濃香型白酒和醬汁型香精白的生產工藝有哪些詳細區別 20

1.醬味白酒是用曲在高溫下製成的，1公斤高粱可以生產約2兩的白酒。

以茅台的釀造工藝為例，茅台的工藝特點是“三高三長”。 “三高”是指高溫酒麴製作、高溫蓄積發酵、高溫蒸餾; “三長”是指生產周期長、大曲貯存時間長、基液陳年長。

茅台的生產周期長達一年，需要二次餵料、九次蒸餾、八次發酵、七次提取，經過春夏秋冬一年的生產期，貯存3年，再調配1年左右。

2.濃香型白酒的生產週期為40-60天，一斤高粱可生產3兩左右的白酒。

以五糧液釀造工藝為例，五糧液採用“執行窖迴圈”、“固態連續殘渣”、“雙輪底發酵”、“人工窖泥快速老化”等發酵技術。 通過“分層渣滓”、“混合蒸餾”、“分段採酒”等操作; 根據“酒量和質量，按質量製壇”生產。

如果您想了解更多關於清酒的資訊，我們建議您諮詢嘉大業大酒。 由於滇貴高原西高東低的地形，茅台鎮為盆地格局，氣候環境十分獨特，冬暖夏熱，雨少風。 再加上赤水河的存在，蒸騰作用使水蒸氣上公升，使當地的空氣濕度能夠長期保持在適宜的範圍內，而這些不可再現的自然條件對釀酒微生物的繁殖和發酵大有裨益，形成了適合醬油酒釀造的獨特生態氣候環境。

醬香酒：又稱茅草味酒，以貴州茅台為代表，屬於大麴酒。 其酒體具有醬香突出、優雅細膩、醇厚酒體、回味悠長、清澈透明、色澤微黃等特點。

醬香型白酒的生產工藝可歸納為：二加料、九蒸煮、八發酵、七倒、長期貯存、精心調配。 雙重餵料是指砂子和粗砂的兩種餵料作業。

有八次發酵和七次澆注。 有興趣的請點選免費了解：【點選了解貴州莊氏酒的產品資訊及**】。

香味濃郁的白酒，又稱瀘湘酒，以瀘州老瑤的特曲為代表。 香氣濃郁的白酒具有香氣濃郁、柔甜、香氣和諧、入口甜美、口感柔和、網尾長等特點，這也是判斷香味濃郁白酒好壞的主要依據。 構成濃香酒典型風格的主要香氣成分是己酸乙酯，發酵容器是泥窖，通過餵養渣滓的成分進行發酵，所以有句話說“千年老窖萬年，老酒窖釀酒，香氣格外香”， 強調泥窖在釀酒中的重要作用。

如果您想了解更多，建議諮詢貴州壯志白酒行業****。 貴州莊志酒業****（以下簡稱莊志酒業）位於貴州省茅台鎮平方公里核心產區，是一家專業從事醬香酒生產和銷售的大型企業。

濃香酒發酵後，經蒸餾提取;醬味白酒需要蒸餾八次才能蒸餾，其原料、酒麴等差異很大。

醬味白酒的生產工藝為：端午節，重陽，98721，三高三香酒，131,5年。

端午節採摘、重陽餵食、九次烹製、八次發酵、七次麴酒、兩次餵食。 乙個生產週期一年，高溫酒麴製作，高溫積聚，高溫流淌的酒，是將酒窖底香、醬香、醇甜香三種香味勾出醬汁香型，不新增任何香料，調配葡萄酒時，就是將酒與酒勾結，不加任何水，1年生產期+3年陳釀期+1年後調配至少5年貯存期出工廠。

