頭疼的問題，今天就和大家分享一下標準鹽水怎麼做。 讓我們來看看一些紅燒商品。 

我們以40斤鹽水為例，如果鹽水太多，對新手不利。

1.鹽水生產。 當然，要製作一鍋好鹽水，就離不開好的底湯。

先準備10斤豬腿骨焯水使用，乙隻母雞、雞爪或豬蹄2-3斤（如果成本高就不能用），反正凝膠含量高，把焯好的豬骨、母雞、雞爪或豬蹄放入50斤水裡（煮成老湯後40斤）， 加入生薑250克、蔥250克、料酒200克、胡椒粉20克，大火煮，轉小火煮5小時左右，即得老湯。

2.由鹽水油製成。 當然，鹽水油對於製作五香鹽水是必不可少的。 一開始，鹽水沒有製作，因為它沒有醃製過肉，所以沒有鹽水，用3斤豬油和雞油作為鹽水製作鹽水。

3.香料處理。 新制的鹽水有輕微的藥味是正常的。

但藥味過多、苦味過多也不正常。 這是由於早期對香料的處理不當。 首先，在將香料放入鍋中之前，用水洗淨兩到三次，以洗去香料的異味和雜質，然後將香料放入老湯中煮沸約1小時，以帶出香味。

1、生產老鹵素的製備材料：

調味料：川鹽300克，冰糖250克，生薑500克，蔥300克，料酒100克，雞精、味精適量。

香料：山奈30克，八角20克，丁香10克，白豆蔻50克，茴香20克，月桂葉100克，當歸50克，草果50克，香草60克，橙皮30克，肉桂80克，辣椒50克，百里香30克， 香茅40克，草50克，乾辣椒50克。

材料：雞骨頭3500克，線骨1500克。

二、老鹽水生產：

1）放置雞骨頭。將豬管（錘）的骨頭用冷水煮沸，除去血泡，用清水清洗，重新加水，將老薑（拍）、蔥（根留至全長），煮沸後，應用小火慢慢煮沸，不要用猛烈的火，煮成紅燒湯備用。

2）糖色油炸：油炒。先將冰糖加工成細粉，鍋中放少許油，放入冰糖粉，中火慢速炒，改為小火時將糖由白變黃，末離火時糖油呈黃色冒泡繼續煎， 從黃色到深褐色，從大氣泡到小氣泡，加入少許冷水，用小火煎至糊狀，即糖色。

3）將香料打碎或更換，用香料袋包好打結，用沸水煮沸5分鐘，取出放入紅燒湯中，加入鹽和適量的糖、辣椒，用中小火煮，使滷水胚變成紅色的滷水。

三、鹽水的儲存和儲存：

鹽水越長越好，即成人鹽水（例如，酒店、餐廳、餐廳的鹽水會永久儲存）。 鹽水應妥善儲存，確保鹽水長時間不損壞，質量不受影響，因此應注意鹽水的儲存和儲存。

儲存鹽水時，避免使用鐵桶和木頭，而應使用陶土陶器，因為陶體較厚，可以避免外界熱量的影響，鐵容易生鏽，木頭有異味。 滷水上有一層浮油，對滷水起一定的保護作用，但物質是雙重的，浮油也會對滷水起到破壞作用。

因此，妥善處理浮油也是管理的關鍵。 實踐證明，浮油的量應該合適，不能多也不能少，所以建議在鹽水上方有一層薄薄的浮油。

如果沒有浮油，香味容易揮發，滷水容易破裂，醃製時不易在鍋內保持恆溫，如果浮油過多，醃製好的汁液不易流失和冷卻，熱空氣在裡面悶熱，導致鹽水發臭， 泡泡，長期容易發霉。滷水一般分為四層，上層為浮油，第二層為泡沫，第三層為滷水，第四層為渣。

