為什麼蛋白質會變性？ 蛋白質變性後會發生什麼變化

什麼是蛋白質變性？

蛋白質變性是乙個熟悉的例子：蛋清的成分主要是蛋白質。 煮熟後，蛋清變成蛋清。

那是蛋白質變性的時候。 變性後，蛋白質的空間結構發生變化，功能發生變化。 例如，唾液澱粉酶的化學性質是蛋白質，可以催化澱粉的水解，但如果唾液澱粉酶變性，唾液澱粉酶就失去了催化澱粉水解的作用。

蛋白質的空間結構在一些物理和化學因素的作用下被破壞，但不涉及一級結構的改變，導致其生物活性喪失、粘度增加、擴散係數降低、溶解度降低、沉降係數降低，以及容易被蛋白酶水解的現象。

蛋白質變性分為可逆變性和不可逆變性。它可以使用透析和滲透等簡單的物理方法使蛋白質復性可逆; 透析等物理方法不能用於重新固定蛋白質，這稱為不可逆變性。

1.雞蛋、肉類等加熱後變性，煮熟後更容易消化。

2.加熱細菌和病毒，加入酸板，金屬砝碼（汞）因蛋白質變性而滅活（滅菌滅菌）。

3、動物、昆蟲標本的固定儲存和防腐。

4.許多毒素是蛋白質，用甲醛固定，有毒鹼基被減毒並密封為類毒素抗原，製成抗毒素。

5.用於蛋白質純化中雜質的沉澱。

在我們的生活中，有時會發生蛋白質變性，那麼蛋白質變性的原因是什麼呢？

在熱、酸、鹼、重金屬鹽、紫外線等作用下，蛋白質會改變其性質並縮合。 這種凝固是不可逆的，不能再恢復到原來的蛋白質。 蛋白質的這種變化稱為變性，蛋白質變性後，紫外線吸收、化學活性、粘度會增加，並且會變得容易水解，但溶解度會降低。

蛋白質變性有許多實際應用，如乙醇消毒殺菌、煮沸、臨床紫外線照射、臨床實驗室加熱凝血反應檢測尿蛋白、日常生活中的烹飪和食用蛋白質消化等，但另一方面，雞蛋蛋白變性在蛋白質製劑（如酶、疫苗、免疫血清、 等）以防止滅活。