你怎麼做象胡椒醋？ 醋是如何製成的？

用這種方法釀造的公尺醋呈棕黑色，口感清澈酸澀。 每50公斤糯公尺可釀造225公斤公尺醋，醋渣可醃製或與飼料混合餵豬，經濟效益好。 1、原料配方：

糯公尺50公斤，酒麴2公斤（甜酒酒麴或白酒曲，使用時磨成粉）。 2、操作工藝 1、浸泡：將糯公尺浸泡在水中，水面比公尺層高20厘公尺。

冬春季，溫度在15以下，浸泡12-16小時; 在夏季和秋季，浸泡8-10小時或更長時間。 在夏季，應換水1-2次，以防止公尺粒變酸。 2.蒸公尺飯：

將浸泡過的糯公尺用清水沖洗乾淨，稍微瀝乾，蒸煮。蒸汽充滿後等待 10 分鐘; 在公尺飯層中撒適量水，再蒸 10 分鐘。 直到公尺粒膨脹有光澤，鬆散而柔軟，咀嚼時不會粘在牙齒上。

3.混合酒麴：公尺飯煮熟後，用清水沖洗冷卻，瀝乾水分，鋪在竹蓆上。 當品嚐溫度降至25-30°C時，快速均勻地攪拌麴粉。

4、發酵：將酒麴拌勻後的公尺飯放入罐子裡，冬春加麻袋或草蓆保暖，夏秋通風散熱，室溫保持在25-30°C。 24小時後，可以聞到淡淡的酒香; 36小時後，酒滲出，色澤金黃，口感甜微酸，香氣濃郁，說明發酵正常。

5.醋：在罐子裡發酵的過程中，為了使糖化完成，需要繼續發酵3-4天，以促進酒精的產生。 當白酒開始變酸時，每50公斤蒸公尺加入200-225公斤水，以降低白酒的酒精濃度，有利於醋酸菌在空氣中的繁殖和生長以及天然醋。

6、成品：醋入壇後，夏秋兩季需20-30天，冬春需40-50天，醋變酸成熟。 此時，醋表面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻的酸味。

上層醋為亮橙黃色，中下層乳白色微渾濁，兩者混合均勻即為白醋，白醋中加入五香調味料、糖色等，經沉澱過濾，即香醋。陳醋應存放1-2年。

象椒醋配方起源於明代李時珍的《本草綱目》，是治療牛皮癬、慢性濕疹、神經性皮炎、鵝足風、魚鱗病等慢性病的特有外藥方。 象椒醋配方合理，異國藥材的選擇包括陳醋、辣椒、槐花、蛇床子等純中藥。

1.梅香醋飲。

材料：梅醋70cc，檸檬半個，紅葡萄5個，蘋果1個4個。

做法：先將蘋果去皮去焦切成花瓣，檸檬切成薄片，葡萄去皮去核放入玻璃鍋中，加入百家鎮梅醋再加400cc開水煮沸。 用酒精燈保暖。

如果重新裝滿杯子，只能加入稀釋的百家鎮梅醋（比例為1：6）。

2.檸檬和蘋果醋。

材料：蘋果醋70cc，新鮮蘋果半個

宮保雞丁] 1/2 個檸檬，5 顆紅葡萄

做法：先將蘋果去皮去殼，切成方塊，將檸檬片和紅葡萄洗淨，放入玻璃鍋中，加入百家鎮蘋果醋，再加入400cc開水煮沸。 與酒精燈一起食用以保持溫暖。

如果重新裝滿杯子，只需加入稀釋的百家鎮蘋果醋（比例為1：6）。

3.**橙醋飲料。

材料：橙醋70cc，新鮮橙子半個，檸檬半個，蘋果1個4個。

做法：將橙子去皮去焦切成方塊，檸檬切片，蘋果去皮去皮放入玻璃鍋中，加入橙醋再加入400cc開水煮沸。 用酒精燈保暖。 如果重新裝滿杯子，只要加入稀釋的百家鎮橙醋，比例（

1:6）。如果大量服用這種處方，會降低食慾，有特殊體質的人在初始階段會有瀉藥，這是正常特徵，對身體無害。

4.菠蘿檸檬醋飲料。

材料：菠蘿醋70cc，菠蘿3片，檸檬半個，西瓜2片。

做法：先將新鮮菠蘿或菠蘿罐頭切開，檸檬切成薄片，去籽切西瓜放入玻璃鍋中，加入百家鎮菠蘿醋，再加入400cc開水，用酒精燈煮沸保溫。 如果重新裝滿杯子，只要加入稀釋的百家鎮菠蘿醋，比例（1：6）。

