如何製作高湯？ 如何製作高湯 關於如何製作高湯

你好 餐廳的湯料（鮮湯）一般分為三大類：發湯、牛奶湯、清湯。

1.毛湯 毛湯廣泛用於普通烹飪，經常在廚房裡不斷煮沸，以不斷取水和補充水分。

原料：雞骨頭、鴨骨、豬骨、碎肉、豬皮等，無特殊要求。

加熱：將冷水煮沸，去除泡沫，加入蔥和薑酒，燉幾個小時。

湯產量：原料的3-5倍。

2、奶湯原料：選用雞、鴨、豬骨、豬蹄、豬肘等易使湯變白（脂肪酸）的原料。

熱：原料用沸水燙傷。 放冷水煮沸，除去泡沫，加入蔥薑酒，燉至湯汁濃稠乳白色。 湯產量：原料的1-2倍。

3.清湯 清湯分為普通清湯和精製清湯。

1） 普通清湯：

食材：老母雞（自然自由放養的老母雞），配一些瘦豬肉。

熱：原料用沸水燙傷。 放冷水煮沸，除去泡沫，加入蔥薑酒，然後轉小火，保持湯麵微微張開，將小水泡翻過來。 如果火太小，就會煮成白牛奶湯，如果火太小，清香就不濃。

湯產量：原料的1-2倍。

2）精製清湯（上湯、上湯、單掛湯、雙掛湯）。

取普通的清湯，用紗布過濾。 將雞肉切成碎肉，用蔥、薑酒和水浸泡一會兒。 將雞肉末加入肉湯中，用大火攪拌。

當湯即將沸騰時，請切換到小火，不要讓湯沸騰。 湯中的渾濁懸浮物被雞肉末吸附後，除去雞肉末。 此優化過程稱為："吊湯"。

經過兩次精製的清湯被稱為"雙懸湯"。

清湯是最難做的湯，也是質量最好的湯。 清澈清新。 它常用於魚翅、海參或高階鮮湯。

資源。

用豬肉10斤、雞肉鴨5斤用大火煮沸，去浮粉，轉小火燉10個多小時，取出肉等，用一斤牛絲絨壓成餅狀，放入鍋中攪拌湯， 取出肉餅，湯汁可用紗布過濾後放在一邊，一次即可進行。這是最容易製作的高湯。 製作不同口味的菜餚，如有特殊要求，可以新增其他食材。

肉湯主要用於增強鮮味，生產中不宜新增調味料。

<>1.原料：骨頭。

做法：步驟1：將骨頭沖洗乾淨，用清水浸泡一小時，除去血水，中間換水;

第二步：將熱水燒開，將水燒入骨頭，將血液和雜質煮沸;

步驟3：去除表面泡沫和雜質，用熱水沖洗乾淨;

第四步：加入少量蔥薑，加入未用過的熱水，用大火煮沸;

步驟5：繼續煮沸，撇去表面的泡沫，取出蔥薑，蓋上鍋蓋轉小火燉;

第 6 步：大約乙個半小時後，肉和骨頭可以很容易地分離，關火;

步驟7：清除自然冷卻凝固後漂浮在表面的油脂;

第 8 步：將沉澱（過濾）的原料分裝到保鮮盒或袋子中，冷藏或冷凍。

2.配料：豬棒二三根，蔥薑適量，料酒，鹽適量。

做法：步驟1：將豬條放入鍋中用冷水洗淨，煮至沸騰起泡，關火，倒入鍋中的水，然後用溫水洗淨豬骨;

第二步：洗淨後將鍋重新裝滿水，將取水洗淨的棒骨放入，加入姜兩三片、蔥結和適量料酒，一次加水應足夠，比豬骨高4至5厘公尺， 因為在沸騰過程中水分會蒸發並變少;

第三步：用大火煮沸，改成中低火，保持微微沸騰至沸騰，如果過程中有泡沫，可以撇去;

第四步：煮至湯少，湯白，豬骨酥脆，再加鹽調味，關火;

第 5 步：用過濾器過濾切碎的蔥和姜骨;