1、原窖法：又稱原窖分層堆垛法。 採用這種工藝生產香氣濃郁的大麴酒的廠家有瀘州老窖等。

所謂原窖分層堆放法，原窖是指將酒窖的發酵渣滓加入原料和輔料後，經過蒸煮和糊化，倒入量水，將酒麴撒布曬乾後，仍放回原窖內進行密封發酵。

2.執行窖法：又稱執行窖分層蒸餾法。 使用這種工藝的生產以四川宜賓的五糧液為代表。

在生產時，先有乙個空的酒窖，然後取出另乙個酒窖中的發酵渣，通過進料、輔料、蒸餾、糊化、澆注量水、鋪展和冷卻、裝酒等方式提取酒液。

在預先準備好的空酒窖中，而不是將發酵渣放回原來的酒窖罐中。 所有的發酵和蒸餾完成後，地窖變成了乙個空的地窖，原來的空地窖裡裝滿了發酵的穀物。

3、混燒老五蒸法：酒不新增原料直接蒸熟，酒棄酒，不在窖內發酵; 小渣直接蒸熟，不新增原料，蒸熟後加入麴粉，在窖內重新發酵，成為下排渣; 2.在2個蒸餾器的大殘渣中加入穀粉，重新混合3個蒸餾器，並在另外兩個蒸餾器之間加入約40%的新料。 酒蒸熟後，加入麴粉，在窖中發酵，得到下排2個大殘渣。

濃香型白酒又稱魯香和窖香型白酒，今天我們就來看看濃郁香型白酒的製作過程。 原料處理生產濃香型白酒所用的原料主要是高粱，比糯糯高粵要好，高粱要求高粱飽滿、成熟、乾燥清潔，澱粉含量高。 生高粱應先壓碎。

由於濃香型白酒的連續殘渣過程，原料必須多次發酵，不必粉碎得太細。 採用中高溫和高溫曲作為糖化發酵劑，要求曲塊內部堅硬乾燥，酒麴味濃郁，橫截面整齊，側皮薄。 稻殼是一種極好的填充劑和鬆弛劑，它要求稻殼新鮮乾燥，金黃色，沒有發霉的氣味。

為了去除稻殼中的異味和有害物質，需要將稻殼蒸30分鐘，從蒸餾器中晾乾，放在一邊。 “千年酒窖和萬年谷”表明，濃郁香氣的白酒的品質與酒窖和五穀息息相關。 當渣滓出窖時，先除去窖皮泥，然後揚起穀粒（母粒），單獨蒸餾麵糰粒，蒸後將渣滓丟棄。

當地窖變質到一定深度時，會出現黃水，應停止地窖。 （黃水是酒窖內發酵穀物下層滲出的黃漿水，含有殘留澱粉、糖、醇、醋酸、腐殖質和酵母自解物，是製造人造老酒窖的好原料，促進新酒窖的陳釀，提高酒的品質） 一般工廠濃縮蒸製黃水酒， 並用酒尾返回發酵。當發酵出窖時，進行發酵的發酵，以確定是否需要調整下一排的工藝條件。

配料方面，混合配料主要控制穀粒與穀糠的比例，蒸熟的穀粒控制穀粒的比例。 配料時，應新增更多的母粒，調整酸度和澱粉濃度，增加母粒的發酵輪數，使殘餘澱粉得到充分利用，使發酵後的籽粒與窖泥有更多的接觸，產生更多的風味物質。 配料時的粒粒比可達1：

4～1:5。混合時稻殼的量常為粒量的20-22%左右。

除高粱外，其他穀物也可以同時加入發酵。 多種原料混合，生產出多種副產品，使葡萄酒的香氣和口感更加和諧飽滿。 “高粱香，玉公尺甜，公尺網，大麥潘趣酒”是他的經驗。

蒸餾的目的是一方面對成熟酒廠中的酒精成分和香氣物質進行揮發、濃縮和提取，另一方面是消除雜質，得到成品酒。 濃香液的蒸餾採用混合蒸餾和混合燒成，原料的蒸煮和白酒的蒸餾在蒸餾桶內同時進行。 量水、鋪布、乾燥後，蒸餾後撒上穀物的顆粒後，需要立即加入85以上的熱水，稱為“測量水”，水的溫度要高，使蒸穀物過程中沒有吸收足夠水分的澱粉顆粒可以進一步吸收果肉。

