為什麼大豆在儲存過程中質量會變差？

第一階段，貯藏期不足2年，大豆品質無明顯劣化，大豆處於正常狀態;

在第二階段，經過2至3年的儲存，質量開始變差，不再適合種子。 脂肪酸值發生變化，其他質量指標也發生了較大變化，用於加工副食或榨油，產量降低，品質變差，大豆不宜連續貯藏;

第三階段，貯藏3-4年後大豆品質明顯惡化。 脂肪酸含量高，從這種大豆中提取油時出油率低。 這是因為脂肪酸值越高，油的氧化越嚴重，在採油過程中需要去除大量的氧化產物，影響出油率，不僅增加了生產成本，而且一些未去除的氧化產物會改變油的顏色，產生異味， 從而影響油的食用價值。

大豆在貯藏過程中的品質劣化大致可分為三個階段：第一階段，貯藏期不到2年，大豆品質無明顯劣化，大豆處於正常狀態; 在第二階段，經過2至3年的儲存，質量開始變差，不再適合種子。 脂肪酸值發生變化，其他質量指標也發生了較大變化，用於加工副食或榨油，產量降低，品質變差，大豆不宜連續貯藏; 第三階段，貯藏3-4年後大豆品質明顯惡化。

脂肪酸含量高，從這種大豆中提取油時出油率低。 這是因為脂肪酸值越高，油的氧化越嚴重，在採油過程中需要去除大量的氧化產物，影響出油率，不僅增加了生產成本，而且一些未去除的氧化產物會改變油的顏色，產生異味， 從而影響油的食用價值。

任何食物在室溫下放置一段時間後都會變質。

食物變質的主要原因有3個：

1.微生物起作用。 微生物在環境中無處不在，食品在生產、加工、運輸、貯藏、銷售等過程中容易受到微生物的汙染。 只要溫度合適，微生物就會生長繁殖，分解食物中的營養物質，以滿足自身的需要。

這時，食物中的蛋白質被破壞，食物會散發出難聞的酸味，失去原有的韌性和彈性，顏色也會發生變化。

2.酶的作用。 動物性食品中有許多酶，在酶的作用下，食物中的營養成分被分解成各種低階產物。 我們通常看到的大公尺和水果腐爛是因為碳水化合物被酶分解並發酵。

3.食品的化學反應。 脂肪容易被氧化，產生一系列的化學反應，氧化後的脂肪有一種奇怪的氣味，比如肥肉會由白變成黃。

變質食品不僅會改變其外觀，失去其原有的色澤、香氣和口感品質，還會降低其營養價值，還含有相應的危害人體健康的毒素。

大豆吸濕性強，易發霉，大豆種皮薄，發芽孔大，吸濕能力強於小麥、玉公尺。 大豆吸收水分後恢復水分，體積膨脹，非常容易成型。 起初豆粒柔軟，種皮灰白相間，有輕微的異味，然後豆粒腫變形，臍部發紅，碎粒出現菌落，豆質急劇下降。

大豆易去油、變紅，大豆經過高溫季節貯藏後，常出現兩片**葉被臍部染紅，後子葉紅色加深擴大，油浸嚴重，同時高溫高濕也使大豆發芽能力降低。 大豆油變紅後，出油率下降，豆油顏色加深，豆腐有腐臭味，豆漿顏色變紅。 嚴格控制貯藏水分，大豆長期貯藏水分不宜超過12%。

大豆收穫後，在脫粒前在豆莢上徹底乾燥。 貯藏後含水率高的大豆，可經日曬處理，但只能冷卻後再放入庫房。

及時通風、散熱、防潮 新庫大豆籽粒間水分不均勻，加之大豆成熟效果，堆內濕熱容易積聚，造成發熱發霉，因此需要及時通風、散熱、散溼。

低溫密閉貯存 進入冬季後，應加強通風降溫，在春暖花開之前，應採用壓蓋或塑料薄膜進行密閉貯存，這樣一般可以安全度過夏季。

大豆收穫應在黃豆期和完全成熟期之間進行。 過早或過晚收穫都會降低大豆的產量和質量。 而且，應根據氣候條件靈活掌握及時收穫，如果大豆成熟期遇到乾旱氣候，可提早收穫，可在黃成熟期收穫; 如果大豆成熟期一年中遇到雨水多、空氣濕度高，應晚收。

大豆植株10%的葉片未脫落時應進行人工採摘，應在陽光明媚的早晨採摘; 當植物的所有葉子都落下並且豆子已經恢復原狀時，應進行機械收割。

根據大豆種子的貯藏特性，需要掌握以下技術要點：

1）將豆莢暴露在陽光下並徹底乾燥。大豆種子在脫粒前應與豆莢一起乾燥。 大豆種子粒大，皮薄，耐熱性差，脫粒種子應避免暴露在烈日下，火烘乾時應嚴格控制溫度和乾燥速度，以免因乾燥不均勻而開裂剝落。

大豆的含水率應低於12%才能安全儲存，如果水分超過13%，則有發霉的危險。 大豆種子吸水性強，因此在庫內貯存後應嚴格防潮，保持乾燥。

2）合理堆放，正確管理。大豆種子的堆放和儲存管理取決於種子的含水率。 低水分種子可以堆放到幾公尺高，並在密閉儲存中進行管理。

如果含水率在12%以上，特別是新收穫的種子，應根據不同的水分含量適當降低堆垛高度，並應採用通風貯存。 一般水分為12%-14%，樁高應小於1公尺; 含水率在14%以上，樁高應小於公尺。

3）低溫密封。由於大豆脂肪含量高，脂肪導熱係數小，大豆導熱係數差，在高溫條件下不易冷卻，容易引起紅變，因此應採用低溫和密閉的貯藏方式。 一般情況下，大豆可以在寒冷的冬季轉運或冷凍出庫，使種子溫度完全降低，然後在低溫下密封。

在大豆的種植和貯藏中，要注意蟲害。

晾乾它沒有壞處。

大豆貯藏特性：大豆蛋白和脂肪含量高，籽粒結構比較特殊，具有含水量高、吸水性強、耐高溫易變質、成熟期長、易析油等貯藏特點。

大豆貯藏要求：大豆品質應至少達到GB 1532-2009中III級以上的質量標準。