焯過水的蔬菜如何保持原有的光澤？

綠色蔬菜應貯存於低溫（不低於0）的環境中，如果溫度超過40，其中所含的葉綠素酶會將葉綠素與蛋白質分離並丟失，如果溫度低於0，葉綠素將被冷凍破壞。

綠色蔬菜在炒菜前應迅速焯水，然後用冷水迅速冷卻。 這是因為蔬菜中的葉綠素酶只有在90以上才能失去活力，從而失去破壞葉綠素的能力，同時，它還可以減少由於蔬菜中含有的植酸和草酸而導致的葉綠素鎂脫鎂和變色，這些植酸和草酸已經加熱了很長時間， 使蔬菜的鮮綠色更耐用。

如果在焯水時在水中加一點油，可以使焯過的蔬菜更加濕潤和綠色。 炒綠葉蔬菜應採取快速炒的方法，通常鎂的去除程度會隨著烹飪時間的延長而增加，煮10分鐘，有脫鎂葉綠素生成，如果煮20分鐘，有葉綠素生成鎂，蔬菜的顏色會明顯黃褐色。 因此，使用炒菜來減少烹飪時間，更好地保持蔬菜的綠色。

雖然溫度高，但時間短，蔬菜中的氧化酶可以快速滅活，因此維生素的損失相對較小。

另外，不要蓋上蓋子燉，因為蔬菜煮熟後，其中所含的植酸和草酸可以通過炒菜加熱揮發，如果蓋上蓋子，它們會在蓋子上凝結並返回蔬菜鍋中，使葉綠素脫鎂而變成褐色。

焯水時，只需加一些油即可

總結。 焯水時，在水中加入兩滴油。 這可以防止氧化酶破壞葉綠素並保持綠色鮮豔。

另外，焯過水的蔬菜溫度比較高，撈出水面後，與空氣中的氧氣接觸，產生熱氧化，不僅失去營養，而且容易變色。 因此，焯過水的蔬菜應及時冷卻，可以放入冷開水中，但應立即取出。 需要提醒的是，如果將焯過的蔬菜直接用於烹飪，則不能使用冷水，但不能長時間在空氣中放置，最好在取出後立即煮熟。

焯水時，在水中加入兩滴油。 這可以防止氧化酶破壞葉綠素並保持綠色鮮豔。 另外，焯過水的蔬菜溫度比較高，撈出水面後，與空氣中的氧氣接觸，產生熱氧化，不僅失去營養，而且容易變色。

因此，焯過水的蔬菜應及時冷卻，可以放入冷開水中，但應立即取出。 需要提醒的是，如果將焯過的蔬菜直接用於烹飪，則不能使用冷水，但不能長時間在空氣中放置，最好在取出後立即煮熟。

我：這是工廠加工的綠色蔬菜，如松菜、油菜等，水溫98-100焯水，低溫-18°C以下貯存，乙個月變色，如何延長貯存時間。

以菠菜為例。

菠菜是一種葉子茂盛的圓葉植物。 原料要求鮮嫩，深綠色，無黃葉，無病蟲害，長度約150 300mm收穫和冷凍之間的間隔應盡可能短，儲存時間不應超過24小時

在初期加工時，需要逐一挑選，去除黃葉，剪掉根部; 清洗菠菜時，一次清洗一株。 菠菜的根和葉具有不同程度的陳化和含水率，因此根系的焯水時間應較長，葉片應較短。 方法如下：

將洗淨的菠菜根放入籃子中，焯水時，先將根部浸泡在熱水中焯水30s，然後全部浸泡在熱水中焯1min。為了保持菠菜濃郁的綠色，焯水後應迅速冷卻至10°C以下。 冷卻後的菠菜應逐個瀝乾，每捆500g裝入塑膠袋中，放在封口機上封口，然後在-30的低溫下冷凍20min

速凍菠菜非常酥脆，容易折斷，所以包裝時要小心處理，一般每20袋一盒。

這個過程是一樣的，我們都知道，還有其他的改進，延長儲存寸。

可以使用蒸汽發生器。 蒸汽發生器利用加熱元件連續向鍋爐供熱，裝置開機後兩分鐘內即可產生用於蔬菜整理的高溫蒸汽。

有些蔬菜必須焯水。 為了保持蔬菜的綠色，應降低蔬菜的除鎂反應程度，並注意以下幾點：

首先，在加熱開啟蓋子的過程中，原因是當蔬菜剛暴露在高溫下時，蔬菜的綠色會增加並變成綠色，如果繼續加熱綠色，它會變成黃色或棕色，這是因為葉綠素經歷了脫鎂的作用， 特別是在酸性環境中，更容易發生除鎂反應，在變穗加熱的過程中會釋放出有機酸，是促進蔬菜變色的主要物質;但是，可以開啟鍋蓋，讓有機酸隨蒸汽揮發，從而降低蔬菜的除鎂反應程度。

其次，焯水時也要注意焯水時間不要太短，有些蔬菜沒有焯水徹底，結果會適得其反。 因為這些新鮮蔬菜在加熱之前在組織中仍然有活性，所以這種活性的物質是酚類酶。 如果焯水時間太短，蔬菜不會徹底焯水，不會達到滅活酚酶的目的，反而會促進蔬菜褐變。

第三，同樣的焯水時間不宜過長，過長會使蔬菜變暗，失去光澤，刺槐蘆葦色素分解過多。 因此，有必要控制和縮短漂燙時間。 過去，師傅在焯菜時會加入鹼或蘇打水，以增加蔬菜的綠色，但也相應地破壞了蔬菜的營養。

蔬菜在水車局焯水後怎麼保持綠色，我覺得如果保持綠色，焯水的時候可以放點鹽，這樣抄出來肯定是綠色的。 差分型。

很多人肯定會選擇在炒菜前先焯一下蔬菜，因為焯水可以殺菌消毒，有些蔬菜焯水後會更加鮮豔美麗。 因此，焯水是一項技術活動，不僅可以減少殘留農藥的汙染，還可以減少營養物質在色、香、美方面的損失。 但實際上，從營養的角度來看，焯水還是會造成一些營養物質的流失。

從營養學的角度來看，焯水會增加水溶性營養素的流失。 例如，將大白菜在100度的水中焯水2分鐘，維生素C損失率高達65%; 焯水10多分鐘，維生素C幾乎流失，吃的捲心菜也不再有任何營養。 因此，應以適當的方式進行焯水，以儘量減少營養物質的損失。

在沸水中短時間焯水：用沸水短時間焯水，可以減少營養物質的熱量損失。 沸水含有很少的氧氣，可以減少由於熱氧化而導致的維生素C的損失。

焯水時加鹽：焯水時，在水中加入1%的鹽，使蔬菜在普通鹽水溶液中，這樣可以減緩蔬菜中可溶性營養物質向水中的擴散。

不要切掉焯水的開胃菜：盡可能保持蔬菜完整，以減少暴露在熱和水中的面積。 在原料數量較多的情況下，應分批進料，以保證原料處於較高的水溫。

蔬菜焯水後立即冷卻：蔬菜焯水後溫度比較高，離開水後與空氣中的氧氣接觸產生熱氧，是營養流失的延續。 因此，焯過水的蔬菜應及時冷卻和冷卻。

一種常見的方法是用大量的冷水或冷空氣降溫，這樣營養損失較少。

將水燒開一小段時間，焯水時加鹽，焯水前盡量不要切蔬菜，焯水後立即冷卻蔬菜。 這些實際上是減少焯水時營養損失和減少蔬菜損失的好方法。 焯水蔬菜是乙個好習慣，但也需要以正確的方式進行，這樣才能健康美味。