馬鈴薯發芽時會形成哪些物質？

當馬鈴薯發芽時，它們會形成茄鹼毒素。

茄草毒素主要通過抑制膽鹼酯酶的活性引起胃腸道損傷、呼吸中樞和運動中樞麻痺，還可引起腦水腫和腸胃炎。

如果發芽較輕，則在食用前去除發芽和青化的部分，並在水中浸泡2小時以去除大部分毒素。 同時，醋酸可以中和茄鹼毒素，在煮土豆時加入適量的醋可以達到安全食用的範圍。

馬鈴薯是禁忌食用的。

1.脾胃虛和感冒應避免吃得太多。

馬鈴薯有下行作用，脾胃虛、感冒腹瀉的人應該少吃或不吃。

2.孕婦應避免進食。

孕婦經常食用茄鹼含量高的馬鈴薯，由於體內堆積，可能導致胎兒畸形，所以最好少吃。 特別是孕婦，不宜食用長期存放的發芽土豆，以防因中毒而流產。

3.不要凍結。

馬鈴薯應存放在陰涼處，不要暴露在陽光下，不要冷凍，凍傷的馬鈴薯不宜食用。

4.避免帶皮進食。

馬鈴薯含有一種叫做茄鹼的有毒物質，如果大量攝入會導致急性中毒。 這種有毒物質主要集中在它的面板上，紅色或紫色的面板比黃色的面板多，光線使面板顏色變藍，並隨著顏色的深度而增加，所以吃飯時要去皮，尤其是要剝掉已經變綠的面板，因為即使土豆皮煮熟後去皮， 它可以將面板中約10%的茄鹼轉移到牙髓上。

以上內容參考：人民網 - 發芽的土豆會中毒嗎？

以上內容參考：人民網-吃土豆要注意四大禁忌。

土豆發芽了，不能吃！ 但有三種物質發芽後可以放心食用，營養價值翻倍！

因為馬鈴薯是塊莖，所以當暴露在合適的溫度和濕度下時，它們當然會發芽。

馬鈴薯發芽會產生一種叫做茄鹼的毒素，也稱為茄鹼。 馬鈴薯每 100 克僅含有 10 毫克茄鹼，而綠色、發芽和腐爛馬鈴薯中的茄鹼可以增加 50 倍或更多。 吃極少量的茄鹼對人體來說可能並不明顯，但如果你一次吃200毫克茄鹼（大約半兩已經變綠發芽的土豆），你可能會在15分鐘到3小時後生病。

最初的症狀是口腔和喉嚨瘙癢，上腹部疼痛，噁心，嘔吐，腹瀉和其他症狀。

馬鈴薯必須經過相當長的時間才能發芽。 這段時間的長度稱為“休眠期”。 休眠期的長短與物種和貯藏條件密切相關。

有些品種的休眠期長達乙個月，而另一些品種的休眠期只有乙個月，即使是新收穫的塊莖也能發芽，這是由品種的遺傳特性決定的。

馬鈴薯發芽與茄鹼含量的增加高度相關，茄鹼含量在光照作用下原位合成。 茄鹼在長芽馬鈴薯中最為豐富。 一般來說，如果將芽和芽眼周圍的部分徹底去除，芽很少的馬鈴薯仍然可以食用。

如果有很多發芽的部分，應該扔掉。

土豆為什麼會發芽？ 發芽的土豆還能吃嗎？ 不少人誤解了。

馬鈴薯通常發芽，因為它們已經過了休眠期並開始正常生長。 收穫後，馬鈴薯一般需要經過一段時間發芽，這段時間稱為“休眠期”，休眠期的長短與馬鈴薯品種和貯藏條件密切相關，有些品種的休眠期長達4-5個月，有些品種的休眠期只有1個月左右， 而且即使剛收穫也能發芽，這是由馬鈴薯品種的遺傳特性決定的。

一般來說，如果將芽和芽眼周圍的部分徹底挖出並去除綠色部分，芽很少的馬鈴薯仍然可以食用。 如果馬鈴薯有大面積的綠色和許多發芽的部分，則應將其扔掉。 土豆切好後，最好在水中浸泡一會兒，煮熟時倒點醋，以免中毒。

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土豆為什麼會發芽？

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來自芝麻科教集團 2017-12-16

收穫後，馬鈴薯的生理休眠期為2至3個月，此時代謝過程減弱，抗性增加，即使環境條件合適也不會發芽。 休眠期結束後，當條件合適時，馬鈴薯的呼吸和水解作用將大大增強，一部分水解產物將轉移到生長點並消耗用於發芽生長。

在北方，土豆大多堆在地窖裡，大公尺堆得很高，一般不堆。 當地窖內溫度高於5度，濕度大於85度時，馬鈴薯容易發芽。 馬鈴薯萌發多發生在3月和4月，此時地窖溫度易受外部高溫影響而公升高，因此需要嚴格控制外部溫度的影響，以延長馬鈴薯的強制休眠期。

方法是白天關閉酒窖門，防止熱空氣進入酒窖，晚上加強通風或堆積散熱，使酒窖溫度保持在1-3，濕度為80-85。

為了防止馬鈴薯發芽，可以處理醋酸甲萘和氰苷。 方法是每萬斤馬鈴薯，將150克含量為98的乙酸甲萘酯溶於300克丙酮中，再與20-30斤細土混合，均勻撒在地窖中的馬鈴薯堆中，發芽效果抑制90。

馬鈴薯收穫後，通常有兩到三個月的休眠期。 休眠期過後，如果條件都合適，馬鈴薯的表面就會發芽。

當然，馬鈴薯休眠期的長短與馬鈴薯的品種和儲存方式直接相關。

我們可以將購買的土豆存放在黑色塑膠袋中，這樣可以阻擋土豆的光線並防止它們發芽。 如果家裡沒有黑色塑膠袋，也可以把土豆放在紙箱裡，再放乙個蘋果，蘋果釋放的乙烯可以很好的抑制土豆發芽的現象。

注意事項：馬鈴薯在適宜的環境中容易發芽，發芽部位的黴菌會進化成茄鹼。 茄鹼是一種有害物質，食用後會引起嘔吐或腹瀉，因此土豆一旦發芽就不能食用。

但是，從理論上講，如果土豆只有一點芽，您可以將芽洗乾淨，去皮並盡可能深地食用。

但是，如果操作不當，很可能會留下毒素，所以最好仔細清理，大家鬧事的時候最好扔掉。 另外，如果馬鈴薯的豆芽比較多，那就不要猶豫扔掉，這樣的馬鈴薯毒素比較多，幾乎沒有營養。