熟食的食譜和做法，製作熟食的絕密食譜

1）酸洗：對各種原料進行預處理後。將要醃製的食材洗淨，放在一邊。

取水20斤，加入花椒10克、百里香5克、料酒250克、鹽750克（如溫度過低，花椒和百里香需用水煮沸製成香味，倒入醃製槽中），加入洗淨後的原料進行醃製。

大塊（雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄子等）醃製時間：冬季0 20度左右，醃製約12小時，春季20 30度，醃製約8小時，夏季30 40度，醃製約6小時。

小塊（翅尖、翅根、雞爪、雞胗等）醃製：先用清水洗淨，加適量鹽醃製。 冬季醃製約8小時，春季醃製約4小時，夏季醃製約2小時。

鴨頭、鴨脖、鴨翅、鴨爪、鴨胗等的醃製：先清洗乾淨，加適量水，加鹽，加入亞硝酸鈉（10公斤水中加1克，鬆散，發紅，縮短醃製時間，新增量不能超過，否則會發生中毒）進行醃製， 冬季醃製約24小時，春季醃製約12小時，夏季醃製約5至6小時。

腸子和肚子不需要醃製，清洗後即可將水醃製。

雞爪切邊洗淨，醃製2小時，用150度油炸20秒，然後醃製。

2）瀝乾：難以品嚐的原料在放入鹽水鍋之前需要瀝乾。在沸水中煮沸 10 至 15 分鐘，煮沸以去除血味，然後用清水沖洗乾淨。

雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨脖等都需要澆水。 所有小塊不需要澆水，酸洗後可直接用清水沖洗。 宜將原料出水控制在原料和剛性成熟度，不宜過熟，防止失去新鮮風味。

3）醃製（以原料30公斤為例）：

將洗淨的原料放入紅燒湯鍋中，加入公尺酒200克、超鮮王4克、博邦醬香王香料5克、博邦8610雞膏3克，鹽酌情，煮沸5 10分鐘後拿起檢查，未完全醃製的重新放入鹽水鍋中醃製， 直到它被醃製。然後，將醃製好的半成品放入已停止的鹽水中浸泡10至15分鐘，然後取出。

4）著色：取適量麥芽糖和少量水放在火上小火煮沸，加入適量的日落黃，調整顏色為金黃色，然後用刷子在雞、鴨等表面均勻刷一層。

5）如何儲存紅燒蔬菜：

將紅燒蔬菜裝在塑膠袋中，放入冰箱（注意不能與生食混合），取出一層6-7%的油，第二天用刷子刷，再刷一層香油。

材料：乾辣椒大蔥100克，生薑50克，八角30克，四川花椒10克，山楠，肉桂，小茴香，草果，沙仁，丁香、草豆蔻、草草草5克，糖200克，黑醬油50克，精製鹽10克，鮮湯5000克， 1500克植物油和精煉油。

以下是製作熟食的方法：

1、將乾辣椒的種子切成結，掰姜，將蔥切成段，除去草果的種子; 將八角、肉桂、草果、丁香、沙粒、草一起放入鍋中，在水中浸泡10小時，取出並瀝乾水分; 將新鮮的湯混合到鹽水鍋中，煮沸以備後用。

