如何在不影響質量的情況下增加選單利潤？

<>充分利用剩菜剩飯。

許多人將剩餘的食材作為員工餐或扔掉。 其實用剩菜作為員工餐也是一種很好的方法，但員工久了就會有想法，讓員工長期吃剩菜也是不明智的。

那麼，有沒有更好的方法來處理剩菜剩飯呢？ 今天，我想和大家分享兩個我如何處理剩菜的例子。

一。 李子白菜紐扣肉。

大部分人習慣了買完肉直接切熟，煮熟後炒，油炸後切，但是這樣會產生很多大小不一的剩肉，不好看，棄了也可惜，一旦肉太油，就不好對付了。

我的方法：1肉買好後，厚度統一，將肉片做成所需的厚度，將肉放在一邊備用。

2.肉片切成均勻厚度後，肉周圍會有一些不平整的地方，只有脂肪，沒有瘦肉部分，按照紅燒肉的通常寬度（切掉放在一邊。

3.切好的肉塊可以按照通常的方法製作，這樣油炸後，切片中基本上沒有多餘的剩肉。

接下來，將肉加工成角落。

把帶皮的肉切成塊做紅燒肉，如果能做不帶皮的紅燒肉，就盡量做紅卷豬肉。

如果不會做紅燒肉，就切成肉末（不要剁，切），我平時把肉末和剩下的角蓮藕（也切成3mm小蓮藕）按7：3的比例混合做蓮藕肉餅蛋。

將蓮藕蛋的剩菜（火腿切成小方塊，蛋清防水蒸蛋法）做成不含蛋黃蛋羹的火腿。

這樣，肉的主要成分是扣肉，紅燒肉是用肉的邊緣做成的，紅燒肉是用蓮子肉糕蛋做成的，蓮子肉糕是用火腿做成的，沒有黃蛋羹。

我曾經做過統計，以40斤肉為例，直接成扣肉可以賣到1400元左右，加上使用邊角食材後2100元左右，利潤可想而知。

二。 用辣椒切碎魚頭。

大多數人都習慣於買鱅魚頭做，但我買了整條鱅魚，然後做。

一般情況下，只要是正宗的鱅魚，買一條魚頭和買一整條魚**的差價是3到4元。 一條2斤8兩的整條魚，魚頭約1斤8兩。

定魚頭11元斤，整條魚元一斤，再買魚頭元，整條魚21元，差價元。

兩份魚頭，16元共32元，毛利元，兩份魚頭32元，兩份魚片20元，毛利31元（魚尾可做成清蒸香魚片、清蒸鹹魚片、清蒸鮮魚片、清蒸魚片， 蒜蓉粉絲蒸魚塊、湯蒸魚丸等）。

這不過價格不高，有些地方魚頭是22元一塊，魚塊是14塊一塊，毛利對比是51，一條魚的利潤是這樣的，如果乙個月200個，一年2400個就算了嗎？

以上兩道菜是瀏陽蒸菜中最暢銷的菜品之一，如果能有效利用邊角食材，何必擔心利潤低。

可以去延邊地區公升級菜品 灶台興旺 一對一教學 環境不錯 **低 可以先品嚐菜品，再決定是否要學習 值得一遊！

總結。 首先是改變原有成分的比例。 在菜餚成本方面，豬脖子的成本比茶樹蘑菇低，所以我們可以新增少量的豬頸肉來代替還原的茶樹蘑菇; 或者用其他一些**便宜的蘑菇。

二是改變銷售策略。 如果茶樹蘑菇是****，我們可以提前通知前台，讓他們換成其他招牌菜，以減少這道菜的宣傳。

看到這裡，大家可能已經明白了，我們為很多原材料的採購設定了預警線，8元就是茶樹蘑菇的預警線。 如果超過此警告線，廚師將不得不採取適當的警告措施。

只需要三招，既能保證菜品品質，又能鎖定15%的淨利潤。

如服務穩定菜品質量，提高菜品質量，有效控制毛利。

我已經看到了你的問題，我可以放心，我會立即為您解答，並輸入橋接一天所需的時間。 請不要點選結束諮詢隨便換旅，在這種情況下我將無法回覆，請不要點選敏感的殲滅。

建立採購預警機制 我們酒店有一道菜叫“茶樹蘑菇炒豬脖子”，是用新鮮的茶樹蘑菇炒炒的，賣得很好，價格在38元。 要想從這道菜中賺錢，成本必須控制在18元以下，其中新鮮茶樹蘑菇的成本必須控制在10元以下。 根據原料良率、原料用途等

