醃菜店的紅油怎麼煮

選擇含水量低於12%的紅辣椒幹。 要求有強烈的辛辣味，無雜質，無霉變。

將新鮮植物油放入鍋中，用熱火使油沸騰燉煮，揮發其難聞的氣味，停火等待油溫自然冷卻至油溫的40%至50%。

將烤好的辣椒片放入冷卻油中，攪拌，浸泡約1小時，用小火加熱至辣椒呈淺褐色，然後停止加熱。

除去辣椒碎，當油溫恢復到室溫時，加入浸泡24小時後取出，過濾紅油。

特性：油鮮紅，清澈透明，有濃烈的辛辣味。

（1）將雞骨架和豬管骨（錘）用冷水煮至沸騰，除去其血泡，用清水清洗乾淨，重新加水，放入老薑（拍掉）、蔥（留根全長），煮沸後，用小火慢慢煮沸，不能用烈火（小火煮是清湯， 用猛烈的火煮的是濃湯）驕傲地做成紅燒湯使用。

2）如何煎糖色：

用油翻炒。 先將冰糖加工成細粉，在鍋中放少許油，放入冰糖粉，用中火慢慢煎，當糖由白變黃時，轉為小火，當糖和油變黃起泡時，繼續從火上煎（這個時間一定要快， 否則容易變苦，一定要掌握好，可以先多試幾次），再放在火上，從黃色變成深褐色。

當氣泡由大氣泡變為小氣泡時，加入少許冷水，再用小火炒至膏狀物除去，即糖色不甜不苦，色澤金黃）。

3）香料拍打或換刀（不要弄得細，稍作改動，以免影響效果）用香料袋包住結。先用沸水單獨煮5分鐘，撈出放入醃湯中，加入鹽和適量的糖色素、辣椒，用中低火煮出香味，使滷水胚紅鹽水（白鹽水不放辣椒和糖色， 和其他香料是一樣的）。

泡菜。 紅燒白菜是烹飪中冷食菜餚的俗稱，是各地家喻戶曉的家常菜。 紅燒蔬菜分為9大系列，包括紅鹽水系列、鹽系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬汁系列、五香系列、海鮮系列、涼拌沙拉系列。

配料：紅辣椒幹、植物油、八角、肉桂、四川花椒、月桂葉、生薑、捲心菜;

做法：1.將紅辣椒乾淨晾乾後，放入冷鍋中小火乾烤，炒至琥珀色變色。

2.將乾辣椒攤開，讓其冷卻，去掉莖，用剪刀剪掉辣椒的大端，去除種子。

3.將加工好的辣椒放入食品加工機中，打成粉末，直到辣椒變成粉末。

4.倒入植物油，加入八角茴香、肉桂、胡椒粉、月桂葉、生薑，炒香。

5.油燒至70%熱後，除去香料，將油倒入乾淨的容器中。

6.第一次開始煮幹辣椒粉。

7.趁熱，將辣椒蓋粉放在第二個爐子上。

8.趁熱，第三次放辣椒粉，加入之前燒製過的植物油。

9.將捲心菜切碎，加入油中，翻炒後從鍋中取出。

總結。 如何使用鹽水。

製作紅燒蔬菜時會用到醃油，不管是豬蹄、豬心、豬頭肉、鴨脖、鴨爪、雞、鴨蹄都可以用。

如何精煉鹽水油。

精製鹽水油，需要配製精煉油、混合油、鮮湯、雞精、鹽、黑醬油、冰糖、草草、草豆蔻、沙仁、丁香、草果、小茴香、肉桂、三奈、八角、蔥、生薑、花椒和乾辣椒，先去掉乾辣椒的莖，去籽切成段， 將生薑洗淨壓碎，洗淨後將蔥切成段，除去草果中的種子，然後就可以將沙粒、雜草、丁香、草果、肉桂、八角一起放入鍋中。加入適量水浸泡10小時，瀝乾水分，常放入鍋中炒糖色，再加入一些鮮湯煮沸，炒鍋中加入一些混合油，燒至兩三個成熟，即可將孜然、香辛料、草豆蔻、酸奶等一起放入鍋中浸泡半小時， 血型

如何使用炒醃料。

如何用鹽水油做紅燒蔬菜，不管是豬蹄、豬心、豬頭肉、鴨脖、鴨爪、雞、鴨蹄都可以用。 如何精煉滷水油 精煉滷水油需要配製精煉油、混合油、鮮湯、雞精、鹽、黑醬油、冰糖、草草、草豆蔻、沙粒、丁香、草果、孜然、肉桂、山奈、八角、蔥、生薑、花椒和乾辣椒，先去掉乾辣椒的莖， 去籽切成段，將生薑洗淨壓碎，洗淨後切成蔥，去掉草果裡面的種子，然後就可以把沙粒、雜草、丁香、草果、肉桂、八角一起放進鍋裡了。加適量水浸泡10小時，瀝乾水分，常放入鍋中炒糖色，再加入一些鮮湯煮沸，炒鍋中加入一些混合油，燒至兩三個成熟，即可將孜然、香辛料、草豆蔻、酸奶等一起放入鍋中浸泡半個

