一般來說，新鮮醃製的肉顏色最好？

有點黑紅的那種是正常的。

醃製肉變色的原因，形成肉色的物質 肉的顏色基本上是由肌紅蛋白（MB）和血紅蛋白（HB）產生的。 肌紅蛋白是肉本身的色素蛋白，肉的顏色與其含量有關。 血紅蛋白存在於血液中，其對肉色的影響取決於放血是否充分。

如果肉中的血液殘留物較多，則血紅蛋白含量也較高，肉色較深。 如果血液充足，肉體是正常的，如果血液沒有完全流血或沒有流血，肉體是黑的和黑色的（冷屠宰）。 肌紅蛋白的變化 肌紅蛋白本身呈紫紅色，與氧氣結合時，氧合可產生氧合肌紅蛋白，呈鮮紅色，是鮮肉的象徵; 肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白都可以被氧化形成高鐵血紅蛋白，高鐵血紅蛋白呈棕色，使肉變黑; 肌紅蛋白與亞硝酸鹽反應生成亞硝基肌紅蛋白，亞硝基肌紅蛋白呈鮮紅色，是醃製肉類加熱時的典型顏色。

影響肌肉顏色變化的因素。

1）環境中的氧含量 環境中的氧含量決定了肌紅蛋白是形成MBO2還是2

mmb，直接影響肉的顏色。

2）濕度 如果環境中的濕度較高，氧化會很慢，因為肉的表面有一層水蒸氣層，影響了氧氣的擴散。如果濕度低，空氣流速快，高鐵血紅蛋白的形成會加速，果肉會迅速變成褐色。 比如8中的牛肉？

冷藏時相對濕度為70%，2天後變成褐色。 相對濕度為100%，4d內呈褐色。

3）溫度：環境溫度高促進氧化，低溫促進氧化。比如牛肉3、5？儲存9天後，它變成褐色，0？儲存 18 天後變成棕色。 因此，為了防止肉褐變和氧化，應盡可能在低溫下儲存。

4）PH值 動物在屠宰前攝入過多的糖原，宰後肉的極限pH值高，容易出現生理異常，牛肉中出現DFD肉，顏色比正常肉深。另一方面，豬傾向於引入 PSE 肉，這會使肉變蒼白。

5）微生物：肉類儲存過程中的汙染微生物會改變肉類表面的顏色。汙染細菌，分解蛋白質，使肉染色; 受汙染的黴菌在肉表面形成白色、紅色、綠色、黑色和其他斑點或螢光。

為什麼醃肉是鮮豔的桃子。 醃製的肉有時會變綠。 黑斑：

多見於冷藏肉、醃肉和醃製品，主要由腦綠菌屬和產生黑色素的黑黴菌等黴菌屬引起。 這些黴菌往往會深入肉中，導致肉變質。 對於黴菌，用刀刮後可以食用，如果發霉或伴有變質，則不能食用。

用油醃製肉（祭壇肉）的做法。

1）將豬肉切成長18厘公尺、寬10厘公尺、厚約8厘公尺的塊，放入蒸鍋蒸至六熟，取出，在肉塊上抹上鹽和五香粉，加熱，充分冷卻後備用。

2）油精煉後，棄渣，溫度降至45°C左右，加入維生素C攪拌均勻，先倒入壇中的一些墊子中，然後將冷卻後的肉浸泡在油中，然後將剩餘的油倒入祭壇中，肉塊全部浸沒， 油凝固後，將壇口密封，置於陰涼乾燥處。注意：罐子內外必須塗上釉料，罐口平整光滑，易於密封; 每次取肉時，要將罐子裡的油重新精煉，把肉埋起來; 精煉油中應新增維生素C，以防止油的氧化和變性。

特點：豬肉鹹香，營養豐富，可長期儲存。

將醃製的肉儲存在植物灰燼中的做法。

1）切好肉後，蒸熟並塗上鹽，塗抹五香粉等，用同樣的方法浸泡醃製好的肉。

2）將肉塊分別用麻紙包裹。在箱子底部鋪上一層厚約10厘公尺的草灰，再用鹽和五香粉擦一層肉，再放一層植物灰，使層層交替堆放，一般木箱可以放在2-4層肉塊中。 最後，用植物灰蓋住，將木箱放在乾燥陰涼的地方。

注：每層植物灰的厚度不小於10厘公尺; 肉與周圍牆壁之間的距離不應小於 10 厘公尺。 這種方法不適用於潮濕和多雨的地區。

特點：肉質口感醇厚，鹹味鮮美。

簡單版：

1.最好買兩刀肉和坐墩肉，用刀刮掉肉上的汙垢（不要用水洗）。

2.將鹽和胡椒一起加熱，直到鹽變黃。

3.將炒好的鹽均勻地撒在肉上（鹽大概是半斤左右，可以根據自己的口味掌握），我們這裡（我是成都人）大概把鹹肉放在盆裡醃製7天，每天翻一次。

一天後，將肉取出晾乾，一定要放在特別通風的地方晾乾！

5.乾燥一周後，取出肉，將醪汁直接塗抹在肉上，再晾乾1-2周。 （在此期間，您也可以再揉搓兩次醪液）。

6.最重要的一點：一定要用風吹！ 這就是風吹培根的重點！

7.想吃的時候，把培根脫掉，把醪洗乾淨，味道鹹了就煮，味道好就蒸。 （蒸時間約20-40分鐘，依火種大小而定）脂肪仍為白色，稀薄為暗紅色。

再長一點，胖的會有點暗黃色，瘦的會是灰色和泥土色的。

1.醃肉是醃製的，又稱醃肉、鹹肉、鹹肉。 醃肉是一種受歡迎的食物，好的醃肉外觀乾淨，刀工整齊，肌肉結實，表面無粘液，切面鮮紅色，略帶黃色脂肪。 由於其口感鮮美，長期儲存，深受消費者歡迎。

中國浙江出產的醃肉稱為南方肉，蘇北出產的醃肉稱為北方肉。

2.醃肉的清洗：用清水沖洗醃肉不能達到除鹽的目的，如果用鹽水沖洗（但使用的鹽水濃度低於醃肉中所含鹽的濃度），沖洗幾次，醃肉中所含的鹽會逐漸溶解在鹽水中， 最後用淡鹽水洗淨煮熟。

如果不著色，則為白色和淺黃色。