白酒生產工藝詳解，白酒生產工藝詳解 白酒生產方法

<>1.破碎原料。原料粉碎的目的是為了便於蒸煮，充分利用澱粉。

2.成分。 新成分、酒糟、輔料和水結合在一起，構成了糖化和發酵的基礎。 配料應根據蒸煮桶和窖的大小、原料的澱粉量、溫度、生產工藝和發酵時間來確定。

3.蒸煮和糊化。 澱粉糊化是通過蒸煮製成的。 有利於澱粉酶的作用，同時還能殺滅雜菌。

4.冷卻。 蒸熟的原料，用爐渣或爐渣乾燥的方法，使物料迅速冷卻，使其達到適合微生物生長的溫度，如果溫度在5 10，則溫度應降至30 32，如果溫度在10 15，則溫度應降低到25 28， 並且溫度應降低到夏季的溫度，直到不下降為止。同時，它還能起到揮發性氣味和吸氧的作用。

5.混合糊狀物。 固態發酵麩皮麴酒是一種雙面發酵工藝，邊糖化邊發酵，殘渣發酵後同時加入曲和酒母。 酒麴的用量取決於糖化力，一般為白酒主要成分的8-10%，母的用量一般為原料總量的4-6%（即主要成分的4-6%用於栽培酒母）。

為了促進酶促反應的正常進行，混合糊狀物時應加水（出廠稱為漿料），入池時應將醪液的含水量控制在58-62%。

6.發酵。 進入窖內時，發酵原料的溫度應為18-20°C（夏季不超過26°C），進入窖內的發酵原料既不能壓得太緊，也不能太鬆，一般掌握每立方公尺發酵原料的體積約630-640公斤。 裝好後，在醬汁上蓋上一層麩皮，用地窖泥封住，再加一層麩皮。

7.蒸酒。 發酵成熟的醬汁被稱為香膏，它含有極其複雜的成分。 通過蒸酒，將發酵發酵物中的酒精、水、高階醇類、酸類等有效成分蒸發成蒸汽，然後冷卻得到白酒。

白酒生產工藝詳解：

1.材料選擇。 穀物是酒的肉，一般以高粱、玉公尺、小麥、大公尺、糯公尺、大麥、蕎麥、大麥等糧類豆類（不包括馬鈴薯和果蔬）為原料，要求農作物的籽粒均勻飽滿、新鮮、不蛀蟲、不發霉、乾燥適宜、無沉澱、無異味， 沒有其他雜物。

2.製作酒麴。 酒麴是酒的骨頭，酒麴釀造是釀酒過程中的重要組成部分，縱觀世界歷史上使用穀物原料釀造葡萄酒，可以發現有兩大類，一類是穀物發芽的方式，利用穀物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖， 然後用酵母將糖轉化為酒精（如啤酒）。

另一種是用發霉的穀物製作酒麴，利用酒麴中所含的酶將穀物原料糖化發酵成酒。 第二種方法用於白酒的釀造，主要是將澱粉醣化為葡萄糖）。

3.發酵。 由於酒窖長期連續發酵，產生了數百種棲息的微生物和芳香物質。 這些棲息的微生物和香氣不斷深入到酒窖壁中，使酒窖泥漿微生物和乙酸乙酯等芳香物質隨著時間的推移而積累和活化，從而滋養酒窖的渣滓，滋養酒窖中的葡萄酒。

4.蒸餾裝載。 蒸餾器裝飾直接影響白酒的品質，在白酒釀造過程中有很大的關係。 也是工藝要求中最複雜的部分，“輕、松、均勻、薄、準、平”六個字是蒸煮難度的高概括。

5.蒸餾。 蒸餾提純，主要採用蒸餾桶作為容器（半固法出）進行慢速蒸餾，也採取將黃水和酒尾倒入鍋底進行蒸餾等措施。 蒸餾操作後，得到的原液度一般比較高，不同批次的原液質量和款式不同，需要分批儲存。

6.填充。 灌裝蒸餾出的原白酒主要是指剛剛釀造的高檔白酒，經過發酵蒸餾成高檔谷酒。 主要的三種香型是：醬香型、濃香型和淡香型。

7. 混合 這裡說的調配，與大家通常理解的“三香一水”調配完全不同。 這裡的混合意味著它可以與不同輪次和等級的葡萄酒以及各種風味的葡萄酒混合。

去除雜質，調和香氣，降低度，方便消費者飲用。

1.粉碎：在古代，用石磨或（驢磨）將高粱碾碎成四片或六片花瓣，製成梅花形狀，然後用電磨機通過標準篩子將其磨成原料。

2、配料：將壓碎的原料麵條與蒸熟的輔料（稻殼）按100：25-30的比例混合。 一般夏季輔料25%，冬季輔料30%。

3、潤濕拌勻：將配料好的山楂按原糧量的40-50%加水潤濕，水溫為室溫，攪拌均勻，堆積約1小時，使籽粒充分吸水，有利於糊化。

4、蒸煮糊化：山楂在蒸煮鍋中蒸糊化，山楂煮糊化前再攪拌糊化，然後用木鏟和菠蘿將山楂逐層裝入蒸餾器中，蒸後將山楂蒸糊化約1小時， 這樣麵糰就煮熟了，不粘，裡面沒有生命。

5、冷分散：用木鏟將蒸好的山楂從蒸煮鍋中鏟出，放在乾淨的地面上，用木鏟疏碎均勻鋪開，進行自然冷分散，在冷分散中間攪拌數次，視溫度達到夏季20-22度，冬季達到16-18度。

6.加入曲和水積聚：在山楂中按原料約25%的比例加入麴粉，加入約50%的水，水為室溫，用木鏟攪拌均勻，用手掌捏住山楂，從手指中擠出1-2滴水， 然後堆積起來，堆積時間不少於1-2小時。

7、罐內發酵：用竹筐人工將堆積好的發酵公尺放入罐內，頂部蓋上石蓋進行發酵，罐內一般埋在地下，筒口與地面齊平，筒體間距為10-20cm。 罐內發酵穀物的澱粉含量在9-12%之間，芝豐的水分含量在55-57%之間，酸度介於和糖度之間。

介於兩者之間，頭髮彎曲的純發酵週期為21天。