2.將1000克混合油倒入炒鍋中，用小火煮至熱，將浸泡過的香料和孜然、山楠和草豆蔻一起浸泡在李子脊鍋中，用小火煎約30分鐘。

3、鍋上火，加入剩餘的調和油燒至熱，加入薑片和蔥片翻炒香，加入乾辣椒和花椒，用小火炒至油紅鮮辣。

4.將精製鹽、黑醬油和糖放入鹽水鍋中，使醃料在鍋中保持沸騰，煮沸4小時。

煙燻醬汁、餡料、鹽水教學內容： 1、醬汁罐的製備與儲存技術。

二是熟食燻製技術。

3.秘製罐頭產品配方（實際操作）。

四、秘製鹽水湯罐配製（實際操作）。

5、灌裝配方（實際操作）及操作技術講解。

6、煙燻醬：肘部、排骨、豬肘、腱肉、雞翅、雞架、雞脖子、五花肉、豆腐卷等。

鹽水：鵝頭、鵝翅、五花肉、大腸、豆腐、雞蛋、錢肚、鵝肝、豬心等。

罐頭：粉香腸、肉香腸、酒香腸、松子牛肚、金絲卷、羅漢牛肚、幹香腸等。

這取決於你做什麼樣的熟食。 如果是鹽水。 它們有很多種。 有廣東醃料、川醃料、湖南醃料、北方醃料，必須配製幾十種食用香料，香味一起在湯中煮熟，製成醃製的湯。

將要烹飪的肉和其他食物洗淨，放入肉湯中煮熟。

香料有幾十種，八角、肉桂、月桂葉、孜然、草果等。

您可以在Taste Shop學習如何製作熟食。

如何製作熟食：

1.準備煮鹽水的調味料：蔥薑、肉桂、花椒、肉豆蔻、草果、丁香、小茴香、橘皮、乾辣椒、月桂葉、肉豆蔻、冰糖。

2.用乾淨的紗布包裹相對較小的藥材，如小茴香、花椒、丁香、橘皮等。

3.鍋中加水，加入所有香草，加入所有調味料，用大火煮沸，轉為小火慢慢煮。

4.煮沸鹽水時加工豬肉，將豬肉洗淨切成大塊。

5.將切好的豬肉塊放入少許冷水中煮沸，將血煮沸，然後用溫水洗去附著在肉塊上的泡沫。

6.放入煮沸的鹽水中，加入一小碗黑醬油。

7.加入一小碗清淡醬油和料酒。

8.大火煮沸後，改為小火燉1小時，當肉最厚的部分可以用筷子刺穿時，加入三湯匙鹽。

9.蓋上蓋子，再次燉30分鐘。

教熟食配方的地方很多，不知道想學什麼熟食食譜，不管是煙燻熟食食譜，還是醬汁醃製熟食食譜，去婁國熟食學吧！ 它不僅教你熟食的食譜，而且味道也不錯。

一：辣熱碗辣、骨湯辣辣、火鍋辣辣、砂鍋辣辣、串香辣辣、冷鍋辣辣、辣混合，各種小食材。

2：跨橋公尺粉 傳統跨橋公尺粉、土雞公尺粉、菊花公尺粉、鰻魚公尺粉、小鍋公尺粉。

三：烤牛羊肉串、羊蹄、羊腿、羊腱、排骨、豬蹄、雞架、雞頭、雞爪、雞胗、雞翅、蝦、蠶蛹、烤秋刀魚、毛鱗魚、明太魚、魷魚、蛤蜊、各種蔬菜。

六：炸雞架、炸雞排、牛排、雞腿肉、去骨雞柳、炸雞塊、各種肉串、肉丸、蔬果、香腸、骨頭和肉連線等。

七：熟冷菜 溫州鄉巴佬熟食全套工藝，烤雞、燻兔肉、脆皮鴨、番茄醬魚、牛羊肉、狗肉醃製、各種蔬菜冷盤。

八：香腸 里脊香腸、排骨香腸、農家香腸、孜然香腸、烤蒜香腸、雞蛋香腸、鄉巴佬香腸、牛肉香腸、玉公尺香腸等。

九：饅頭 功夫饅頭、天津饅頭、湯餃、炸包子、清真饅頭，以及各種肉餡和素食餡的做法。

10：早餐傳統油條、永和油條、油炸糕、小籠包、豆腐腦、豆漿、紅燒蛋、餛飩、蛋湯、各種粥。

11：主食酥皮饅頭、花卷、麻丸、糯公尺糕、糖三角、豆沙包、大餅、餡餅、酥餅、千酥餅、手指餅、蔥煎餅、捲餅、酥餅餅、南瓜派、土豆餅等。

十二：老京烤糕芝麻醬烤糕、椒鹽捲餅烤糕、鹹烤糕、糖烤糕、糖酥餅、糖燒糕、棗醬烤糕、豆沙烤糕、五仁烤糕、果醬烤糕。

13：土豆粉、香辣土豆粉、三鮮土豆粉、蘑菇雞塊土豆粉、豬排土豆粉、肥腸土豆粉、牛肉土豆粉和粉絲製作。

十四：冷飲 冰淇淋、冰粥、刨冰、奶茶、冷熱飲料、果汁、果凍、乳酪、奶昔、咖啡、布丁、巧克力、現煮酸奶、雙層牛奶、杏仁豆腐等。 16：零食 酸辣面、冷皮、肉夾心包、水煮火、驢肉火、炒雞蛋、拉麵、刀切面、盤面、燉麵、 擔擔麵、朝鮮冷麵、里脊肉餅、渣糕、土家族香醬糕、千花、精緻鴨脖、香河肉餅、山仙羊湯、煎餅、雞蛋漢堡、香豆腐、鴨血粉絲湯。

食材：半個豬肘。

輔料：魚露1湯匙半，蠔油適量，孜然粉適量，黑胡椒適量 1、將廚房紙巾鋪在盤子底部，以吸收豬蹄多餘的水分和油脂。

2.放入烤網中，放入預熱的烤箱中，上火180度，下火150度烘烤30分鐘。

3.用隔熱夾夾住真的很穩定，再也不用隔熱手套了（不用破成本，因為手套會發霉烤焦）。

4.刷上油和魚露，烘烤35分鐘。

5.取下烤網，撒上黑胡椒。

6.撒上孜然粉。

7. 是時候服務了。

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材料：八角20克、肉桂20克、橘皮50克、丁香8克、山奈花20克、花椒20克、茴香15克、月桂葉20克、好姜20克、草果5個、甘草15克、紅辣椒幹100克、韭菜150克、 生薑150克，糖250克，公尺酒1000克，優質醬油500克，糖50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12公斤。

做法：用刀將草果掰開，用刀背將肉桂敲成小塊，將甘草切成厚片，將韭菜打結，用刀鬆開生薑，將幹紅辣椒切成段。

將八角、肉桂、橘皮、丁香、山奈、胡椒、茴香、月桂葉、草果、生薑、甘草、幹紅辣椒放入香料袋中，袋口緊固。

將香包、蔥結、薑片、糖片、公尺酒、醬油、糖、精鹽、煮熟的花生油、味精、骨湯放入鹽水鍋中，充分攪拌。

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