5.龍眼檸檬醋飲料。

材料：檸檬醋40cc，龍眼幹5個，白木耳3個

做法：1.先將龍眼晾乾，將白木耳浸泡至軟，用沸水煮白木耳。

2.將龍眼幹、白木耳、清水倒入榨汁機中，加入百家鎮檸檬醋，用冰塊打碎，盛入200cc冷開水。

6.五顏六色的果醋飲料。

材料：百家鎮檸檬醋50cc，西瓜1個，芒果1個，橙子半個，金橘1個，菠蘿1個。

做法：將西瓜、芒果、菠蘿、橙子的種子去皮去皮切成丁，放入杯中，再與冰塊、百家鎮檸檬醋、200cc冷開水一起搖晃，倒入杯中。

7.西瓜美容醋飲料。

材料：百家鎮梅醋50cc，西瓜5片，冰塊。

做法：先將西瓜片和種子取出，切成丁，加入百家鎮梅醋、冰塊、200cc冷開水將汁液打散，攪拌均勻。

發酵製醋的方法，是用小公尺、高粱、糯公尺、大麥、小麥、大豆等穀物發酵釀造而成的。 因為酒麴中的微生物種類繁多，除了醋酸外，醋中還含有乳酸、檸檬酸、蘋果酸、葡萄糖酸、各種氨基酸、醇類、酚類、酯類等風味成分等多種有機酸。

1、原料：傳統的生產方式以大公尺酒糟為主要原料，但收率低，現在改為優質糯公尺。 2、輔助材料：

麩皮，稻殼，鹽，糖。 3、配料：糯公尺1000kg、麩皮1700kg、稻殼940kg、曲4kg、小麥曲60kg、食鹽40kg、糖12kg。

四、工藝流程：糯公尺、浸泡、蒸煮、酒麴、酒發酵、麩皮、稻殼、醋發酵、醃製、陳化、醋、煎醋、成品。 5.操作：

1、浸泡糯公尺，要求公尺粒浸泡無白心，一般冬季浸泡24小時，夏季浸泡15小時，春秋兩季浸泡18-20小時。 然後取出放入籃子中，用清水反覆沖洗。 瀝乾、蒸熟後，要求徹底煮熟，不燒焦，不粘，不夾。

蒸好的公尺飯取出後，用冷水冷卻，冬至30°C，夏季至25°C，再與人酒藥混合，攪拌均勻，然後裝入水箱築巢成“V”字形，然後用草蓋密封圓筒，防止汙染，注意保溫。 2.保持發酵產物溫度，一般發酵4天後，公尺粒會浮起來，汁液會有酒的香氣，然後加入水和小麥麥芽以保持溫度。 耙子在24小時後開啟，然後每天1-2次，直到醪液成熟。

3.將麩皮加入醪液中攪拌均勻，取適量發酵熟醋膏，加入少許稻殼和水，用手充分揉搓均勻，放在醪面的中央，再加一層稻殼，不蓋蓋，進行發酵。 4.發酵3-5天後，揭開上層復合稻殼，加入上層熱醪液和下層醪液，加入適量稻殼充分混合，用勺子提起，將一桶醪液分成10次逐層，每天一次， 每次加入適量的稻殼，並加入一些溫水。勺子通過後，原來的圓柱體被“暴露”，所有的醪液都傳遞到另乙個圓柱體。

5、鋼瓶通過後，應每天將鋼瓶翻轉，即將鋼瓶內的醋全部翻轉，裝入另乙個鋼瓶中。 在此期間，應注意溫度。 發酵7天後，溫度開始下降，酸度不公升高，說明發酵完成。

6、醋糊成熟後，立即向罐中加鹽，並合併罐內使罐內裝滿穀物，在醪液表面加一層鹽，用塑料布封住罐口，進行老化。 將大桶密封七天後，再次翻動大桶，整個陳釀期為20至30天，陳釀時間越長，風味越好。 7.將陳醋膏用水和色素浸泡，用醋倒入醋，採用設定的淋法，迴圈浸泡，每缸倒醋三次。

8.將頭汁醋與糖攪拌融化，澄清後過濾，加熱煮沸，趁熱放入容器中，密封儲存。 6、一級香醋質量標準： 1、感官指標：

顏色為深褐色，色澤鮮豔，無明顯沉澱; 香氣1：芬芳濃郁; 味酸而不澀，香味微甜，無異味。 2、理化指標：濃度11-12°B'e；總酸 》6 4g 100ml; 糖 1 5g 100ml。

