烤好的蛋糕卷開裂時會發生什麼，烤製時蛋糕皮開裂時會發生什麼

蛋糕卷破裂的 5 大原因。

首先，蛋清煮過頭了。

製作蛋糕卷時，一定要打到溼發泡，如果打乾發泡，蛋糕會膨脹太多，導致卷蛋糕時容易開裂。

二是烘烤時間過長。

如果卷烘烤時間過長，蛋糕的外皮會變硬，卷蛋糕時很可能會開裂，因此我們可以盡可能縮短烘烤時間。

三是卷餅的時機和操作不當。

蛋糕卷從烤箱中取出並稍微冷卻後，請務必趁熱將其捲起，這樣更容易凝固。 不要等它冷卻後再滾動，因為蛋糕更容易破裂。 擀蛋糕時一定要用手按緊。

四。 擀蛋糕時沒有用水拍打外殼。

擀蛋糕時，我們通常會在外皮上拍打少許水以軟化餅皮。 因為蛋糕是熱的，所以彈跳在上面的水會很快被吸收。 但是，不要玩得太多，否則表面不能吸收就會粘住。

擀制前，可以先用刀在蛋糕內側輕輕切幾下，再擀製，這樣可以防止破損。

5.切片時發生開裂。

蛋糕卷好後，可以用油紙包裹並冷藏後再切片。 冷藏後，蛋糕的成型效果更好，切開時不易開裂。

1.蛋清是中性乾燥的，如果蛋糕做得太多，很容易破裂。

2.烘烤時間過長會使蛋糕變乾，蛋糕乾燥後容易開裂，只需烘烤至表面不易剝落即可。

3.軋制時一定要輕柔，不能太硬，否則會因為用力過大而開裂，浪費之前的工作。

蛋糕胚可能會因為蛋清打得不好，溫度過高而破裂。

如果打不深，可以打底蛋清，這樣會在底留下一定量的液態蛋清，會影響戚風蛋糕的膨脹。 也有可能底部會有藍黑色沉澱，攪拌不均勻。

如果蛋清過多，攪拌時不能攪拌，會有塊狀蛋清氣泡，預熱後會膨脹，時間長了塌陷，所以建議攪拌一會兒。

這通常有幾個原因：

1、溫度過高，膨脹力過大會開裂;

2、蛋清太老，膨脹力比較強;

3、物料載入過多，模具太小，無法形成蘑菇頭。

原因一：表面煮得太早，底部不斷膨脹，硬化表面開裂。 解決方法：先塗底漆，待底部完全膨脹，再開火烘烤。

原因二：蛋液的厚度過大，容易造成中間難以烘烤，導致表面開裂或塌陷。 解決方法：將蛋液倒入模具中，控制畝數約3cm。

原因三：烤箱內溫度過高，也會導致蛋糕表面過早成熟。 解決方法：降低溫度，烘烤更長的時間。

原因四：蛋糕中水分或牛奶的比例過大，蛋糕的重量過高，中間濕度過大，不容易烘烤。 解決方法：慎重選擇配方，水或牛奶的比例不宜過大。

原因五：濾餅冷卻過程中熱脹冷縮引起的塌陷。 解決方法：烤好後記得把模具倒過來，等待蛋糕完全冷卻。

原因6：蛋清打得過多。 解決方法：不要打成直鉤，應該是弧形鉤，溼的，然後火不宜太高，180°就好了。