請問，你知道皮蛋是怎麼做的嗎？

皮蛋是通過將鴨蛋包裹在純鹼、石灰、鹽和氧化鉛的混合物中醃製的。

皮蛋不是淹死的，市場上有一種特殊的材料可以做皮蛋，回家自己做就行了，過段時間，雞蛋就會變成皮蛋。

如何醃製松花蛋

製備材料：鴨蛋10公斤，水10公斤，燒鹼500-600克，紅茶末200克，鹽400克。

醃製方法： 1.準備乙個大鍋，倒入紅茶，加入3公斤水，大火煮至茶汁變成深褐色，然後濾出茶葉以備後用。

2.準備乙個水箱，放入燒鹼，加入7公斤水，慢慢攪拌至完全溶解，倒入茶和鹽，攪拌均勻。

3.放入鴨蛋，用工具壓在液面下，蓋上蓋子密封，置於20攝氏度的溫度下，醃製約13天。

4.時間到了，開啟並取出乙個雞蛋剝開蛋殼並檢查，如果發現裡面的蛋白質凝固透明，則進行下一步。

5.準備50%的料液和50%的冷開水混合物浸泡10-15天，就可以製作松花蛋了。

[擴充套件材料]。

一松花蛋的營養價值。

雖然松花蛋含有較多的重金屬，不適合兒童食用，但在營養功效上，松花蛋具有潤喉、清熱、醒神、祛大腸火的作用，松花蛋也有腹瀉作用。

在很多情況下，用醋吃的松花蛋還可以起到清熱、消炎、補心、補血的作用，還能引起牙周病、口瘡等症狀，頻繁口幹口渴的現象也可以緩解。

第二如何儲存松花蛋。

1.松花蛋不適合存放在冰箱裡，因為松花蛋是鹼性物質冷凝形成的凝膠狀體，含有7%左右的水分，冷凍後會結冰。

2.儲存松花蛋的最佳方法是將松花蛋放入塑膠袋或保鮮袋中，密封儲存，松花蛋一般可在室溫下放置2-3個月。

三、松花蛋的選型方法。

1.看松花蛋，蛋殼是茶藍色的，蛋殼上的漆泥體應該是完整的，如果泥體脫落嚴重，那就不好了。

2.拿乙個好的松花蛋不要仔細聞，可以聞到很大的鹼性氣味，如果有其他異味，那就不好了。

3.乙隻手敲響松花蛋，另乙隻手用食指和中指敲擊背部，鬆緊帶是好蛋，如果很硬，就不是很好。

4、單手搖起鳴花蛋，上下搖晃，用耳朵近聽，沒有聲音就是好雞蛋，發出咕嚕咕嚕的聲音就是壞蛋。

5.盡量切松花蛋，如果刀子不粘在刀上，或者只在刀刃上一點點，蛋黃切面整齊乾淨，就是乙個好的松花蛋。

[參考資料]。

不要用純石灰做皮蛋。

用線將皮蛋切成4份，將蒜末、青椒、紅辣椒、鹽、雞精、生抽、蠔油和辣椒油放入碗中，攪拌均勻，倒入皮蛋上，簡單可口。

將石灰粉、純鹼、鹽、黃泥等加水攪拌，塗在鴨蛋上，醃製製成皮蛋。

還是第一次聽說馬尿，我這邊的馬不多，馬尿也不容易找，我們都用木灰鹼包著，各地都有當地的做法。 但不管你怎麼說皮蛋吃多了對健康不好，聽說含鉛量太高了。

皮蛋用鹼、鹽、石灰等醃製，在鹼的作用下，使雞蛋蛋白變性凝固，變成彈性透明的棕色膠體，一些蛋白質和脂肪被分解轉化，使其更容易消化吸收。 皮蛋清涼可口，美味不油膩，增加食慾，是美食美酒的好搭配。

皮蛋的醃製並不複雜，尤其是近年來出現的無泥無鉛皮蛋，因為避免了去泥、洗殼等諸多不便，更受人們的歡迎。

皮蛋醃製方法1（燒鹼法）。

皮蛋用燒鹼（燒鹼、氫氧化鈉）醃製，無鈣泥粘附，可減少洗蛋操作，料液濃度易掌握，適合規模化生產。

1、原料配方：禽蛋10公斤，水10公斤，燒鹼500-600克，紅茶200克，鹽400克。

2、醃製法：將紅茶粉用3公斤水加熱煮沸，製成深褐色茶汁，過濾茶葉後用。 將燒鹼放入罐中，加入7公斤水攪拌至完全溶解，倒入茶汁和鹽攪拌均勻，放入雞蛋，壓在液體表面下，蓋上蓋子密封，在20環境中醃製約13天，取雞蛋去殼檢查， 如果蛋清凝固透明，取出雞蛋，然後將它們浸泡在50%液體和50%冷開水的混合物中10-15天。

