如何辨別酸奶的好壞，如何鑑別酸奶的好壞？

酸奶不好或不稠。

許多人對酸奶的稠度持懷疑態度：非常稀的牛奶是如何變成濃稠的酸奶的？ 酸奶越濃越好嗎？

酸奶中的增稠劑有害嗎？ 乳酸飲料哪個更有營養？ 只要了解酸奶產品的生產原理，就可以對這些問題有乙個清晰的認識。

生產酸奶，需要經過均質、殺菌等預處理，加入7%左右的蔗糖，再接種長期培養的特定乳酸菌，保溫在42攝氏度左右。 乳酸菌大量繁殖牛奶中的營養物質，產生乳酸和風味物質。 牛奶中的蛋白質在接觸酸時具有凝固的性質，在乳酸菌的作用下逐漸變成均勻、細膩、脆弱的凝固。

當酸度合適時，將酸奶轉移到4攝氏度，乳酸菌的活性停止。 這時，直接**的酸奶叫做定型酸奶。

凝固後，酸奶可緩慢攪拌，得到均勻的半固體可流動產品，即為攪拌酸奶。 緩慢攪拌不會破壞蛋白質膠體，因此產品細膩，具有一定的稠度。 如果快速攪拌，蛋白質膠體將被破壞，產物會變稀。

由純牛奶製成的攪拌酸奶不是很粘稠，仍然有一定的流動性。 也有以牛奶和奶粉為原料的產品，產品中的蛋白質含量更高，更粘稠。

為了增加酸奶的稠度，可以在製劑中加入明膠或膳食纖維等多種增稠劑。 明膠是一種蛋白質膠體，是肉皮果凍中的主要成分，能被人體消化吸收。 膳食纖維增稠劑包括海藻膠、果膠、植物種子膠、纖維素衍生物等。

它們對人體無害，不含熱量，還可以在膳食纖維中發揮有益作用。

由此可見，酸奶的稠度與其營養價值沒有直接關係。 消費者在購買時，應更加注意包裝上標明的蛋白質含量。 通常，由純牛奶製成的攪拌酸奶含有足夠的蛋白質。

如果低於此值，則不能稱為酸奶。 市面上有很多比酸奶略稀，有酸甜味的乳酸飲料，與酸奶不屬於同一類別，蛋白質含量只有1%以上，營養價值遠低於酸奶。 消費者應注意，雖然這些產品有多種名稱，但它們都以小字標明“飲料”，證明它們不是酸奶，應仔細區分。

超市裡酸奶的種類太多了，不要亂買，掌握4個技巧，輕鬆區分酸奶的好壞。

如何識別酸奶質量。

合格酸奶的凝乳均勻、細膩、無氣泡，表面可無少量乳清沉澱，呈乳白色或淡黃色，氣味香氣有彈性，呈凝乳狀，少量乳清沉澱無氣泡。 攪拌酸奶根據新增的成分有不同的顏色。 變質的酸奶，其中一些是非凝結的，呈液態; 有的有酸味或酒精發酵味; 有些起泡並有霉味，有些變成深黃色或綠色。

影響酸奶品質的因素在生產中，酸奶出現質量問題的原因很多（不凝固或凝塊不緊、易碎、乳清分離、湯稀），影響酸奶品質的主要因素主要有幾個

1、生奶與水混合，幹物質不足。 當水含量為15%時，酸奶凝乳漂浮在乳清中。

2、生乳凝固能力降低，酸奶凝乳易碎或稀湯。

3.從注射過抗生素的奶牛的牛奶中生產酸奶，會導致酸奶不凝固，乳液變甜。

4、車間環境和裝置受到噬菌體汙染，使發酵過程緩慢甚至終止; 殘留的清潔液和消毒劑也可以阻止發酵，使凝乳變脆，乳液變甜。

5、酸奶的風味和香氣因菌種選擇不當或單一菌株、發酵溫度不合適、發酵時間不足等原因造成的。

6、菌株不純或生產裝置管道被空氣細菌汙染，導致酸奶產生氣泡，有辛辣味，被酵母汙染有異味。

好的產品必須用好的原料製成，這是酸奶生產的首要原則。 總的來說，我國原料奶的質量比發達國家差，但近年來，一些大型乳品加工企業在提高原料奶質量方面做了大量工作，使原料奶的質量有了很大的提高。 劣質牛奶一般是指乾物質含量低、細菌和體細胞數量多、抗生素和人為摻入一些不乾淨的物質，會影響原料奶的品質。

就酸奶生產而言，一些大型工廠使用質量更好的原料奶。 然而，含乳飲料的生產，特別是用酸製備的含乳飲料，對原料奶的要求不如酸奶的生產那麼嚴格。

標籤上的內容一定要仔細看，有**的報道，很多人在購買酸奶的時候只是習慣了看保留期，頂多在乎生產者的名字，但是沒有多少人在乎標籤上寫了什麼，還有一些內容可以解釋問題， 比如蛋白質含量和成分表成分，卻一直被消費者忽視。

如果你不太在意“名稱和物質”和營養價值，只是解渴，那麼喝一杯好喝的含牛奶飲料肯定是有好處的。 但如果你堅持要買真正的酸奶，要注意標籤。 根據國家標準，酸奶和含奶飲料的包裝應標明產品成分和成分。

