為什麼要在釀酒中使用微生物 釀酒過程中的微生物

發酵和微生物是發酵的必要條件。

C6H12O6（葡萄糖）--2C2H5OH（醇）CO2

所謂釀酒集團，其實是用的是微生物發酵的原理，東西方基本是一樣的

現在簡單介紹一下步驟，首先釀酒的原料基本都是穀物，有的用水果，如葡萄等，其次是需要曲，一般曲主要富含酵母這種微生物是兼性厭氧的，好氧條件下的好氧呼吸大量繁殖，厭氧環境中的厭氧呼吸將穀物中的葡萄糖分解成酒精和水 將酒麴與基質和密封儲存，一段時間後就會釀造出酒，而且這種酒也會經過一些處理，比如過濾和消毒 補充說明，這是一種非常原始的方法，對酒的成分進行了定量檢測，一些大中型企業基本都採用酒精調和（使用酒精）的紅酒在西方往往存放時間很長， 這也與他們的密封技術有關

大致可分為三類：酒精菌，又稱老酵母菌、糖化菌、絲狀菌。

酒精菌：1、啤酒酵母：分為上酵母和下酵母; 2.啤酒酵母的品種; 3.釀酒酵母裂殖酵母; 4.芳香酵母。

糖化細菌：將澱粉類原料轉化為葡萄糖的細菌。 糖化力強，繁殖快，熱穩定性好，耐酸、耐醇，不生產或少量生產可減少甲醇生產果膠酶的用量。

麴黴、根黴、內孢子菌、紅麴黴和毛黴是釀造工業中常用的。

細菌：其代謝產物對白酒、公尺酒、葡萄酒的香氣和風味有特殊作用。 在發酵釀造過程中，適當引入細菌也可以克服白酒回味不足的缺點。 釀造行業常用的細菌有乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌等。

清酒釀造所需的三種主要微生物是細菌、黴菌和酵母。 其中，黴菌喜歡生活在30°左右的低溫環境中，酵母菌喜歡在37-38°左右的環境中生存，負責產生熏香的細菌喜歡生活在60°以上的環境中。

酒麴的偉大歌曲。

這三種酒麴的出現與白酒技術的發展息息相關，最早的是山西人發明的低溫大曲，它是由黴菌、酵母和少量細菌組成的，而相應的低溫大麴酒則是一種芬芳，因為低溫大曲產生香氣的細菌較少， 而且它的口感醇厚甜美，但味道也比較單一。

當時製酒工藝可以傳授，但製酒技術保密，所以金商通過製酒技術壟斷了整個製酒技術，當時國家也通過賣酒麴間接對酒業徵稅，後來製酒工藝傳到了四川， 由於南方氣溫較高，在溫暖潮濕的環境中，公升級為中溫大曲。與低溫大曲相比，中溫大曲含有更多種類的微生物，使得酒的風味更好更濃郁，而常見的濃香白酒，中溫大曲或中高溫大曲較多，如五糧液、瀘州老焦等，因為產香菌較多，口感更加甜美醇厚，風陸風味水平也更加濃郁。

後來發展到更熱的貴州，釀酒師發明了高溫大曲，比如著名的茅台酒廠，其曲製作工藝的前段與四川相同，不同的是茅台在後期工藝中加入了曲的高溫積累工藝，將曲擠壓成變形的枕曲， 由於茅台鎮自然溫度高的地理條件，那些耐熱、嗜熱的產生芳香的細菌更容易生存和繁殖。細菌吃得越多，它的代謝產物就越多，產生的香氣就越多，葡萄酒的味道就越濃郁。

茅台製作酒麴的時間也很長，酒麴室最短的培養時間是40天，貯藏期超過3個月，所以可以看出，正是其獨特的環境賦予了微生物更適宜的生存條件，再加上高溫製作酒麴的過程，形成了獨特的醬汁風味， 而我們常見的茅台酒特有的花香和果香，其實就是酒麴帶來的。

微生物是一組個體小、結構簡單的微生物，主要包括細菌、放線菌、酵母菌、真菌和病毒。

隨著科學技術的進步，早在100多年前，人們就開始了解葡萄酒中的微生物。 在白酒生產中，釀造過程中涉及的微生物主要是黴菌、酵母菌和細菌，它們存在於酒麴、窖泥、環境和工具中，對白溪壁酒的質量和產量有重要影響。

在白酒的生產中，需要微生物來製造或製造白酒。 這些微生物具有不同的性質，交替交替，共同作用，也受到生產環節的控制和季節性氣候變化的影響。 在適當的白酒微生物條件下，為了保證白酒的收率，必須對其進行控制，使有益微生物能夠順利繁殖，並抑制有害微生物。

微生物在醬油酒的釀造過程中起著非常重要的作用。 以下是微生物在醬油酒釀造中的具體作用：

1、糖化：醬油酒的主要原料是高粱，高粱中含有一定比例的澱粉。 在釀造過程中，糖化細菌通過分解骨灰層中的澱粉酶將高粱中的澱粉轉化為糖，澱粉酶為發酵提供原料。

2、發酵：將糖化高粱加入酒麴料中，在適宜的溫度和濕度下，通過酵母發酵將糖轉化為乙醇和二氧化碳。 該工藝是醬油液釀造中的主要反應，也是形成酒精和芳香物質的關鍵。

3、雜質去除：在釀造過程中，微生物會不斷與高粱中的雜質競爭和作用，最終將其排除出來，提高酒的品質。

4、香氣物質：在發酵過程中，一些微生物會產生各種風味物質，如醋酸、己酸、丁酸等，使醬油酒具有獨特的風味。

5、保持白酒品質的穩定性：在白酒長期貯存過程中，白酒品質容易變質，微生物可以參與白酒的老化過程，通過新陳代謝產生一些化學物質，以保持白酒的穩定性。

綜上所述，微生物在醬油酒釀造中的作用主要包括糖化、發酵、除雜和風味物質的產生，而這些微生物的存在和活性也是醬油液特殊風味和口感形成的關鍵。

空氣被稱為土壤、水、動植物中微生物的天然運輸體，只要被掃到空氣中，就會被帶離原來的地方，落入酒麴製作場所等其他地方。

由於空氣中缺乏營養物質和充足的水分，微生物不會在空氣中繁殖，特別是陽光直射不利於微生物的發育。 空氣中微生物的數量和種類受季節影響較大，如冬季細菌多於夏季，夏季黴菌和酵母菌多於冬季等，從而出現製作“福曲”和南方曲優於北方曲的客觀現象。

醬酒

在醬油酒的釀造過程中，最缺的就是水，而水也是微生物的運輸通道。 生物之所以能在水中大量存在和生長，是因為水中的有機物可以作為它們的養分，而水中微生物的數量取決於水的質量。 水源不同，微生物種類也不同。

天然水中的微生物多為桿菌，陸地水中微生物的品種和數量較多，以桿菌為主，下水道中含有的微生物主要是寄生菌和腐生菌。