用高湯烹製的菜餚，如何用高湯烹製

湯料一般分為三大類：發湯、牛奶湯、清湯。

毛湯在普通烹飪中應用廣泛，在一般餐館中經常發現，不斷煮沸並不斷補充水分。 原料一般為雞骨頭、鴨骨、豬骨、肉末、豬皮等。 將冷水煮沸，去除泡沫，加入蔥和薑酒，用小火燉幾個小時，不需要特別。

牛奶湯一般採用雞、鴨、豬骨、豬蹄、豬肘、五花肉等易使湯變白的原料，先把水燒開，放冷水煮沸，除去泡沫，放入蔥薑酒，燉至湯濃稠乳白色。

清湯有兩種型別：普通清湯和精製清湯。

1、普通清湯：選用老母雞，配上一些瘦豬肉，用開水焯過，放入冷水中煮沸，除去泡沫，放入蔥薑酒，再改為小火，保持湯麵微開，翻出小水泡。 如果熱量太小，就會煮成白牛奶湯，如果熱量太小，新鮮的味道就不會很濃。

2、精清湯：取普通清湯，用紗布過濾，雞胸肉切碎，用蔥薑酒和水浸泡一會兒，將雞末用紗布包好放入清湯中，大火加熱攪拌。 當湯即將沸騰時，請切換到小火，不要讓湯沸騰。

湯中的渾濁懸浮物被雞肉末吸附後，取出雞肉末。 這種精製過程稱為“懸湯”，經過兩次精製的清湯稱為“雙懸湯”。 這樣精製的湯是湯中最好的，像白水一樣清澈芬芳，常用於製作高檔菜餚，代表菜品：

開水捲心菜（很大，而且只有在非常高檔的餐廳才能找到！ ）。

這是帶骨燉雞的清湯，放在炒菜裡比水還好吃。

哦，他們的不對、湯料需要三個吊湯。

配料準備：豬旁邊放兩三根棒骨，蔥，生薑適量，料酒適量，鹽適量。

湯料配料：花椒、苦奈、甘草、小茴香、橘皮、肉桂、草果、丁香、生薑、蔥、黃油、生韭菜、黑豆豉、醬油、牛肉、牛後腿骨、胡蘿蔔、白蘿蔔、洋蔥、西紅柿等。

注意事項： 1.煮湯，一定要用小火，火燒大了湯就不清了，剛好，還不夠，等到燉好了，一定要把唐山涼的水排出去，然後用布過濾雜質，冷卻後，刮掉上層的冷凍油， 然後重新煮湯。

2.湯宜選擇質地細膩的砂鍋，但劣質砂鍋的瓷釉質中含有少量鉛，在烹調酸性食物時易溶解，對健康有害。 內壁為白色的陶罐非常有用。

豬骨湯的製備。

1.將豬棒放入鍋中用冷水洗淨，煮至沸騰起泡，關火，倒出鍋中的水，然後用溫水洗淨豬骨。

2.鍋洗淨後，重新裝滿水，放入青薇橡木抄水後洗淨的棒骨，加入兩三片生薑、蔥結和適量料酒，一次加水應足夠，比豬骨高4至5厘公尺， 因為在沸騰過程中，水會蒸發得更少。

3.將火燒開，改用中小火保持微沸狀態並煮沸，如果期間有泡沫，則可撇去。

4.煮至湯少，湯白，豬骨酥脆，再加鹽調味，關火。

5.用過濾器過濾掉切碎的蔥和姜骨。

6、放入保鮮盒中，冷卻後放入冰箱，冷藏兩三天，冷凍後一兩周內食用完畢。

看媽做骨頭做的湯。

它們都是用豬骨湯或雞瀝青湯製成的。

你要做什麼樣的菜，你想用什麼樣的高湯？ （豬、雞、牛肉） 其實肉湯的使用方式有很多種，也很方便，可以增加菜的味道，也不會像直接用水煮那麼平淡，要靠調味料才能帶出鮮味。 燉煮時，用肉湯燉，切勿使用普通水。

您也可以在炒菜中加入少許高湯，以增加蔬菜的風味。

豬骨湯：適用於所有菜餚（如果有民族信仰限制，則不適用）雞骨湯：適用於所有菜餚。

牛骨湯：味道比較濃郁，所以建議在燉菜中用到，可以遮蓋一些味道（恐怕有人不喜歡，這樣也有一些使用限制）。

在倒入肉湯之前翻炒蔬菜。

湯、湯、清湯、頭湯和第二湯生產 “上湯”是粵菜烹飪中常用的一種湯，主要用於烹製魚翅飯、煲仔雞翅、湯菜芯、湯菜菜。 湯汁不好吃，清澈透明，顏色淺褐色。 湯中使用的原料有老母雞、瘦豬肉、金華火腿、扇貝、豬龍骨、雞爪、冰糖、白胡椒、龍眼肉、生薑等。

