醬油酒的醬油酒工藝是什麼，醬油酒的生產工藝是什麼

每年端午節過後，酒麴的生產就開始了。 曲藥以小麥為原料，先將小麥壓碎，加水和“母曲”攪拌，放入木箱中，工人們站在箱子裡，用腳不停地踩著。

酒麴製作時間在夏季，酒麴製作車間的溫度經常達到40攝氏度。 高溫有利於微生物的生長，微生物混入曲塊中，分泌大量的酶，可以加速澱粉、蛋白質等轉化為醣類。

小麥被“踐踏”成“曲塊”，用穀物和稻草包裹，然後“填充”。 大約10天後，“翻轉”是將碎片上下翻轉，使每一面都能充分接觸微生物。 一般來說，前後有兩次展期。

再過 30 到 40 天，曲塊就可以出庫了，但如果要使用，則需要存放 40 天以上。 使用前，將酒麴塊“切碎”，越碎越好。 經過這樣的過程，至少需要 3 到 5 個月才能生產出一塊合格的酒麴。

三高分別是：高溫酒麴製作、高溫積累、高溫蒸餾、高溫發酵;

兩個長度是：基酒的生產周期長：同一批原料必須經過九次蒸煮、八次發酵、七次葡萄酒提取，持續一年; 大曲的儲存期很長：

大曲要貯存半年才能進入白酒生產; 基酒陳年長：基酒必須經過揮發、氧化、締合、酯化等過程貯存陳釀三年以上，以消除酒中的有害物質，提高酒的品質。

七次拿酒，第一、二嚐為酸辣，三到五次出酒為極品，稱為“大背酒”，第六次拿酒為“小背酒”，第七次酒味焦苦為“追渣酒”。 但是每乙個都是有用的，出廠的那個必須在不同的批次之間混合。 調酒師用“醬香”、“醇厚甜味”和“酒窖底”三種型別的葡萄酒來總結和區分不同批次的葡萄酒，使調配有了可以信賴的基礎。

這也是醬油酒最有名的“回沙”工藝。 調配一直是釀酒過程中乙個神秘的過程，調酒師依靠自己的味覺來搭配，將不同輪次的葡萄酒混合在一起，找到風味之間的平衡和層次感。

鉤子：在儲存的第二年，將相同年份、相同圓潤、相同香氣特徵、相同品質等級的基酒混合在一起。

掛鉤：在儲存的第三年，對基酒進行品鑑和測試，對優質的老酒進行調整和平衡，使基酒更加完美。

品酒鉤：貯藏第四年調配後的基酒與成品酒調配，將不同年份、不同輪次、不同特性的各種基酒按照科學配比精心調配成品質穩定的美麗醬油液。 調配完成後，最後一項任務是“調味”，調味時應加入“調味酒”。

調味酒的生產是由酒廠採用特殊工藝生產的，這是每個酒廠的核心秘訣。 調味酒具有特殊的風味，一次只能少量新增。

調配調味後，會繼續貯存半年到一年，待熟化後再灌裝進入市場。 一瓶正宗的醬油酒至少生產了 5 年。

醬油酒工藝就是“12987”，生產週期為1年，2次餵料，9次蒸煮，8次發酵，7次澆注。

你還在喝酒嗎？ 跟大家說說醬香白酒的4種製作工藝，醬香白酒裡也有含酒精的白酒，所以購買醬香白酒的時候也要小心篩選，不要試圖便宜。

“12987”程序。 即一年乙個生產週期，兩次餵料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，然後三年的貯藏調配，再貯藏兩年，五年前成品，這也是蜀香老酒受到消費者青睞的原因。

醬油酒的釀造工藝可分為昆沙酒、碎砂酒和翻砂酒三種釀造工藝。

1.昆沙酒。 正宗的昆沙葡萄酒釀造工藝是“12987”工藝仿行山脊，該工藝的整個釀造週期為1年，注意端午節酒麴、重陽夏沙，需要2次餵料、9次烹煮、8次發酵、7次倒酒，全程共有30道工序、165道工序環節。

