簡單描述一下食品烘乾的原理？ 在乾燥過程中，食物有什麼變化？

食品汙水處理裝置現在通常採用食品一體化處理裝置，這種裝置不僅可以埋在地表，還可以在地表種植花草，不占用面積，不需要蓋房子和保溫，整套裝置具有全自動電氣系統和裝置故障報警， 相對安全，通常不需要特殊管理，只要定期維護和維修即可。濰坊天元環保科技有限公司是一家集環保裝置生產研發為一體的高新技術企業，現為山東省水利科學院合作基地，2011年被山東省環保局指定為重點推薦企業。 公司位於一家知名的"恐龍的故鄉"山東諸城是山東半島重要的交通樞紐。

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在乾燥過程中，如果我們考慮乙個簡單的情況，食物表面的水分在加熱後首先從液態轉化為氣態（即水分蒸發），然後是水蒸氣。

從食物表面擴散到周圍介質，使食物表面的含水率低於其內部，然後在食物表面和內部間隔上建立水分差或水分梯度，這將促進食物內部水分不斷向表面轉移， 這樣不僅表面水分減少，而且內部水分不斷減少。然而，在複雜的情況下，水分蒸發也會發生在某些區域，甚至在食物的全範圍內，因此食物內部的水可能會以液態或蒸氣狀態擴散並向外轉移。 同時，當食物置於熱空氣的環境或條件下時，一旦食物與熱空氣接觸，熱空氣中的熱量就會首先傳遞到食物表面，表面的溫度會相應高於食物內部， 所以在食品表面和內部都會有相應的溫差或溫度梯度，並且隨著時間的流逝，食品內部的溫度會達到與表面相同的溫度，而這種溫度梯度的存在也會影響食品的乾燥過程。

1）多孔結構的收縮和形成。當食物乾燥時，由於水分的去除，體積減小，肌肉組織細胞的彈性部分或完全喪失，導致收縮。 收縮程度與食品種類、乾燥方法和條件等因素有關。

收縮後可能產生所謂的多孔結構，有利於乾燥品的復水和乾燥品堆積密度的降低，但氧化速度加快，不利於乾燥品的保鮮。

2）表面硬化。表面硬化是指乾燥產品外層乾燥但內部仍柔軟濕潤的現象。 主要是由於食品表面過度乾燥造成的，內部水分向表面遷移的速度滯後於表面水分的汽化速度，使表層形成一層乾燥的硬膜。

表面硬化後，食品表面的透氣性會變差，導致乾燥速度急劇下降，延長乾燥過程。

3）蛋白質的脫水和變性。復水後，含有較多蛋白質的乾燥製品的外觀、含水量和硬度都不能恢復到新鮮時的狀態，這主要是由於蛋白質脫水和變性造成的。 蛋白質在乾燥過程中的變化程度主要取決於乾燥溫度、時間、水分活度和pH值。

脂肪含量和乾燥方法等因素。

4）脂質氧化。雖然乾燥品的水分活度低，脂肪酶和脂氧化酶的活性受到抑制，但由於缺乏水保護，容易使脂質自動氧化，導致乾燥品變質。 可用於降低儲存溫度，使用適當的相對濕度。

真空包裝，使用脂溶性抗氧化劑等。

5）變色。乾燥後，食物會受到其所含顏色物質的影響，例如胡蘿蔔素。

花青素、肌紅素、葉綠素。

等等，如黃變、褐變、變黑等。 最常見的變色之一是褐變。 褐變有兩個原因，其中之一是單寧等多酚。

酪氨酸等在組織多酚氧化酶作用下產生褐色化合物的化合物; 第二種是非酶促褐變。

乾燥包括自然乾燥和人工乾燥。 前者是在收穫後借助陽光或流動空氣對食物進行乾燥或乾燥，如大公尺、油籽、堅果、水果等; 後者又稱脫水，是應用機械化生產線在較短的時間內完成乾燥過程，如蔬菜水果的脫水，麥芽奶香精和果汁的真空乾燥。 至於食品的烘烤和油炸，除了水分的蒸發外，還發生了一系列化學變化，這些變化不屬於食品乾燥的範圍。