如果配料表中有“水”項，則表示“含乳飲料”是不可凝結的，一般含乳飲料的成分含有“山梨酸”，蛋白質含量應標註為“不低於或”。 並且酸奶的蛋白質含量不應低於或。

我們區分酸奶的好壞，主要是看它的原料，其次是新增劑，買酸奶首先看蛋白質含量，其次是口感，再看新增劑，新增劑越少越好。

第乙個指標：蛋白質的含量。

按照規定，只要蛋白質在達標範圍內，但是我們在購買的時候，可以注意看看有沒有比這更高的，很多商家為了搶占市場，蛋白質含量會比較好一些。

第二個指標：生牛奶。

風味發酵乳，它的原料是牛奶和奶粉，我們在選擇的時候還是盡量選擇原料奶，這也是純牛奶的原料，原料奶的含量越高，另一方面也體現了它的品質。

第三個指標：膳食纖維。

很多人都喜歡喝酸奶，因為它被當成一種**飲料，如果想要**，那麼膳食纖維的含量可以更高一些，因為膳食纖維可以幫助維持正常的腸道功能，可以促進消化，或者之前的君樂寶，風味酸奶，它的膳食纖維美容包已經達到了4g，這個比例也非常高， 其次是看一些新增劑。

為了讓酸奶口感更好，很多廠家都會在裡面加入蔗糖，讓酸奶口感更好，但是蔗糖容易引起肥胖，所以購買時要注意。

你可以看看Hono蝗蟲的保質期，看看性狀，品嚐味道。

1.檢視有效期。

判斷酸奶是否劣質的最簡單方法是直接檢查酸奶的保質期，看看酸奶是否過期或接近保質期。 如果它過期了，不要喝它。

2.看性狀。

如果你看不到酸奶的保質期，你可以看到酸奶的特性。 符合拉格啤酒的酸奶一般凝乳均勻、細膩、色澤均勻、無氣泡，表面可以有少量乳清。 但是一些變質的酸奶不會凝結成塊，而是處於液態，特別是如果表面有一層水。

3.味道。

好的酸奶嘗起來酸甜可口。 根據酸奶的不同口味，可以品嚐到不同的口味; 如果酸奶嘗起來酸或苦，那麼這種酸奶就不能食用。

如何選擇酸奶

首先，配料表越簡單越好，首先必須是“生奶、奶粉或鮮奶”。 真正的酸奶主要是由生牛（羊）奶或奶粉，經過巴氏殺菌，然後發酵，然後冷卻和灌裝。 其次，新增劑越少越好，新增劑主要是乳化劑、增稠劑、香精、色素、甜味劑、酸度調節劑、防腐劑等。

另外，除了看這兩點，還應該提的是，選擇低溫酸奶比常溫酸奶要好。 由於活性乳酸菌只能在低溫環境中生存，因此它們不會存在於常溫和高溫環境中。 室溫酸奶的好處是易於儲存和攜帶。

牛奶含量。 從口感和營養的角度來看，酸奶的含奶量越高越好。 需要注意的是，新增糖或其他香料的調味發酵乳（即“調味酸奶”）的牛奶含量低於不新增成分的酸奶。

含生牛奶的酸奶通常比復溶酸奶的牛奶含量高。 一些酸奶是由復原乳製成的，與普通酸奶相比，復原奶會損失一些維生素和礦物質。

根據國家食品安全標準，所有用奶粉生產的產品，均應在產品名稱附近標明“復原乳”或“復原乳”; 在再生牛奶（山羊）奶中加入一些奶粉生產的產品，應在產品名稱旁邊標明“復氨奶百分比”或“復氨奶百分比”。

蛋白質含量。

酸奶中的蛋白質含量應大於，但盡量避免過多的蛋白質。 根據食品安全國家標準，全脂發酵乳（無糖）的蛋白質含量應為，脂肪含量應為; 全脂風味發酵乳的蛋白質含量應該是，脂肪含量應該是。 因此，低於這個標準的不是酸奶，比如養樂多和酸奶都是乳酸菌飲料。

含甜味劑的糖。

為了增強口感，通常在酸奶中加入糖。 通常，100克牛奶含有5克碳水化合物。 如果標籤上的碳水化合物超過5g，那麼多餘的基本上就是加糖了。

市面上一些低糖或無糖酸奶會新增阿斯巴甜等化學甜味劑。 甜味劑雖然味道不錯，但過量食用人造甜味劑對身體有害。

增 稠 劑。 如果生牛奶足夠濃稠，可以發酵成濃稠的酸奶。 如果發酵酸奶較稀，生產者會新增增稠劑或凝固劑，如明膠、瓊脂、澱粉、海藻酸鈉、酪蛋白酸鈉、黃原膠和三聚磷酸鈉。

1.首先，看蛋白質含量。

乙個好的酸奶應該含有100克以上的蛋白質，而那些加水的乳酸飲料一般在1克左右，甚至更低。

2.看其中活性菌的數量; 有些只是所謂的酸奶加了酸味劑，這當然不好。

3、口感要酸、新鮮; 如果有異味，酸敗肯定是不好的。

以上三點可以判斷酸奶的好壞。 當然，品牌的知名度也可以作為參考。

酸奶通常在冰箱中保持新鮮。

在3-6度的情況下，可以擱置15天。

如果紙箱沒有開啟，它可能會更長。

合格酸奶的凝乳均勻、細膩、無氣泡，表面少量牛奶清澈，乳白色或微黃色，口感酸甜可口。 變質的酸奶，其中一些是非凝結的，呈液態; 有的有酸味或酒精發酵味; 有的冒泡，有霉味; 其中一些變成深黃色或綠色。

為了均勻，固體牛奶應該是粘稠的。