2.碎砂酒。 碎砂酒是將高粱徹底打碎，然後經過製備的浸潤、蒸煮和發酵後取酒，一般要蒸煮3次左右才能取酒完畢，不僅費時，而且工藝簡單，對原料沒有特殊要求。

3.翻砂酒。 它也是三種醬油酒中的第二種，它是用昆沙酒第九蒸後丟棄的酒糟，加上新高粱和新曲藥，我們稱之為“轉沙酒”。

醬油酒介紹

以醬油為主，略帶燒焦（但不出），香味油膩、複雜、柔順，含魯（魯香）不突出，酯香柔和淡雅，酯先是酯後醬，醬香悠長，杯內香氣久不變，空杯中的香味久久（茅台有句“扣杯香每隔一日“），口感大於香味，苦味適中，酒精度低不變。

醬香白酒的標準評價是：無色（或淡黃色）透明，無懸浮物，無沉澱，醬香突出，空杯內優雅細膩，空杯內香味悠雅持久，口感柔和醇厚，回味悠長，風格（突出、明顯、可接受）。

醬酒釀造的基本工藝是“12987”釀造結束工藝，即中午酒麴和重陽下沙，1年生產週期，2次投料，9次蒸煮，8次發酵，7次倒酒。

醬香型白酒是百霸府酒中比較流行的香型酒之一。 它可以被很多人喜歡，它的釀造過程是必不可少的。 經過數千次回火，複雜的工藝流程是簡單的纖維攜程。

精心儲存，精心調配，酒的盡頭。

特徵：

醬汁味的白酒。

生產在每年的生產週期內，分為兩次投料，第一次立式岩石投料稱為砂料投料，第二次投料稱為粗砂，投料後需要經過八次發酵，每次發酵乙個月左右，乙個大迴圈約10個月。 因為原料必須經過反向發酵。

因此，原料破碎比較粗，要求全粒和碎粒的比例，下砂為80：20，粗砂為70：30，下砂和粗砂的投料量分別佔總投料量的50。 為了保證白酒的純度，醬香白酒在生產過程中基本不新增輔料，其疏鬆效果主要通過高粱原料的粉碎厚度來調節。

大曲醬風味白酒的釀造工藝：

1、使用高溫大曲藥作為糖梅的區域性開胃劑，高溫大曲藥分為三種;

2、一年乙個釀造週期，兩種發酵（羽砂和粗砂），兩種發酵（堆疊發酵和窖發酵），三種典型酒體（醬香、醇厚甜味、窖底）、30天發酵、40天高溫大曲藥、五月端午節踩曲碾磨、半年以上陳釀曲曲， 七次採摘，八次曲發酵，九次烹飪，十大工藝特色。

3、釀造後的原液應按型別、等級貯存; 一年後打勾; 第二年以鉤子的形式進行; 第三年，進行產品掛鉤; 第四年，出廠前可進行幾次陳釀和調味; 加上釀造的年份，有一種說法是出廠需要五年時間。

好的醬油酒在釀造上很有講究，比如坤醬太醬香精酒，它以當地優質紅櫻花糯高粱為原料，用赤水河畔的優質小麥製作酒麴，並採用酒廠獨特的酒麴製作工藝，還採用了傳統的大曲醬香精白酒12987釀造工藝， 甚至使用10年陳釀的優質基酒和老陳年風味的酒精心調。

這款酒的香氣很濃郁，醬香純正突出，焦香明顯，拿著酒杯就能聞到淡淡的陳年香味，入口柔和，優雅細膩，口感清爽，酒香飽滿，層次突出，回味有淡淡的焦香， 喝起來很舒服，讓人喝得越來越甜。

醬香白酒的生命力來源於數字“12987”。 “12987”是醬香白酒的傳統生產工藝，也是最複雜的白酒生產工藝，其代表性意義是：一年生產週期，兩次餵料，九次蒸煮，八次發酵，七次澆注。