中國醋的傳統原料主要是長江以南的糯公尺和大公尺（粳公尺），以及長江以北的高粱和小公尺。 現在多用碎公尺、玉公尺、紅薯、紅薯幹、馬鈴薯、馬鈴薯、馬鈴薯幹等代替。 原料先經過煮熟、糊化、液化、糖化，將澱粉轉化為糖，再與酵母發酵生產乙醇，再在醋酸菌作用下發酵醋酸，乙醇經氧化生成醋酸。

2）醋可由含糖原料製成，葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、西紅柿等可用於製作各種果汁醋，蜂蜜和糖蜜也可作為原料。它們只需要經過兩個生化階段：乙醇發酵和醋酸發酵。

3）以乙醇為原料，醋酸菌的新增只經過醋酸發酵的生化階段。例如，以低酒精或食用酒精和水稀釋為原料，醋應通過快速沖泡製成，只需1天至3天即可獲得酒醋。

4）白醋是將食用冰醋酸加水，再加入調味料、香料、色素等物質，製成與釀造醋相似風味的醋。

雜糧醋釀造技術。

除了糯公尺，還有許多雜糧，如高粱、紅薯幹、公尺糠、野澱粉等。 由於各種原料的性質不同，配方和加工方法也不同於糯公尺醋法，下面介紹用各種穀物製作醋的傳統民間技術。

一是原料比重。

l.高粱100公斤，大曲63公斤，蒸前耗水量75公釐。

醋的原料有糯公尺、大公尺、麩皮、小麥、高粱、糖或酒等。 一般來說，東方國家用穀物釀造醋，西方國家用水果和葡萄酒釀造醋。

醋在烹飪中常被用作酸菜的調味料，用途廣泛。 醋的品種按工藝流程分為釀造醋和合成醋。 釀造醋可分為公尺醋（由穀物原料製成）、糖醋（由澱粉醣渣等原料製成）、酒醋（由白酒、公尺酒或酒精原料製成）。

由於加工工藝不同，公尺醋分為煙燻醋、香醋、麩皮醋等。 合成醋、色醋和白醋。 山西老醋、江蘇鎮江香醋、四川寶寧醋和福建永春老醋是中國四大名醋。

醋是最好的釀造醋，尤其是公尺醋，酸味積極，香味濃郁，色澤鮮豔; 合成醋酸有強烈的酸味，但沒有香味。

自製醬油（**）。

取公斤大豆、500 克麵粉、250 克麥麩和公斤鹽。 將大豆放入容器中，用水浸泡20厘公尺，充分攪拌除去雜質，換入水浸泡4-8小時，直到豆子膨脹而不起皺，手指可以捏住豆瓣菜到一定程度，用水沖洗幾次並晾乾。 放入籠式抽屜中，在110的恆溫下蒸3-4小時，停止燉煮2小時，然後留在籠式抽屜中。

第二天，將豆子取出，與上述食材混合放入鍋中，材料厚度為3-4厘公尺，放在空屋的木架上發酵，先開啟門窗驅散水蒸氣，然後關閉溫度28-30進行發酵， 菌絲體將在 3-4 天後出現。此時，物料上下翻動，窗戶半開以驅散黴菌。 當你用手搖晃材料時，它會變成粉末狀並飛揚"區"。

將酒麴放入罐中，每5公斤酒麴加入2個波美和5公斤鹽水，暴露在陽光下，發酵材料，每天用木棍混合數次，每隔幾天混合一次，2-3個月後用紗布袋擠出殘渣。

公尺醋DIY醋味指數100%。

食材： 公尺飯.

成分：泡打粉。

器皿：乙個大玻璃罐、一塊紗布和幾個醋瓶。

方法] 1將公尺飯煮熟，冷卻至室溫（約20-25），加入泡打粉攪拌均勻; 2.將大公尺放入乙個大玻璃罐中，注意它只佔容器的三分之一，等待它發酵; 3.

發酵後，大公尺會變成類似清酒的果肉，可以裝滿水。 4.用一塊乾淨的紗布蓋住氣瓶，使氧氣可以進入，二氧化碳可以逸出; 5.當公尺漿中產生醋味，酸味最終由濃轉淡時，就意味著發酵完成; 6.

濾除罐面上的懸浮物，然後將發酵後的公尺醋放入瓶中; 7.將公尺醋放入水中蒸滅菌，注意溫度保持在65-70之間; 分鐘即可完成公尺醋殺菌。

提示] 1等待醋顯影時，一定要讓罐子靜置，千萬不要隨便動，並留意公尺醋味道的變化。

2.如果你在發酵過程中沒有聞到酸味，而是聞到其他奇怪的東西，那麼發酵就失敗了！

讓我們談談它]公尺醋隨處都可以買到，但嘗試自己製作公尺醋會讓你感覺與眾不同！