材料溶液的濃度可以根據蛋白質的凝固狀態而增加或減少。

皮蛋醃製方法2（鹼石灰法）。

1、原料配方：禽蛋10公斤（150-180）、水11公斤、生石灰1公斤、純鹼600克、鹽350克、紅茶100克、硫酸銅30克。

2.酸洗法。

原料的製備。 禽蛋應新鮮，光線下無黑點，無晃動聲; 生石灰需要水產生大量氣泡，然後分解並鬆散成白色粉末; 純鹼是用於蒸饅頭的鹼性麵條; 食鹽可以是大粒鹽或細鹽。

材料被煮沸。 將紅茶粉用水煮成茶汁，然後趁熱慢慢倒入裝有純鹼、鹽、硫酸銅和生石灰的容器中，攪拌均勻，除去底部的灰渣、石塊等雜質，冷卻後使用。

醃。 將雞蛋放入清洗槽中，直到水槽邊緣達到15厘公尺，並放入竹木條中，以防止雞蛋在醃製過程中漂浮。 將液體攪拌到罐中，將雞蛋面浸入水中，然後用塑料布密封。

管理。 雞蛋進入水箱後不要隨意移動，也不要轉動雞蛋，並將環境溫度保持在20°C左右。 醃製7天後，取3個雞蛋看光，如果黑不透明，可以開啟蛋頭看，如蛋清凝固透明，說明醃製正常，如蛋清爛頭，說明料液鹼性過強， 可以加入適量的冷開水稀釋料液，如果蛋清變軟不成型，說明飼料液鹼性較弱，可以加鹼或延長醃製時間。

從氣缸中出來。 醃製20天後，可以剝殼檢視，如果表面光滑乾淨，蛋體呈褐色，說明已經醃製成熟。 它可以從氣缸中排出。

洗淨並晾乾。 從水箱中取出後，用冷開水或消毒水清洗蛋殼，瀝乾並晾乾。

塗膜儲存。 如果要長期出售幹皮蛋，可以用食用蠟加熱融化。 將皮蛋浸泡在蠟中一會兒，然後取出晾乾。 它可以包裝和銷售。

如何醃製皮蛋：

1.材料。 雞蛋50個，鴨蛋50個，鹽150克，石灰粉400克，純鹼100克，植物灰1300克，水2000克，黃泥60克

第二，實踐。 1.找到房子裡最古老的鍋，按上述比例混合石灰粉、純鹼、植物灰、水、黃泥和鹽。

2.將雞蛋和鴨蛋放入碗中，使混合物均勻地覆蓋表面。

3.放入麩皮中，均勻地覆蓋表面。

4.輕輕地將雞蛋和鴨蛋放入罐子中並存放。 一般來說，它在兩個月後成熟。

將新鮮雞蛋加工成松皮蛋的過程本質上是乙個複雜的化學反應過程。 雖然松皮蛋的加工配方和工藝各不相同，但主要原料一般包括：生石灰（CAO）、純鹼（Na2CO3）、植物灰（主要成分為K2CO3）、鹽、茶葉等。

現在僅以2個鬆皮蛋為例，說明其加工過程和化學原理：

l.灰色配方。

灰分配方為：生石灰50g、純鹼3g、植物灰1g、鹽2g、水20g、微量茶葉。

2 灰色材料製備。

根據灰分配方的要求，將所需的灰分放入容器中（乙個大燒杯即可），並用70-80C的溫水配製。 生石灰先與水反應生成成熟的石灰，再將熟石灰與草炭的主要成分純鹼和碳酸鉀變性，生成氫氧化鈉和氫氧化鉀。 反應的化學方程式表示如下：

cao+h2o=ca（oh）2

ca（oh）2+na2co3=caco3↓+2naoh

ca（oh）2+k2co3= caco3↓+2koh

為了使材料中的物質充分反應，只有經過製備和冷卻後才能使用。

3 皮蛋加工。

將新鮮的雞蛋在準備好的灰料中滾動幾次，使蛋殼表面均勻地塗上一層灰粉，取出，然後將其捲入公尺糠或鋸末中幾次，使灰燼粘在一層公尺糠或鋸末上。 用手輕輕擠壓以將其擰緊，然後將其放入預先準備好的容器中。 第二個雞蛋以相同的方式處理，密封在容器中，置於18-24°C的環境溫度下，10天後即可食用。

