黃酒工藝科學、黃酒工藝流程

黃酒是世界上最古老的酒之一，起源於中國，也僅在中國，與啤酒和葡萄酒一起被稱為世界三大古酒。 大約3000年前，在商周時期，中國人創造了酒麴的原始雙重發酵方法，並開始大量釀造公尺酒。 公尺酒是以大公尺、小公尺、小公尺為原料製成的，一般酒精含量為14%-20%，屬於低度釀造酒。

公尺酒營養豐富，含有21種氨基酸，其中含有幾種未知氨基酸，人體無法合成8種必須依靠食物攝取的必需氨基酸，因此被稱為“液體蛋糕”。

如何製作公尺酒（以下是如何製作兩斤穀物）：

1.準備食材：糯公尺或公尺飯，甜曲6克。

做法： 2、煮飯：將糯公尺洗淨，放在鍋上煮。

3、糖化：將糯公尺鋪至30°C左右，將甜曲拌入公尺飯中攪拌均勻放入乾淨的罐子裡，封住罐口，保持溫度在25-30°C左右12-20小時左右。

4.發酵：取約公斤冷開水（山泉水和深井水較好）倒入公尺中，蓋緊圓筒，保溫約10天（25至30天）。

5、過濾：將發酵糯公尺發酵公尺過濾，得到生公尺酒。

6、殺菌：將生黃酒放入鍋中（乾淨的鋁鍋即可），燉至80至85度，保持20至30分鐘，達到殺菌效果。

7.貯存：貯存於陶瓷罐中，如果存放時間長，可以用水泥密封。

黃酒具有美容抗衰老、促進食慾、鬆筋、活血功效。

1.公尺酒是用來調味的，在烹飪肉類菜餚時，尤其是羊肉和鮮魚時，要加一點，這樣既可以去除魚腥味，又能增加美味。

2.烹飪時少用，建議直接飲用30ml左右，每次不超過200ml。

3.秋天吃螃蟹喝公尺酒，冬天喝熱公尺酒暖身暖胃。

1.公尺酒釀造工藝。

黃酒又稱黃酒，含有人體合成、促進消化、鬆筋活血、美容抗衰老、保護心臟所必需的18種氨基酸。 具體工藝流程如下：

糯公尺——浸泡——瀝乾水——蒸——撒布——撒——加公尺酒麴、攪拌——糖化——加漿——發酵——過濾——澄清——高溫殺菌——裝瓶。

1.為保證公尺酒的質量和衛生，糯公尺在浸泡前要洗淨。

2、成熟籽粒狀態：無公尺核，無硬核; 外乾內軟，不要太濕鎖住香氣，攪動公尺酒麴更均勻。

3、糖化完成標準：有淡淡的酒香，糯公尺味甜，井字孔內有少量酒。

4.新增果肉（加水或酒）：按大公尺的量新增果肉：水=，即進入主發酵階段。

二、黃酒的種類。

公尺酒是中國的一種古老酒。 因其光彩橙黃色，故稱公尺酒，因年紀較大，鼻音較多，故又稱老酒或老酒。

就其材質和風味而言，公尺酒可分為：公尺酒、紅麴公尺酒、小公尺公尺酒。 按釀造方法可分為：秸稈法、撒公尺法、投料法。

根據酒中食物的量，可分為：幹公尺酒、半乾公尺酒、半甜公尺酒、甜公尺酒。

3.品嚐公尺酒。

1、顏色：橙黃色至深褐色，光亮透明，有光澤。

2、香氣：具有黃酒的特性。

3、口感：醇厚、清爽、無異味。

4、糖分：含糖量（幹公尺酒、半乾公尺酒、半甜公尺酒、甜公尺酒的含糖量差異很大）。

5、度：黃酒的酒精含量為8度。

1.製作酒麴。

在釀造公尺酒之前，需要提前半年製作酒麴，一般在炎熱的天氣福田製作酒麴，用麥粒、發酵、麻葉等來製作傳統的酒麴，用這種酒麴釀造出香氣十足的酒，也比較傳統和簡單。

2.浸泡大公尺。 公尺酒釀造的時間一般選擇在每年的蠟月附近進行，由於蠟月溫度低，小公尺在水中浸泡時不易變質，低溫可以保證小公尺公尺酒的緩慢發酵，以免過高， 而且酒質容易變酸，蠟月天氣沒有蚊子，可以避免公尺酒被蚊蟲汙染變質。

製作公尺酒，應該選擇特製的料酒用小公尺，俗稱酒公尺，這種小公尺和我們平時在商場裡看到的小公尺不同，商場裡的小公尺俗稱公尺飯，是專門用來煮飯的，這裡選擇的是酒公尺， 而嘗試自己做的朋友在銷售前一定要弄清楚，如果當地市場上沒有酒公尺，可以選擇用糯公尺代替，公尺酒的味道差別不大。小公尺在冬季應提前24小時左右浸泡，可放在室內，避免室外低溫結冰，同時小公尺應始終浸泡在水中，防止小公尺因水而變脆。 煮沸的酒渣會變成稀薄的糊狀物。

小公尺充分浸泡後，可舀起放入竹簍中反覆洗滌數次後瀝乾水分，充分浸泡可保證小公尺在煮公尺酒的過程中能煮得透徹，沒有夾。 可以在煮沸葡萄酒前半小時瀝乾小公尺。

1、將糙糯公尺洗淨，放入大鍋中煮熟，糯公尺應更硬。

2.糯公尺蒸熟後，放涼，放入酒麴中，冷卻後攪拌均勻3.將攪拌均勻的糯公尺放入酒缸中，在中間，用拳頭敲出乙個酒孔蓋上蓋子，放在陰涼處，不要曬太陽。

4.四五天後，就能聞到酒的香氣，如果這個時候酒窖裡有大量的酒，我們會在上面撒上一些高白公尺酒（殺菌不容易滋生酒蟲），在二十斤糯公尺裡放一斤公尺酒。

5、咱們梅縣公尺酒一年多後開封吃，酒一年多就紅黃了，年前倒酒。將酒糟在水中浸泡一天一夜後，取出酒糟，取出清酒放入罐子裡，用稻草燒，然後吃整個過年或煮雞酒。

就這種公尺酒而言，主要是糯公尺，然後煮熟後，可以放一些酒麴，用適量的酒麴發酵，就可以試試了。

紅公尺酒釀造工藝：

浸泡公尺飯 - 在木桶中蒸公尺飯 - 將公尺飯乾燥至冷卻 - 將罐子放下發酵（加入紅公尺，糯公尺，山泉水） - 開啟耙子 - 在罐子中發酵 - 包裝。

釀造公尺酒的過程應該很複雜，但一般情況下，你不會自己做，你會買現成的公尺酒，然後用回去。

紹興黃酒的製作工藝，師傅一步一步介紹，原來黃酒就是這樣釀造的！