原理 新鮮食品的變質是由酶和微生物引起的許多化學變化引起的。 酶是食物本身的成分，需要適當的水分才能發揮其作用，如將食物的水分降低到1以下，酶的活性就會消失。 乾燥不會殺死微生物，但當食物乾燥時，微生物也會失去水分，然後進入休眠狀態並死亡（見食品微生物）。

食物是乾燥的，可以儲存很長時間，因為酶和微生物都是無活性的。 如果乾燥的食物是潮濕的，在合適的溫度下，酶的活性會部分恢復，殘留的微生物可以再次繁殖，食物仍然會腐爛變質。

新鮮食品中的水分可分為3類：可以通過簡單方法或熱作用去除的毛細管水或粘附在表面張力上的水稱為游離水或游離水; 與蛋白質等膠體結合，一般不易蒸發的水稱為物理結合水; 根據數量與其他物質牢固結合，不能用簡單的方法分離的水稱為化學結合水。 在這三種型別的水中，只有游離水可以被酶和微生物使用。

游離水量以水活度 aw 表示

食品的乾燥儲存。 食品的乾燥儲存。

其中 p 是食物的蒸氣壓，p0 是相同溫度下純水的飽和蒸氣壓。 任何食物都含有水溶性物質，會降低食物的蒸氣壓，因此 P 總是低於 P0，即 AW 總是小於 1。 例如，含水量高的魚、肉、水果和蔬菜的AW為; 大公尺、大豆水分低，AW是。

各種微生物的生長對AW有不同的要求：細菌、酵母菌和黴菌。 AW低於這個水平，絕大多數微生物都無法生長。

因此，如果將食物乾燥到AW以下，則可以長期儲存，但高嗜鹽菌，高滲酵母菌和喜旱黴菌除外。

食品的乾燥速度是由物料的特性決定的，如化學成分、形態、表面積、堆垛厚度等，以及乾燥條件下的乾燥機型別、乾燥溫度、濕度、空氣流速、大氣壓力等。 不同的乾燥工藝所需的時間差異很大，例如自然乾燥的葡萄乾和幹哈密瓜，一般需要數週時間，而噴霧乾燥製成奶粉和蛋粉只需要幾秒鐘。 無論乾燥過程的長度如何，水分的變化都可以用圖1中的三條典型曲線來說明。

這 3 條曲線是在同一乾燥過程中同時發生的 3 種現象。 新橋曲線1表示乾燥曲線，即食品中的絕對水分。

1）物理變化：

收縮開裂：當食物乾燥時，由於除水而體積減小，肌肉組織細胞的彈性部分或整個信念的部分喪失;

表面硬化：食品原料表面收縮閉合的一種特殊現象，含有高濃度糖和可溶性物質的食品在乾燥時容易出現表面硬化。

質構變化：乾燥時除去水分，由於熱量的集中和鹽山的嫉妒，容易引起蛋白質變性，變性後的蛋白質不能完全吸水，澱粉和大多數膠體也發生變化，親水性下降;

孔隙形成：所謂的多孔結構可能是滑段幹收縮後形成的;

2）化學變化：

營養成分的變化：蛋白質脫水，變性，脂質氧化，維生素流失;

食品顏色的變化：新鮮食品的顏色一般是鮮豔的，乾燥後會改變其理化性質，使食品反射、散射、吸收和透射可見光的能力發生變化，從而改變食品的顏色;

食物風味的變化：食物失去了揮發性風味成分。

增加空氣速度。

提高溫度。 增加真空度。

降低材料的粒度（增加表面積）。

最好是組合。

例如，在奶粉的生產中，將其噴入霧狀以增加比表面，並且提高了液體的溫度，因此乾燥速度快。 有些甚至使用真空抽吸和壓力注射，乾燥速度更快。

在葡萄乾的生產中，使用乾燥室，提高溫度，並使用風扇來加速氣流。

每種材料的乾燥曲線都不同。

你最好閱讀化學或食品工程書籍、化學工程原理等。

從美食專業畢業七年後，我從未接觸過美食，希望這種古老的直覺能幫到你。