1個週期。 醬油酒一般價格昂貴的原因之一是醬油酒的生產週期比較長，一年只有一次，生產出來的醬油酒要在窯爐中存放三年以上才能投放市場。

2次餵食。 優質醬香型白酒多以紅穗高粱為原料。 生產從端午節酒麴開始，小麥酒麴在發酵 3 到 5 個月後開始飼餵。

第一次餵食是在重陽，稱為“下沙”（沙是茅台鎮當地人對紅流蘇高粱的稱呼）。 高粱的粉碎度為28%（全糧80%，碎粒20%），投料量佔飼料總量的50%。

第二次投肥是在重陽後乙個月左右，這種投料稱為“粗砂”，高粱粉碎度為37%（全糧70%，碎粒30%），投料量為剩餘飼料總量的50%。

蒸9次。 原料進料後，將沙子蒸一次，將砂子混合蒸熟一次，蒸餾焙酒是第三次蒸砂混合蒸料，第三次蒸煮後的蒸餾器煮熟渣，煮熟的渣滓在攤位乾燥後煮熟， 與酒麴混合，廣消下入窖中，將窖內密封發酵，開啟發酵，將發酵酒從蒸餾器中取出，迴圈六輪，共蒸煮九次。每次蒸煮後，加入酒麴進行發酵，將高粱中的澱粉糊化、糖化、蒸餾，直至最終蒸餾。

8次發酵。 劣質葡萄酒一般直接與酒精等風味原料混合，不會有發酵過程。 八次發酵是一次蒸下砂，一次混蒸粗砂，六輪酒窖發酵，六輪蒸熟的穀物到蒸酒，每次將酒麴加入窖中乙個月，共發酵八次。

發酵坑由石牆砌成，然後用當地黃泥密封，不透氣。

倒7杯酒。 七次倒酒，是指第一次倒酒，從成熟的穀粒到蒸酒蒸六輪後蒸酒的蒸餾器，共七次倒酒，經過七次酒槽，酒缸就成了廢酒。 七輪中的每一輪都有不同的風格，不同的風格創造不同的風味。

“12987”工藝不是噱頭，是白酒文化的傳承，是堅持釀造好酒的匠心，是中國釀酒師流傳千年智慧的結晶，也是釀造出最醇厚芬芳的白酒。

醬香白酒的工藝流程，即一年生產週期、兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，簡稱“12987”，如下：

1.一年生產週期

醬味白酒一年只生產一次，然後生產出來的醬香白酒需要經過3年以上的窖藏時間才能投放市場，而較長的生產週期和較長的儲存週期也是醬香型白酒一般價格昂貴的原因之一。

2.兩次餵食。

每款新的醬香酒的生產週期從每年的端午節開始，需要喂兩次。

重九節是第一次餵料，梓北之所以被稱為“重陽夏沙”，是因為茅台鎮人稱紅流蘇高粱為“沙子”。 之所以選擇在重陽節前後下沙，是因為紅穗高粱成熟了，赤水河的水已經清澈見底，符合釀酒對水質的要求。

第二次餵食（又稱“粗砂”）可在重陽節後1個月左右開始，為了增加原料的發酵時間，不能提取前兩次烹調時間的原料。

3.蒸九次。

醬香白酒在釀造過程中，原料前後共需蒸9次，每次蒸後必須再次加入酒麴進行發酵，是將高粱中的澱粉物質不斷糊化、糖化、酒化，直至最終蒸餾的過程。

食材第三次煮熟後（前兩次蒸沙和粗糙的沙子沒有煮熟），倒入清酒，每輪取一次清酒。 煮熟的穀物需要經過六輪（冷卻、灑水、堆垛、下到窖，封酒窖發酵，開啟窖取發酵），每個環節都需要蒸，整個過程一共蒸九次。

4.發酵八次。

醬味白酒中的8次發酵，是指將沙子蒸一次，將粗砂混合一次，將酒蒸在煮熟的穀物上（撒涼，撒上曲，堆放，下到窖中，密封窖進行發酵，開啟窖進行發酵）中進行6次封泡發酵。

5.七次倒酒。

取酒7次是指第一次將酒蒸在粗糙的沙子上，重複撒涼、灑酒麴、堆放、下到酒窖、密封酒窖發酵、開啟酒窖取發酵酒6次後，加起來最多7倍的白酒。 每一輪白酒都有不同的風味風格，市面上的醬味白酒只有經過不同輪次的白酒調配後才能買到。