在這 10 天的變化中，雞蛋內部並不像深水池那樣平靜。 灰分物料中的強鹼（NaOH、KOH）通過蛋殼滲透到蛋清和蛋黃中，與其中的蛋白質發生反應，使蛋白質分解、凝固並釋放出少量硫化氫（H2S）氣體。 同時，浸潤的鹼會進一步中和被蛋白質分解的氨基酸，所得鹽的晶體會沉積在凝膠肽的皮蛋清中，出現白色的“松花”（這就是松花蛋得名的原因）。

硫化氫氣體與蛋清和蛋黃中的礦物質反應，形成各種硫化物，使蛋清和蛋黃的顏色發生變化，蛋清為特殊的棕色，蛋黃為深綠色。 鹽可以使皮蛋收縮，增加味道。 茶葉中的單寧和芳香油可以使凝固的蛋白質著色，並為皮蛋增添風味。

為什麼皮蛋半個月甚至幾個月都不會變質？ 一是因為裡面有鹽，鹽有防腐作用; 首先，鹼性物質會殺死新鮮雞蛋中可能導致蛋白質變質的細菌。

A-製作皮蛋是通過過程製作的。

加工方法：將上述食材（黃土除外）放入鍋中煲湯，除去殘渣，冷卻後靜置。 選好合格的新鮮鴨蛋後，在水槽中輕輕水平分層，填至飽滿百分之八十，用高粱莖釘住雞蛋面，防止鴨蛋加入湯料後浮動。

然後沿著罐壁慢慢將冷卻的肉湯倒入罐中，直到雞蛋面被淹沒，最後蓋上蓋子密封。

大約 40 天後，它可以從水箱中成熟。 離開水箱後，將皮蛋用冷開水洗淨，瀝乾，將浸泡過的雞蛋和黃土配製的漿液塗上，在穀殼上滾動，放入水箱密封儲存。

皮蛋的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。 久而久之，蛋黃也會分解成氨基酸，釋放出我們通常所說的臭雞蛋味——硫化氫。 蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫與硫化氫反應生成硫化物。

因此，蛋黃的藍黑色會產生這些硫化物。 這些硫化物大多極不溶於水，因此不會被人體吸收。

將8000克水倒入鍋中，放入胡椒、茴香和紅茶適量，煮沸5分鐘，加入鹼性麵條300克，融化後，慢慢放入生石灰250克，繼續煮沸10分鐘，加入鹽50克，加入少許松葉或柏樹枝和火上的葉子， 冷卻至室溫，然後移入搪瓷或陶瓷容器中;放入50個生雞蛋（雞肉和鴨蛋），蓋上蓋子放置一周（溫度低時稍長一點），取出晾乾幾天，即可凝結成清澈透明，裡面有松花的美味菜餚——無泥松花蛋。

最原始的是與植物灰一起使用，現在多使用食用鹼。

食材：雞蛋或鴨蛋。

配料：鹽、茶和鹼性物質（如生石灰、植物灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等）。

製作步驟： 1.鴨蛋洗淨，靜置一旁。

2.將純鹼和鹽放入小瓷罐中，衝入沸水中，兩者充分溶解後再分批加入生石灰和柴灰。

3.將灰燼均勻地塗在新鮮雞蛋上（適當新增一些稻殼或麥麩）。

4.貯存約兩個月後，將皮蛋醃製。

5.剝去蛋殼以實用。

製作醃雞蛋的過程。

配料：鴨蛋50個，紅茶葉100克，石灰350克，爐灰2公斤，鹼85克，鹽250克。

做法：1.鴨蛋洗淨後瀝乾。 將1公斤水放入紅茶葉中，放入鋁鍋中煮沸約10分鐘，取出紅茶葉，靜置; 石灰用適量的水溶解; 鹽、鹼研磨成細粉，爐底灰分篩。

2.將爐底的紅茶、石灰、鹽和灰燼攪拌均勻，如果沒有粘度，可以加一些冷開水，使它成為乙個很厚的泥球，然後將泥球均勻地包裹在鴨蛋表面，如果有穀殼，可以在上面擀幾層。

3、將用泥包著的鴨蛋放入罐子裡，在壇口蓋上一塊木板，蓋上一層報紙再用繩子綁緊，然後用泥封住壇口，注意不要呼吸和搖晃，乙個半月後就變成了皮蛋。

小貼士：如果想做松蛋，可以拿一些松枝、柏樹枝、竹葉、幹梅花或幹菊花，燒成灰燼，拌在泥裡。 當時使用的石灰應該是新鮮融化的。