炒菜時如何使用鹽水油？

1.將油直接倒入鹽水中 2、將洋蔥、生薑、大蒜、香菜、小茴香、八角、胡椒粉等物料炒成增加油的香味，然後將過濾後的油倒入鹽水中 3，直接將紅油倒入鹽水中 以上3種方法被很多人使用， 我還是建議你用菜籽油作為原料，如果你的滷水香味足夠濃，用第一種就很方便，如果濃稠的話，用第一種，兩者都可以給滷水增添香味。

鹵素配方。 川式醃香辛料1包，生薑100克，蔥150克，邵酒100克，精鹽適量，熟植物油20克，冰糖250克，水5000克。 以上成分為原生鹽水的用量，可根據鹵素產品的數量適當增加或減少用量。

3.鹽水生產。

1）將冰糖搗碎，將100克植物油和冰糖放在鍋中，炒至融化至銀紅色，再與250克水混合製成糖。

2）鍋中調入5000克水，放入刀姜、蔥柄、鹽、冰糖、邵酒、糖色（使湯呈淺黑褐色）和香料袋中，用小火煮（約1小時），直到香味溢位到鹽水中備用。

3）、包好的香料袋也可留待下次煮沸，煮沸後的鹽水可連續使用，每次煮沸後，除去雜質泡沫，撇去浮油，清理淨鹽再加鹽煮沸，即鹽水放入陶瓷鹽水罐儲存。

4）下次滷水時，將滷水倒入鍋中，放入最後乙個香料袋中再煮沸，如果香料袋已經煮了很多次，滷水也會變得渾濁，感覺沒有香味，這時應更換新的香料袋和鹽水，以保持鹽水的質量。

炒菜時，一般在煮沸前用適量的淡醬油攪拌醃料，使其均勻地噴灑在菜餚表面，形成增稠的形狀，這樣可以提高整道菜的口感，吃起來更美味。

1、鹽水油的使用方法：製作紅燒蔬菜時會用到鹽水油，不管是豬蹄、豬心、豬頭肉、鴨脖、鴨爪、雞、鴨蹄都可以用到。

2.如何精煉滷水油：精煉滷水油，需要配製精煉油、混合油、鮮湯、雞精、鹽、黑醬油、冰糖、草豆蔻、沙粒、丁香、草果、孜然、肉桂、三內、八角、蔥、姜、辣椒和乾辣椒，先去掉乾辣椒的莖， 將種子取出切成段，將生薑洗淨壓碎，洗淨後將蔥切成段，除去草果內的種子，然後即可將沙粒、草排、丁香、草果、肉桂、八角一起放入鍋中，加入適量水浸泡10小時， 瀝乾水分，常放入鍋中炒糖色，加入一些鮮湯用大火煮沸，炒鍋中加入一些混合油，燒至兩三個成熟，即可將孜然、香料、草豆蔻、酸奶等放入鍋中浸泡。在醃料中加入雞精、黑醬油、精製鹽和糖，保持鍋中的醃料沸騰，不要用小火發酵，將醃料煮沸約4小時。

在主流醃製市場中，醃料廣泛應用於醃製海鮮、鴨舌、鵝掌等新鮮食材中，這種醃製方式可以最大程度保證食材的原汁原味，讓鮮味不流失，這種味道也很受年輕顧客的歡迎。 在風味方面，油滷水也明顯優於水滷水，但油滷水也有缺點。 市場上創新型油鹽水的操作步驟分為水鹽水-油鹽水-浸泡。

1、醃料油配方：植物油10公斤，特辣糯辣椒1500克，蔥500克，生薑250克，洋蔥200克，芹菜250克，八角30克，山楠10克，月桂葉8克，孜然15克，丁香2克， 香果6克，青草果6克，肉桂25克，白豆蔻8克，橘皮4克，花椒40克。

2、製作鹽水油：將蔥切成段，將姜和芹菜掰開，將洋蔥切成塊備用。

3.將植物油在鍋中煮至百分之九十，依次加入蔥、姜、洋蔥、芹菜炒至金黃色，打去爐渣，等到油溫降到百分之五六熱，然後將熱油舀入裝滿糯辣椒的不鏽鋼桶中攪拌均勻， 放置兩三天後，將桶中的糯辣椒取出，為半成品鹽水油產品。

4.將剩餘的香料放入沸水鍋中煮約6分鐘，取出並瀝乾。 當半成品鹽水油在鍋中燃燒至熱時，加入煮沸的香料，用小火慢慢精製香味，然後遠離火泡泡2天，除去香料殘渣，得到鹽水油。