如果茶樹蘑菇的購買價格超過8元，我們這道菜就賺不到錢，甚至還虧了租金，禪朝子的問題怎麼解決？ 只需要三招，既能保證菜品品質，又能鎖定15%的淨利潤來漲價是行不通的，而且不宜減少原料用量，食客也不會買這兩種方法。 我們有兩種方法可以做到這一點。

首先是改變原有成分的比例。 在菜餚成本方面，豬脖子的成本比茶樹蘑菇低，所以我們可以新增少量的豬頸肉來代替還原的茶樹蘑菇; 或者用其他一些**便宜的蘑菇。 二是改變銷售策略。

如果家裡被困在果茶樹蘑菇****中，我們可以提前通知前廳，讓他們換成其他招牌昭紅菜，以減少這道菜的推廣。 看到這裡，大家可能已經明白了，我們為很多原材料的採購設定了預警線，8元就是茶樹蘑菇的預警線。 如果超過此警戒線，標尺廚師將採取相應的預警措施。

只需要三招，既能保證菜品品質，又能鎖定15%的淨利潤。

每逢週末及節假日，我們酒店都會有大量的宴會，魚片、龍蝦丸是宴會上比較高檔的菜餚，而這些原料的巖輪一般都比較高。 那麼，如何在不損失菜品質量的情況下降低宴會成本呢？ 這就要求我們在採購上做出時差。

總結。 你好，據我所知。

促進銷售。 當銷售額增加時，毛利自然會很高，而所謂的利潤少卻周轉快，正是道理。

2.控制物料儲存。 原材料的儲存是否適當，決定了可用的物料量和計畫物料量，從而對總運營成本產生影響。

3.計畫數量控制。 計畫數量影響庫存數量，計畫數量大，而實際需求量小，導致剩餘物料量增加，造成物料異常損耗，導致毛利下降。

4.產品成分控制。 根據季節不同調整時令蔬菜配料的比例。 比如冬天，菠菜高產低，如果繼續用這種蔬菜作為配料，當月的毛利肯定會很緊張。

5.驗收控制。 原料的控制源頭是原料驗收，原料新鮮，產量高，質地好，因不合格而丟棄的原料量少。 提高的利用率減少了第一步的原材料浪費。

如服務穩定菜品質量，提高菜品質量，有效控制毛利。

您好，我已經看到了您的問題，正在整理答案，請稍等片刻

你好，據我所知。 促進銷售。 當銷售額增加時，毛利自然會很高，而所謂的利潤少卻周轉快，正是道理。

2.控制物料儲存。 原材料的儲存是否妥當，獲得的物料量由舊懷疑決定，計畫物料量確定，從而對總運營成本產生影響。

3.計畫數量控制。 計畫數量影響庫存數量，計畫數量大，而實際需求量小，導致剩餘物料量增加，造成物料異常損耗，導致毛利下降。

4.產品成分控制。 根據季節不同調整時令蔬菜配料的比例。

比如冬天，菠菜高產低，如果繼續用這種蔬菜作為配料，當月的毛利肯定會很緊張。 5.

驗收控制。 原料控制的源頭是原料的驗收，生鮮溜冰者的原料，良品率高，質量好，因不合格而丟棄的原料量少。 提高的利用率減少了第一步的原材料浪費。

a.採購應嚴格按照原材料質量標準（見《原材料採購驗收標準》表）採購，確保採購原材料的最大應用。 不允許以次充好，同時原材料的採購必須及時及時; 原材料採購驗收標準。

品種、規格、質量要求、產地、商標、保質期 備註 b、採購的原材料應按質量標準表全面細緻驗收，退貨應堅決退貨，指定商家的原材料，即使發現質量問題熟食，也必須退貨，交貨不及時， 應扣除數量（因對菜餚生產時間的影響不及時），以保證原料質量;

c、加強對貯存原材料的管理，防止原料在貯存過程中降低質量標準，必須做到先進先出。

材料應選擇新鮮，質量應有保證。

從採購、運輸、儲存和加工，都OK。