為什麼碘酒時澱粉會變藍？ 為什麼碘遇到澱粉會變藍？

澱粉是一種多醣（C6H10O5），目前高中教材第3卷指出：“澱粉與碘的相互作用是藍色的”，高校的教材《有機化學實驗》也指出：“澱粉仍能給出百萬分之幾的碘試驗陽性結果”。

因此，在生化領域的生產和試驗中，澱粉和碘化鉀組成的混合物被廣泛用作氧化還原反應滴定的指示劑，或用碘來確認澱粉的存在。 然而，在實踐中，澱粉液（包括市售的可溶性澱粉）在遇到一定量的碘後出現顏色然後立即褪色是很常見的。 而且，當大量加入碘時，顏色不一定是藍色，有時會有紫藍色、紫色、紫紅色、赭藍色，甚至赭石色。

這是什麼原因？

第一：澱粉從分子結構上可分為直鏈澱粉和支鏈澱粉。 市售的可溶性澱粉一般在55至65之間的水溶性部分提取。

眾所周知，直鏈澱粉在暴露於碘時會變成藍色，而支鏈澱粉在暴露於碘時會變成紫色到紫紅色。 但是，從55-65中提取出的“直鏈澱粉”只能說是在這個溫度下可以溶於水的澱粉部分，即分子量較小的澱粉部分。

第二：天然澱粉必須含有油，不同植物的澱粉中含有不同程度的油。 我們知道油和脂肪具有碘值（即它們可以與碘反應褪色），碘溶解在油中，這會使液體呈現紅色至橙紅色。

第三：澱粉分子末端單醣中所含的醛基也可被碘水氧化，使碘水褪色。 針對上述問題，經過反覆的實驗探索，筆者發現可以採用以下方法對澱粉進行處理，從而減少變色和與教科書不一致，以及褪色的實驗誤差。

可採用市售的可溶性澱粉（55-65），最好將55°C左右提取的可溶性澱粉在40-65°C下浸泡半小時，乾燥後過濾，用CCL4多次洗滌進行脫脂處理。

其次，將上述提取的澱粉乾燥後，將其在3%H2O2中浸泡20分鐘以上，過濾，並用蒸餾水反覆洗滌，以除去澱粉分子末端單醣的醛基。 碘水或碘的用量應適當，不要太濃或太大，以免造成碘過量引起的顏色干擾。 經過上述處理的澱粉後，在測試過程中產生的藍色可以更準確。

顏色的褪色是無法觀察到的，用處理過的澱粉製備的澱粉碘化鉀溶液也可以作為指示劑，也可以避免指示劑的引入誤差，使測試結果更加準確。 我想強調的是，在中學的生化實驗中，當用碘來測試未經處理的植物的根、莖、葉、果實中所含的澱粉時，得到的現象有紫藍色、紫紅色、紫紅色、赭藍色，甚至赭石等，都是準確的客觀現象。

澱粉是一種白色粉末，由直鏈澱粉和支鏈澱粉組成。 其中，溶於水的直鏈澱粉呈彎曲形式，通過分子內氫鍵盤繞成螺旋狀。 當新增碘時，碘分子鑽入螺旋中的空隙中，並在范德華力的幫助下與直鏈澱粉連線，形成夾雜物複合物。

因為當碘分子進入葡萄糖分子時，分子間作用力（價鍵力）將兩者結合得非常緊密，這種結構導致光在穿過分子時散射（出於物理原因），變成藍色。

這並不複雜，澱粉是一種糖，其中的一種物質與碘反應形成一種具有藍色特性的物質。就這樣。。。。嘿。。。。

澱粉能吸附碘，使碘吸收的可見光波長向短波長移動，棕色碘溶液變藍。 同時，碘和澱粉也形成包裝和物質。

澱粉和碘產生的包殼複合物的顏色與澱粉的聚合程度或相對分子量有關。 在一定的聚合或相對分子質量範圍內，隨著聚合度或相對分子量的增加，夾雜物配合物的顏色由無色、橙色、淺紅色、紫色變為藍色。

澱粉遇到碘酒會變色，正是澱粉與碘酒反應形成一種夾雜物絡合物，碘分子被包裹在澱粉分子的螺旋結構中，這種新物質改變了顏色的吸光性能。

碘酒中的碘具有很強的氧化性，而維生素C具有還原性，兩者可以發生氧化還原反應，使碘變成無色碘化物。

直鏈澱粉遇碘呈藍色，支鏈澱粉遇碘呈紫紅色，糊精遇碘呈藍紫色、紫色、橙色等顏色。 這些顯色反應具有高度靈敏度，可用作鑑定澱粉以及分析碘含量的定量和定性方法。 它在紡織工業中用於測量布料退漿的完整性。

溶於水的直鏈澱粉呈彎曲形式，並通過分子內氫鍵捲曲成螺旋狀。 新增碘，其中碘分子鑽入螺旋狀的空隙中，並在范德華的幫助下與直鏈澱粉連線形成絡合物。 該絡合物能相對均勻地吸收除藍光以外的可見光（波長範圍400-750鈉公尺），使澱粉變成深藍色。

澱粉是一種植物多醣，由成百上千的葡萄糖單體脫水和縮合而成。 它通常由兩部分組成，直鏈澱粉和支鏈澱粉。 直鏈澱粉可溶於熱水，分子量小於支鏈澱粉; 支鏈澱粉不溶於冷水，與熱水反應會形成糊狀，分子量大於直鏈澱粉。

澱粉和碘之所以會有顏色反應，是因為碘分子進入澱粉的螺旋迴圈，形成澱粉-碘絡合物。 至於它出現什麼顏色，則與澱粉醣鏈的長度有關。 當鏈長小於6個葡萄糖基時，不會著色; 當鍊的平均長度為20葡萄糖基時，它將是紅色的; 當它大於 60 個葡萄糖基時，它是藍色的。

碘遇見澱粉會變藍的原理是澱粉與碘反應的本質是形成一種夾雜物絡合物，使顏色變藍。