根據經驗，對於每100公斤穀物和麵粉原料，測量水分。

醬香白酒經過兩次餵食、九次蒸煮、八次發酵、七次澆注的過程釀造而成。 醬香白酒生產中心選用當地優質高粱為原料，嚴格按照節氣，採摘端午節，喂重陽。

基液的生產周期長達一年，分為蒸砂和粗砂混合蒸兩次，一到七輪焙燒，歸納為二次飼餵、九次蒸煮、八次發酵、七次澆注，歷經一年的春季， 夏季、秋季和冬季。

白酒保鮮注意事項

1、將未喝完的瓶裝酒蓋緊，然後存放在通風處。

2.將白酒放入罐中密封，然後放入地窖中儲存，可長期儲存。

3.白酒怕陽光直射，所以要選擇陰涼的地方存放白酒，最好在深窖裡。

4、白酒在貯存過程中，最好不要隨意移動白酒，這樣會影響白酒的品質和口感。

5、保鮮液溫度不宜過高，最好在10度至16度之間，最高溫度不能超過24度，溫度過高使白液揮發。

6.雖然酒液存放在陰涼處，但也要注意防潮。

醬香型白酒的釀造工藝

一、一年的生產週期。

醬香白酒一年只生產一次，然後生產出來的醬香白酒需要陳釀3年以上才能投放市場，而較長的生產週期和較長的儲存週期也是醬香白酒一般價格昂貴的原因之一。

二、二次餵食。

每款新的醬香酒的生產週期從每年的端午節開始，需要喂兩次。

重九節是第一次餵料，因為茅台鎮人稱紅流蘇高粱為“沙子”，所以叫“重陽夏沙”。 之所以選擇在重陽節前後下沙，是因為紅穗高粱成熟了，赤水河的水已經清澈見底，符合釀酒對水質的要求。

第二次餵食（又稱“粗砂”）可在重陽節後1個月左右開始，為了增加原料的發酵時間，不能提取前兩次烹調時間的原料。

3.九次烹飪。

醬香白酒在釀造過程中，原料前後共需蒸9次，每次蒸後必須再次加入酒麴進行發酵，是將高粱中的澱粉物質不斷糊化、糖化、酒化，直至最終蒸餾的過程。

食材第三次煮熟後（前兩次蒸沙和粗糙的沙子沒有煮熟），倒入清酒，每輪取一次清酒。 煮熟的穀物需要經過六輪（撒冷、撒、堆、窖、窖、發酵、開窖、取發酵），每個環節都要蒸熟，整個過程一共蒸九次。

4.八次發酵。

醬味白酒中的8次發酵，是指將沙子蒸一次，將粗砂混合一次，將酒蒸在煮熟的穀物上（撒涼，撒上曲，堆放，下到窖中，密封窖進行發酵，開啟窖進行發酵）中進行6次封泡發酵。

5.倒七杯酒。

取酒7次是指第一次將酒蒸在粗糙的沙子上，重複撒涼、灑酒麴、堆放、下到酒窖、密封酒窖發酵、開啟酒窖取發酵酒6次後，加起來最多7倍的白酒。 每一輪白酒都有不同的風味風格，市面上的醬味白酒只有經過不同輪次的白酒調配後才能買到。

醬味白酒的特點

醬香型以醬香為主，略帶焦味（但不突出），香味細膩、複雜、柔順並含有魯（魯香）不突出，酯香柔和淡雅，酯香柔和協調，酯香後有醬汁，醬香味悠長，杯內香氣久不變， 而空杯中的香味持續時間長（茅台有句“隔日扣杯”），味道大於香味，苦味適中，酒精度低不變。

醬香白酒的標準評價是：無色（或淡黃色）透明，無懸浮物，無沉澱，醬香突出，空杯內優雅細膩，空杯內香味悠雅持久，口感柔和醇厚，回味悠長，風格（突出、明顯、可接受）。