饅頭為什麼會癟，饅頭癟了會癟了怎麼辦

饅頭癟收縮是饅頭坯料在收縮力大於支撐力時形成的孔結構塌陷引起的現象。 不同型別的萎縮有不同的原因。 無論用於生產饅頭的工藝或裝置如何，都可能發生這種情況。

1.嚴重萎縮多發生在蒸煮過程的後期或烹飪的那一刻。 這種型別的萎縮是由於麵糰蓬鬆的內部結構在某些因素的指導下迅速塌陷引起的。 麵筋值過高的麵粉、被蟲蝕甚至結塊的麵粉、麵糰混合不均勻或過度、麵糰發酵產生的酸過多、發酵過度膨脹、蒸汽壓力過高或過低都會導致這種情況。

2.中度萎縮一般出現在表皮附近的外層。 這是因為在打樣蒸製過程中，饅頭的外層膨脹得充分，孔洞較大，更容易塌陷。 病因與嚴重萎縮基本相同，但程度較輕。

一些適度收縮的饅頭可能是由於蒸製過程中酶失活不完全，饅頭的結構由於貯藏過程中酶的作用而不穩定。

饅頭怎麼蒸不塌、

製作麵糰時，泡打粉應用溫水攪拌，不要使用燙水，麵糰大約是原來的兩倍，並且有許多蜂窩狀的開口。 你要反覆揉好麵條，也可以少混一點鹼性麵條，（這樣饅頭就好吃了），把饅頭做好再醒20分鐘左右，不要太久，看揉好的饅頭已經長大了，然後把饅頭放進鍋裡用冷水蒸， 大火煮沸後，改用中火，不要一直用大火燒著（饅頭好不好軟的關鍵在於火，一定要記得用中火還是中火），我用煤氣，電磁爐也是一樣的原因， 蒸大約需要15到20分鐘， 關火等半分鐘後再掀開蓋子，然後馬上取下蓋子，不要把水滴到饅頭上，我就是這樣做的，每週蒸一次，又軟又香又好，可以試試。

原因：1、煮沸後火熱過高。

2.酵母比例有問題。

3.開啟蓋子後，倒入水。

4.表面太軟。

5、發酵時間過長。

解決方法： 1.冒泡後立即轉為微火，即使不開啟鍋也沒有問題，鍋不燒只是因為你看不到蒸汽沒有真正開啟，時間也相應延長。

2.發酵後，留下一塊麵粉肥料放入冰箱進行下一次發酵，即老麵粉饅頭，或者取一斤麵粉放3克酵母，酵母不必多放一點酵母的正常室溫發酵，可以放一點糖來促進發酵。

3、籠布不宜太濕，可能有點溼，關火後立即開啟蓋子，開膛前不要聽一些人的話燉，開門速度要特別快。

4、麵條和水的比例要協調，饅頭的麵條要乾燥，太軟的饅頭難免會受到水的影響。

5.注意時間，饅頭成品約16厘公尺，蒸15分鐘左右，蒸時必須蓋緊蓋子。

6.饅頭必須用冷水放入鍋中，水沸騰後不能放入鍋中。

7.常溫下發酵時間約兩小時（約25度），下乙個小時在陽光下就足夠了。

8、饅頭要揉勻，揉成小麵糰後，應排出空氣再形成球狀，會因麵糰空氣過多而定。

因為蒸的時候蒸汽溫度很高，所以饅頭中的氣體處於膨脹狀態，饅頭非常膨脹，冷卻後氣體收縮。

饅頭煮沸後癟了鍋的原因：千萬不要直接在鍋裡蒸，鍋蓬鬆柔軟，不塌皮。

饅頭是我們日常生活中最常見的食物，當我們蒸饅頭時，我們經常會發現饅頭有一兩個，總會比其他饅頭小很多，而且味道不軟，感覺死了。 老一輩人不懂原理，說饅頭是“鬼捏”。

原因一：熱量掌握不當，蒸後立即取下蓋子。

蒸好的麵糰製品不宜急速蒸熟，而需用中火蒸熟，使麵糰中的麵糰逐漸成熟，起到支撐作用，蒸完後同樣，關火不要立即取下鍋蓋，鍋內氣壓和鍋外氣壓不同， 立即取下蓋子會讓饅頭迅速冷卻，外界的壓力會揉捏麵筋不均勻地放氣。

原因二：麵糰發酵時間過長，麵筋網路在發酵菌的作用下無法發揮正常作用。

麵筋在麵糰製作過程中起著重要作用，麵糰的支撐取決於麵筋網路的作用。 如果麵糰漲得太久，麵筋會逐漸進入衰退期，不能起到支撐作用，所以饅頭或饅頭會收縮萎縮。

原因3：沒有二次打樣，麵糰不產生細膩的氣泡結構。

麵糰製品的生產需要二次發酵，二次發酵的意義在於使氣泡排列得更細。 如果饅頭在麵糰做好後直接蒸熟，那麼最後大饅頭就會蒸出來，有大有小，有大有小，或者一大一小。

原因4：使用低筋麵粉，或使用太舊的麵粉。

如果你使用低筋麵粉，或者如果你沒有很好地掌握高筋麵粉，就很容易失敗。 最後，我們來談談太長的麵粉，也就是老糧。 麵粉中的蛋白質會隨著麵粉生產時間的長短而逐漸腐爛，然後麵粉中的蛋白質會減少，麵筋的質量會變差，最後麵粉中的麵筋不會起到支撐作用。

饅頭發酵麵糰做成饅頭時，要經過揉漓和排氣的環節，而老麵粉饅頭因為鹼，要多揉捏，排氣也充足。 但是酵母麵糰不需要加鹼，有些人在揉麵糰時粗糙，導致麵糰排氣不足，蒸熟的麵包會很大，蒸後收縮的概率會增加。

1、開蓋太快：饅頭蒸完後立即開蓋子，會使饅頭預冷後縮回放氣; 2、無二次發酵：饅頭揉好後，直接在鍋裡蒸，不做二次發酵，會造成饅頭變乾; 3.不用冷水蒸

醒發後，直接用熱水蒸熟的饅頭會因瞬時加熱而塌陷變乾。

饅頭煮沸後放氣的原因。

1.蓋子開得太快。

饅頭蒸熟後不要立即開啟蓋子，立即開啟蓋子會使饅頭預冷縮回，出現塌陷放氣的情況，看起來會起皺難看。 正確的做法是關火不開蓋子，繼續燉5分鐘左右再蓋開蓋子，這樣饅頭就比較軟了，好看。

2.無二次發酵。

饅頭揉好後，如果饅頭直接在鍋裡蒸，饅頭煮沸後會乾癟。 正確的方法應該是將揉好的饅頭放在較溫暖的地方進行二次發酵，等兩倍大時再蒸。

3.不用冷水蒸

如果在醒發後將饅頭放入鍋中，饅頭也會因瞬間加熱而塌陷。 正確的方法是用冷水，因為在冷水中蒸的時候，饅頭可以在鍋裡繼續發酵，加熱得更均勻。