製作方法是將老母雞、瘦豬、金華火腿、豬龍骨剁成大骨頭，放入鍋中，加水小火煮熟，用清水沖洗後放入湯桶中，加水（如果選擇純淨水效果更好），老母雞， 瘦豬、金華火腿、扇貝、豬龍骨、雞爪，加入生薑（拍碎）、白花椒粒（拍碎）中火煮6小時，然後放入龍眼肉和冰糖繼續煮2小時，最後過濾。由於廚師熬湯的不同，使用的原料也有些不同，一般煮10公斤湯，需要用5公斤老母雞、金華火腿、雞爪1公斤左右、豬龍骨3-4公斤左右、冰糖200克、瘦豬肉3公斤左右、康波150克左右， 龍眼肉約50克，白花椒約25克，純淨水約20公斤，生薑控制在100克左右。“高湯”一般是指用雞肉、鴨肉、火腿、海鮮、山菇等原料製成的湯，選料和懸掛方式也相當講究。

“頭湯”是指從原料煮沸的湯鍋中提取的第一批湯，多用於川菜生產中的烘烤、燉煮和一些中檔湯菜。 川菜使用的原料有：雞肉、鴨肉、豬肉、豬肘、豬蹄、五花肉、棒骨等，不同的廚師在原料用量上有一定的差異。

製作方法是：將上述原料洗淨放入湯鍋中，加水小火煮沸，撈出沖洗乾淨，再將這些原料加水浸入原料的五分之二，加入薑片（拍打）、蔥段（輓歌關節），小火煮6-7小時， 並提取第一湯。這道湯呈乳白色，口感濃郁，鮮香濃郁。

“二堂”在川菜中又稱“毛湯”，與“頭湯”相比，一般是將部分頭湯提取出來或加水取出一些原料後加水製成的湯。 這種湯色淡但不濃，鮮味明顯不如“頭湯”，所以只用於配製一般菜餚或湯。 “第二湯”中使用的成分與“頭湯”中使用的成分相同，製備方法相似。

但是，在原料選擇和煮沸方面，與粵菜“第一湯”和“第二湯”存在一定的差異。 “清湯”是川菜中高階湯之一，主要用於製作川菜的一些中高檔菜餚，如傳統川菜的“開水白菜”、“竹葵蛤蜊蛋”和“清湯燕窩蛤蛋”。 “清湯”的主要特點是晶瑩剔透，醇厚。

川菜清湯的製作方法相當精緻，必須經過三道以上工序，是川湯食材生產最負責任的一道。 它是這樣製作的：

如何使對烹飪至關重要的湯汁味道好？ 在現在的世界裡，無論是法國料理、中國料理還是日本料理，都有乙個永遠無法迴避的主題——肉湯，在有些菜餚中湯是一道菜的靈魂，如果沒有湯鋪，那麼她肯定會缺很多風味就連風靡全國的火鍋都是一樣的，火鍋的底部是必須的，同一口火鍋的湯是否最終能呈現出想要的感覺，湯是不可避免的，甚至在一些菜系中，湯才是靈魂。 <>

甚至在以辛辣香味川菜為代表的川菜中，還有一道非常有名的國宴菜——煮白菜，這道菜可以說是川菜中非辣川菜的典範，雖然看不見一點肉，但確實嘗起來肉飽滿，這或許就是他能被稱為川菜代表成為國宴菜的原因， 我曾經看過師傅做這道名菜的紀錄片，看完之後，不得不感嘆這是智慧，本來應該是濃白的湯汁，在師傅的手中經過了一道又一道工序，才讓他原本濃稠的白湯變得清澈半透明。

現在這裡很多人都喜歡吃日本料理或者想感受一下日本拉麵的味道，要知道日本拉麵的靈魂就是高湯只有將肉湯煮熟，才能最終展現一碗拉麵的精髓說完日本拉麵，我們再把目光移回中國，尋找一道美味又不平凡的菜——佛跳牆，中國的福建菜最擅長做湯，他們的湯菜可以說是必須的，而這個跳牆的佛也算是福建菜的代表最重要的是，他的名氣和他製作的工藝使其在種類繁多的湯菜中脫穎而出。

如何使對烹飪至關重要的湯汁味道好？ 要想做好一碗高湯，最重要的是在食材的選擇和製作上要小心，以及對熱量的控制，這樣才能做出美味的高湯。

在選擇雞骨頭、牛骨、豬骨時，一定要選擇新鮮的大骨頭，用小火燉過的肉湯是最好的。

最重要的是一些調味品和輔料，要注意燉煮和時間控制，這樣才能把這湯料煮好。

要想做好湯，就要有耐心，需要時間長，做的時候要放足夠的調味料，什麼都要準備好，最後蓋上鍋蓋煮沸。

首先要加適量的水，水要剛好蓋住食材，不要加太多調味品，味道也不要太混。