步驟6：放入保鮮盒中，冷卻後放入冰箱，冷藏兩三天，冷凍後一兩周內食用。

3.材料：雞骨頭2根，雞爪6個，胡蘿蔔1根，白洋蔥半個，過濾孔和水。

做法：步驟1：將雞骨洗淨，去掉脂肪，切成小塊。

第2步：用爐灶將胡蘿蔔切成方塊。

第 3 步：將雞爪洗淨。

第 4 步：裝滿一鍋過濾水，將以上 4 種成分放入鍋中，然後將鍋放入冷水中。 用大火煮沸，轉中火煮乙個半小時。 烹飪時繼續撇去湯的泡沫。

第 5 步：煮熟後將湯過濾掉。 我用濾油器過濾它，所以沒有油。

第 6 步：使用煎鍋用大火煮，直到湯減少約 2 3 個。

第 7 步：用冰盤將湯冷凍成冰塊。

湯料一般分為三大類：發湯、牛奶湯、清湯。

毛湯在普通烹飪中應用廣泛，在一般餐館中經常發現，不斷煮沸並不斷補充水分。 原料一般有雞骨頭、鴨骨、豬特產美食湯**（13張）骨頭、碎肉、豬皮等。 將冷水煮沸，去除泡沫，加入蔥和薑酒，用小火燉幾個小時，不需要特別。

牛奶湯一般採用雞、鴨、豬骨、豬蹄、豬肘、五花肉等易使湯變白的原料，先把水燒開，放冷水煮沸，除去泡沫，放入蔥薑酒，燉至湯濃稠乳白色。

清湯有兩種型別：普通清湯和精製清湯。

1.普通清湯：選老母雞，配上一些瘦豬肉，用開水焯過，放入冷水中煮沸，除去泡沫，放入蔥薑酒，再轉小火，保持湯麵微微張開，翻出小水泡。

如果熱量太小，就會煮成白牛奶湯，如果熱量太小，新鮮的味道就不會很濃。 2.精緻清湯：

取普通清湯，用紗布過濾，雞胸肉切碎成肉末，用蔥薑酒和水浸泡一會兒，用紗布包住雞肉末放入清湯中，大火加熱攪拌。 當湯即將沸騰時，請切換到小火，不要讓湯沸騰。 湯中的渾濁懸浮物被雞肉末吸附後，取出雞肉末。

這種精製過程稱為“懸湯”，經過兩次精製的清湯稱為“雙懸湯”。 用這種方式調製的湯是湯中最好的，像白水一樣清澈又香，常用於製作高檔菜餚，代表菜：開水白菜。

其實在家做飯就不用那麼辛苦了，超市裡有那種湯精，可以買來衝一下，味道還不錯

如今，高湯一般是指某種食物（通常如肉、雞、鴨等）煮了很長時間而產生的湯。

餐廳使用的湯大致分為“上湯”、“上湯”和“第二湯”。 這些湯是用瘦豬肉、老雞和火腿製成的，但三種湯中使用的成分不同。 按照傳統標準，沒有30斤湯，用19斤瘦豬肉、8斤清雞肉、3斤火腿熬。

可以看出，上面的湯本身味道非常好吃。 當然，這些湯的成本也相當高，所以只適合在高階盛宴上做鮑魚、人參、雞翅、肚子。 對於一般菜餚，您可以使用兩種湯來準備。

第二道湯是通過在用於製作過頭湯的原料中加水製成的。

至於一些流行菜餚中使用的湯料，通常被豬骨或豬肘製成的湯所取代（當然，其他肉類或魚骨也用於相對不同的菜餚）。

一般來說，高湯一般是用來炒的調味湯，而不是我們在湯裡喝的湯。

無新增劑蔬菜湯！ 素食者，**寶寶們，快來看看吧！ 肉湯不一定要和肉一起煮，蔬菜也可以煮熟，帶出健康、香氣和好的味道。

2.大骨頭湯。

大骨頭原料。

a.材料。 1.豬骨 8000 克 2魚骨 2000g 3生韭菜 500g 4薑片 100g 5100克大蒜。

6.胡蘿蔔 2000g 7白蘿蔔 2000g 8洋蔥 1500g 9胡椒粒 50 克 10水 100 公斤。

b.調料。

1.白酒 1200g 2100克龐粉3糖 200g 4鹽 100 克。

大骨湯製作過程：

1.將豬骨和魚骨在沸水中煮沸2分鐘。

2.煮沸100公斤水+將所有調味料慢火煮沸，除去雜質和白色泡沫，蓋上鍋蓋煮乙個半小時。

3.將豬骨和豬骨舀起，再煮30分鐘，舀起所有材料，秤是否夠100公斤，不夠加水補。

4.再煮10分鐘，過濾以完成大骨頭湯。