為什麼有些餐館的酸菜魚這麼白？

相信大家對酸菜魚這道菜也不是太陌生。 酸菜魚是川菜，也堪稱南方人喜歡吃的美味佳餚。 從目前的情況來看，我們北方人也非常喜歡吃酸菜魚。

喜歡吃酸菜魚的美食愛好者越來越多，現在大多數餐廳的酸菜魚**都在45元左右。 這個**對於一些偶爾去吃酸菜魚的顧客來說可能是合理的，但相反，如果你非常喜歡吃酸菜魚，並且經常吃酸菜魚，這個**對你來說可能也比較貴。 所以，我們最好的選擇是學習如何製作這道美味的菜。

最主要的是，我們能夠選擇非常新鮮的魚。 最棒的是，我們可以在早上去市場挑選適合酸菜魚的魚。 您可以要求商家直接在賣魚的地方清理您的魚，以便您可以直接將其帶回家。

把魚帶回家後，我們把魚切成薄片，然後放一些鹽，用清水把魚洗乾淨，然後當我們發現魚快要變成乳白色的時候，我們的魚就不是很容易折斷了。 同時，我們也可以用魚頭和魚骨，放在油鍋裡煎一分鐘左右。 這樣做也會讓魚湯更美味！

因為名字叫酸菜魚，所以重要的不僅是魚，還有酸菜。 我們可以提前將醃製好的捲心菜，用水洗淨，切成條狀，用水焯一下。 我們把鍋拿出來，在鍋裡放點油，同時在鍋裡放一些韭菜、姜、蒜等輔料，然後翻炒一分鐘左右，然後把焯好的酸菜條放進鍋裡，繼續翻炒，也花了一分鐘左右，最後我們需要往鍋裡加熱水， 熱水量必須很多，並且必須一次裝滿。

在切好的魚中加入少量鹽，用清水將魚洗淨，直到我們發現魚是白色的，魚不容易折斷。 將魚頭和魚骨放入鍋中翻炒一分鐘，使魚湯看起來像牛奶。 我們拿出可以煮湯的鍋，先把魚頭、魚骨、酸菜放在鍋底，加鹽，也放進等量的水。

用大火快速煮沸魚湯，然後快速將準備好的魚片放入鍋中，然後大約需要 20 分鐘左右的時間，我們才能看到魚片已經漂浮起來，這時我們可以將魚片放入盆中。

在醃製魚片的過程中，一定要注意讓魚片吸收足夠的水分，醃製均勻，並將水牢牢地鎖在裡面，這樣煮熟的魚片才能光滑有彈性，外觀又白又完整，特別好吃。

這是因為它們在魚中新增了少量澱粉，使魚變白，但也使魚的味道更好。

主要原因是在家做飯基本都是直接用白水，幾乎所有的餐館都用肉湯，湯本身比較白。

魚之所以是白色的，是用光滑的肉粉（嫩肉粉、澱粉粉）等製成的，高溫煮熟後看起來會更漂亮。

因為他們有特殊的加工方法，有的還加了澱粉，所以煮熟的魚很白。

作為美食家，對酸菜魚幾乎沒有抵抗力。 酸菜店是爛街上的一道菜，真正能做到的並不多，在謙虛地向退伍軍人請教後，終於得到了方法，今天就和廣大吃貨分享一下。

材料。 1.將草魚切成薄片，放在一邊;

