為什麼說麵包發酵得越慢，做成的麵包味道越好？

麵包發酵得越慢，麵包內部越柔軟越細膩，毛孔越旺盛，糖分的吸收越好，酵母菌的數量也就越少。

使麵包變酸，略帶酸味。 使導致消費者生病的細菌繁殖。

麵粉發酵通常包括小蘇打（鹼、麵條基，化學名稱為碳酸氫鈉）和酵母發酵。 原則上，這類似於通過在麵糰中產生大量二氧化碳氣體，將二氧化碳氣體包裹在麵筋中，形成均勻而小的氣體。毛孔使麵糰膨脹。

用小蘇打發酵會嚴重破壞麵粉中的B族維生素，而酵母發酵則不會，營養價值得到提高。 酵母分為新鮮酵母和乾酵母。 它是一種可食用、營養豐富的單細胞微生物。

在發酵過程中，麵粉中的澱粉和糖分解產生二氧化碳氣體和乙醇。

發酵時間與麵糰中的含糖量和含油量以及發酵溫度有關。 通常，普通麵糰在28度下大約需要1-2小時（其中一些仍然需要發酵，需要重新發酵）。 如果溫度過高或過低，應相應縮短或延長發酵時間。

普通麵包的麵糰通常會上公升到倍數。 用手指觸控麵粉，然後在麵糰上戳乙個洞。 孔不會縮回。 （如果孔周圍的麵糰塌陷，則意味著過度發酵）。

過度發酵可以補償，麵粉變酸，可以加一點小蘇打來中和酸味，但如果麵糰的麵筋彈性被嚴重發酵，就會受到影響，必須加入一些麵粉重新發酵。 - 形成麵糰。

這就是為什麼我這麼說，因為這是製作麵包時的一種體驗。

這是因為發酵麵包的過程會產生很多非常令人愉快的元素。

我認為這是因為麵包發酵時更柔軟。

也許是因為麵包製作過程需要以這種方式發酵。

在製作麵包的過程中，我們經常可以看到配方中的“一針”和“兩針”，即麵包需要發酵兩次，這與我們平時用來製作義大利面的一種發酵方法不同，所以很多人也會有這樣的疑問：“為什麼要發酵兩次才能做麵包？ 傳送一次不可以嗎？ 帶著和大家一樣的問題，我也做了乙個實驗，用相同的配方做了乙個發酵的兩個吐司，兩個發酵的吐司。

圖為吐司發酵兩次。

一般來說，麵包之所以需要二次發酵，不僅會增加麵包的風味，還會使結構更加細膩，大多數情況下，二次發酵的目的有三個：

2.楔幹、拍打、摺疊的過程，可以給麵糰乙個隱蔽的打擊，使麵筋得到強化，麵糰更有彈性，麵包的味道會更有嚼勁，組織起來會更細膩。

為了驗證這個說法，我用同樣的配方做了乙個發酵和第二次發酵的兩個吐司，果然，上面的說法得到了驗證。

圖為吐司發酵兩次。

圖中顯示是採用一次性發酵的方法製作的，可以看出組織比較細膩，但是因為公升得太高，氣室有點大，但整體氣室可以看出比較均勻，口感有嚼勁，進入爐內後高度非常好， 和爆發力。

腳。 圖為由單一發酵製成的吐司。

這是用發酵製成的吐司，可以看出爆發力還不錯，只是發酵時間變長了，一般在二次發酵時，在38%左右的發酵環境下，80%左右，整個發酵過程可以在60分鐘內完成，但是在發酵吐司中，同樣的發酵溫度和濕度需要95分鐘， 花了 9 分鐘才把它送到 9 分。

圖為一口氣發酵而成的吐司。

切好後可以看到，其實和發酵了兩次的吐司相比，氣室不是很均勻，有不規則的大氣泡，味道也不像發酵過兩次的組織那麼有嚼勁，可能更軟，但味道的差異不是很大， 所以兩種發酵方法在組織細膩度和咀嚼性方面會略有不同。

因此，如果你想製作結構更細膩、更有嚼勁、更美味的麵包，如果你有時間，最好經過雙重發酵過程。

1.如果水分不夠，則麵糰不夠軟，應將水加入麵粉量的65%左右。 太少，就是麵筋拉不出來，太多就吸收不了，做的時候很粘。

2.如果麵粉的麵筋不足，應使用專用麵包粉或高筋麵粉製成。

3.揉捏時間不足，或過度揉捏，會導致麵筋不能完全膨脹的最佳狀態。

4.檢查配料，如果糖分新增不夠，麵筋膨脹會比較慢，注意延長揉捏時間。

油的使用也與消光有關，如果加油過早，麵筋就很難膨脹到位，如果加得晚，很容易揉捏麵筋。

可能是：1：原材料質量差。

2：襪子的鹽量太少。 3:

麵包沒有充分變酸。 4：整形器材李馳不衛生，溶解。

5：麵糰攪拌不正確。 6:

烤箱的狀況不好。

過度發酵的麵糰會比較鬆散，形成的強度會比較弱，所以烘烤後會有皺紋，容易塌陷。

另外，由於麵糰中的酵母分解過多的糖分，從而降低了糖的比例，麵包的甜度降低，烘烤時難以著色，顏色不夠鮮豔。 而且，由於酵母的過度勞累，二氧化碳和酒精過剩，酵母和帶有酸味的酒精的氣味增強; 麵包的組織中有氣泡，質地粗糙乾燥，成品麵包冷卻後容易變硬。

麵包發酵程度不夠，對烘焙產品有影響，會導致麵包變硬、口感差、不好吃。

1.使用過期和變質的酵母或酵母量不足;

2.過度或激動不足;

3.糖分過高，造成滲透壓過高，抑制酵母活性，麵包中糖分的量不應超過麵粉量的18%;

4.鹽的量過多，會抑制酵母的活性;

5.溫度過低，適合酵母發酵的溫度為28-36;

6.麵糰水分過多，太濕太粘。

原因：發酵使麵包充滿氣體。 它變得鬆散，味道很好。

麵包發酵在麵包及其類似產品的生產中，釀酒酵母被用作發酵劑。 通過發酵麵糰中的糖，酵母會產生大量的二氧化碳氣泡。 使最終產品具有獨特的蜂窩結構。

某些其他發酵產品和酵母盛宴本身提供了麵包的風味。

過早發酵：說到發酵，少不了酵母，我們主要說的是發酵酵母，它是一種有益的天然細菌，在一定的溫度和濕度條件下，能與麵糰中的澱粉和糖發生化學反應，產生二氧化碳氣體和乙醇。 產生的氣體會在強筋包裹下的麵糰中形成非常細小的氣泡，使麵糰體積慢慢膨脹，這就是發酵過程。

麵粉中的蛋白質經過水合和攪拌，形成緊密的麵筋網路，要形成蓬鬆美味的麵包，酵母需要有足夠的發酵時間並產生足夠的氣體。

麵糰中的麵筋網路包裹著酵母產生的氣體，使麵糰變得笨重而有彈性。 烘烤後，蛋白質變熱凝固，氣泡蒸發，在麵包上形成蓬鬆的孔，形成良好的麵包質地。

因此，普通麵包的發酵至少需要 1 小時才能讓酵母有足夠的時間發揮作用。