為什麼蛋白質因熱而變性是不可逆的

變性蛋白質只有空間構象的破壞，一般認為蛋白質變性的本質是次級鍵，二硫鍵的破壞不涉及一級結構的改變。

變性蛋白與天然蛋白最明顯的區別是溶解度降低，蛋白質粘度增加，結晶度破壞，生物活性喪失，易受蛋白酶分解。

變性不是不可逆的變化，當變性程度較輕時，例如去除變性因子，一些蛋白質仍能恢復或部分恢復其原來的構象和功能，變性的可逆變化稱為可逆性。 例如，前面提到的核糖核酸酶具有四對二硫鍵及其氫鍵。 在巰基乙醇和8M尿素的作用下，發生變性，失去生物活性，變性後，如透析除去尿素、巰基乙醇，並嘗試將畏磷基氧化成二硫鍵，酶蛋白可恢復其原有構象，生物活性幾乎全部恢復，稱為變性核糖核酸酶的復性。

許多蛋白質在變性時受到嚴重破壞，無法恢復，這稱為不可逆變性。

1.高溫會使蛋白質變性。 常見的如煮雞蛋，雞蛋從液態到固態，是蛋白質失活和變性的過程。

2.除了高溫外，酸性和鹼性環境，以及重金屬鹽和紫外線都會使蛋白質變性。

3.與酸、鹼、重金屬鹽和紫外線發生化學反應凝固的蛋白質，其化學結構發生了變化，無法恢復到原來的狀態。

因為蛋白質的空間結構沒有變化或沒有太大變化。

在片的某條帶下，蛋白質沉澱，滑移和空間結構不改變，當變性條件被去除時，蛋白質恢復活性。 例如，鹽析，其中蛋白質在高濃度鹽中變性並沉澱，但當加入適量的水以降低鹽溶液的濃度時，蛋白質再次溶解並恢復其活性。

當蛋白質受到光、熱、有機溶劑和一些變性劑的影響時，次級鍵斷裂，導致天然構象的破壞和蛋白質生物活性的喪失。 如果變性條件劇烈且持久，則蛋白質的變性是不可逆的。 如果變性條件不是劇烈的，這種變性是可逆的，表明蛋白質分子的內部結構沒有太大變化。

在這種情況下，如果去除變性因子，變性蛋白質可以在適當的條件下恢復其天然構象和生物活性。

蛋白質變性是無毒的。

這裡提到的蛋白質變性一般發生在高溫、酸度過高或鹼性等條件下。 蛋白質變性 它是指蛋白質空間結構的變化，而不是所謂的食物變質。 也就是說，可以理解為蛋白質在不變性之前，其結構比較緊密，變性會使其結構鬆動，換句話說，可以認為是變性前死結的麻繩球，所謂蛋白質變性，就是使這些結鬆動，容易找到突破口。

例如，如果我們吃生雞蛋，它們可能不容易消化，但是當雞蛋被煮熟或通過其他烹飪方法變性時，它們的鬆散結構變得更容易消化。

因此，蛋白質變性並且無毒。

1.蛋白質變性理論最早由吳憲於1931年提出，他認為蛋白質活性的喪失是其構象在特定因素下發生變化的結果。 變性與水解的不同之處在於，它不涉及蛋白質一級結構的變化（例如，肽鍵斷裂、纖維化），而只是維持蛋白質高階結構的二級鍵被嚴重破壞。

2、能使蛋白質變性的方式有：高溫、極低溫、酸、鹼、重金屬離子、有機溶劑、甲醛、尿素、高強度輻射等。

3.高溫能使食品中微生物的白質和核酸變性，殺死微生物，因此高溫，如加熱雞蛋和肉類，是一種常用的消毒方法。 出於同樣的原因，可以對醫用酒精進行滅菌。