鹽水的生產其實比較簡單，心思在於維護：

1.每當鹽水吃完一次，將醃料全部取出，將醃料扔掉，用湯渣袋將剩餘的鹽水過濾兩次，以確保湯中沒有雜質。

2.鹽水可在室溫下儲存1天，如果需要短時間儲存，如三四天，則放入冰箱，如果存放時間較長，則放入冷凍室，每一段時間， 夏天2周，拿出來煮沸冷卻後放入冰箱。

3.如果滷味含有較多的脂肪，將鹽水放入冰箱中，使脂肪凝固，然後去除脂肪。

4.鹽水長期使用後，超過15次，可以將雞胸肉泥加入沸騰的鹽水中吸收一些雜質，但不要頻繁。

滷水是一鍋黑色的鑄造材料，從中可以得到很多的美味，滷水其實是時間的味道，反覆加入醃料，醃料的味道會不斷積累，讓味道越來越醇厚，下面開始講解滷水的製作。

工具：大容量湯鍋（個人用砂鍋和鑄鐵鍋效果更好，鑄鐵鍋太貴，還是用砂鍋！ ）、湯渣袋（用於盛放鹽水和過濾鹽水）、漏勺。

製作工藝： 1、將需要用豬油小火熬的醃料用小火燉煮，帶出香味，將煮熟的醃料等醃料放入湯渣袋中，將煮沸的油放入湯鍋中。

2.將需要焯水的鹽水焯水並清洗乾淨。

3.加入冷水和醃料，根據不同的時間將不同的醃料放入鍋中，如牛腩需要2小時，大腸需要1小時，然後先將牛腩醃製1小時，然後進入大腸1小時，留一點水位以防止溢位， 火燒開後轉小火，醃料煮好後關火，先不要拿出來，在鍋裡浸泡半個小時，這樣醃料會多汁。

4.對於需要冷鹽水的食材，先將鹽水煮沸消毒，然後關火一段時間加入食材。

5.每次醃製大量滷味時，加入適量的醃料。

鹽水的生產其實比較簡單，心思在於維護：

使用好鍋和好調味品。

每當鹽水用完一次時，所有的醃料都會被取出，醃料就會被丟棄。

鹽水可以在室溫下儲存1天，如果需要短時間儲存，例如三四天，可以放入冰箱中。

鹽水已經使用了很長時間超過15次。

關鍵在於香料的加工，湯的原料和熱量的作用！

可以把雞胸肉泥加入沸騰的鹽水中吸收一些雜質，但不要頻繁。

首先，新鹽水需要煮成一些老湯，舊湯不需要複雜，食物越簡單越好。

按一鍋20斤（一斤）煮熟的老湯計算：

八角：八角20克、肉桂皮15克、草果10克、山奈10克、丁香2克、小茴香20克、當歸10克、白扣15克、草果15克、橘皮15克、甘草10克、香果20克、沙仁10克、月桂葉10克、姜10克、加乾香菇20克， 花椒 20克。

第一步是做湯：

準備五斤豬腿骨和半隻母雞，先焯一下。 然後在鹽水鍋中加入30斤水（煮沸後約20斤），放入焯過的豬腿骨和母雞，然後放入生薑、料酒，大火煮沸，撇去泡沫轉小火煮4-5小時，煮沸後，用濾網濾除掉所有骨頭和肉渣， 剩下的老湯被放在一邊。

第 2 步：炒糖。 按照500克冰糖、500克開水和50克油的比例配製配料，先燒炒鍋，加入50克油，倒入冰糖，用中火煎，逐漸變黃，繼續保持中火，直到糖色開始起泡，轉小火，繼續攪拌糖色， 糖色為棗紅時加入準備好的開水，煮沸5分鐘。

第三步是調整鹽水。 按每50斤老湯含500克香料的標準。 20斤老湯加香料200克、姜100克、鹽400克、雞精50克、冰糖30克、花椒10克、辣椒5克、糖色素適量（根據需要分批新增）與老湯一起煮沸30分鐘， 也就是說，原始鹽水。

第四步，紅燒肉。 按照以上鹽水的比例，可以直接醃製肉，但是由於新鹽水缺乏香味和鹽水油，所以第一次醃製好的肉可以適當放一些香味鮮味的食材，如豬肉、雞肉、豬蹄、雞爪、豬皮等。

這時，一鍋新鹽水就做好了，一般情況下，第一鍋新鹽水出來的菜裡有輕微的香料味，這是正常的，畢竟是新鹽水，裡面除了香料什麼都沒有，鹽水沒有復合醇厚的香氣，肉經過三次醃製後， 鹽水的香味很正常，很醇厚。