這一步很重要，是使魚片光滑的訣竅：將魚片浸泡在水中 2 小時。

浸泡在水中後，撈出並瀝乾魚片，將魚片與蛋清、料酒、鹽和玉公尺澱粉一起放入，反覆接住，直到魚片粘住，醃製一兩個小時。

將蔥、姜和蒜炒香，加入魚骨炒熟。

將燉好的魚骨和酸菜放在盤子裡，讓湯繼續在鍋裡煮沸。

將湯中的魚焯至變色變白，然後用漏勺將適量的魚片倒入沸騰的湯中浸泡至變白，然後將它們鋪在酸菜上。 將湯加入酸菜溢位中。

在另乙個鍋裡燒油，加入切碎的蔥（如果喜歡辛辣的食物，先加入幹紅辣椒炒，再加入蔥），蔥香四溢後，立即將熱油倒在魚片上，撒上少許煮熟的芝麻，就大功告成了！

提示 1魚片浸泡在清水中會變硬，放入鍋中也不會輕易散開，口感順滑嫩滑，這是廚師不會告訴你的秘密！

3.吃辣食的朋友，最後倒上熱紅油，好看。

長時間用大火燉是可以的，這是如何做到的。

材料：黑魚500克，酸白菜250克

輔料：蔥花30g、姜10g、香菜適量、邵酒30ml、鹽5g 步驟1：將蔥花和姜切碎。

第2步：將酸菜洗淨，切成小塊。

第 3 步：刮掉鱗片並去除骨頭。

第四步：將魚撈出切成薄片，倒入適量邵酒和鹽醃製 第五步：鍋中除油，倒入姜骨和魚骨，炒好。

第 6 步：然後倒入適量的水、邵酒和鹽。

第 7 步：用大火燉 10 分鐘，使湯變白。

第 8 步：然後加入酸菜。

第9步：加入魚片，用筷子切開，再次煮沸後，加入切碎的蔥和香菜。

第 10 步：將準備好的酸菜魚湯放入碗中享用

材料：草魚1條（鲶魚、黑魚等約1斤半）、酸菜100克（醃青菜）、野胡椒20克、姜10克、蒜泥20克、澱粉4茶匙（20ml）、蛋清1個、料酒2茶匙（10ml）、鹽適量、雞精少量、 1茶匙糖（5克），少量胡椒粉，清湯。

做法：先將魚處理好，然後將魚片切成魚片。

1.先處理魚。 要清洗被殺死的魚，一定要洗掉魚肚子裡的黑膜，砍掉魚鰭，砍掉魚頭。

2.將魚體的肉切成靠近魚骨的薄片。

3.將魚肉和魚皮面朝下切成薄片，斜切成約厘公尺厚的魚片，將魚排切成約5厘公尺長的塊，將魚頭切成兩半。

4.將魚片和魚頭與料酒1茶匙、澱粉2茶匙、蛋清1 2個、鹽適量夾住，醃製15分鐘。

魚片加工完成後，就可以製作酸菜魚。

1.酸菜（醃菜）在許多超市都有出售，所以你必須購買四川生產的酸菜。

2、用手將酸菜中的水分晾乾，切成細條備用; 將野生胡椒粒切碎。

3.炒鍋燒熱，加入3湯匙油，加入薑片和大蒜翻炒香，再加入酸菜絲和野胡椒粉。

4.加入適量的肉湯或沸水（水量應足以覆蓋所有魚片）並煮沸。

5.將魚頭和牛排煮10分鐘，以帶出鮮味。

6、將醃好的魚片一一放入湯中，用筷子撒開，待魚片變色，用鹽、糖、雞精、胡椒調味，放入深盤中，在魚片上倒入少許熱油。

小貼士：可以在酸菜魚湯中加入粉絲、豆芽、金針菇等蔬菜; 也可以用在魚排裡煮的酸菜魚湯作為鍋底，涮涮鍋片等肉菜就是酸菜魚火鍋。

最常用的酸菜魚是鲶魚和黑魚片，魚本身比較嫩，魚片是用糖漿醃製的，所以口感會更嫩。 無漿料鲶魚片，無皮鲶魚片，無漿料黑魚片，應有盡有！

酸菜魚中魚片的嫩度，是由於新增了澱粉和蛋清，可以鎖住一部分水分，防止肉中的水分子快速分解！

酸菜魚片都是從魚肉片上來的，首先它們很薄，最後魚片基本不需要煮就可以出鍋，然後用熱油倒進去，這樣魚片基本就熟了，熱量很重要， 所以它很嫩。

因為是用玉公尺澱粉、蛋清、料酒醃製，然後煮熟，所以先在油鍋裡快速燙，所以很嫩，如果不用高溫油燙，直接在湯裡煮也不會那麼嫩。

因為裡面的魚片會提前用蛋液和嫩魚粉醃製，這樣煮熟的魚很嫩？

為了使魚片更嫩，我們可以將魚片放入碗中，加入蛋清和澱粉攪拌均勻，然後製作，使魚片特別嫩。

魚本身的肉是白色的，在製作酸菜魚之前，可以用鹽、料酒、玉公尺澱粉等調味品醃製，這樣可以增加魚的美味和顏色！

因為酸菜魚的湯是用魚骨和魚頭仔細煮的，所以煮成乳白色。

因為在餐廳裡，他們煮魚和這種菜。 他們會乾脆先把魚炒，然後再燉魚，看起來會很白，好像放了奶粉一樣，但實際上，沒有。

有些餐廳的酸菜魚之所以這麼白，是因為他在製作過程中加入了一定量的澱粉，這樣味道更好，顏色更白。

乙個賣魚的老頭，老頭說他釣到的魚是純河魚，因為專業的原因，我很容易分辨出是不是純河魚，我看真的是河魚，而且是草魚。 就在前幾天，我說要吃酸菜魚，所以我買了乙個。

酸菜魚，魚肉要白，質地要細膩光滑，要有一定的彈性，用筷子撿起來也能保持不碎，所以給魚上漿很重要，而且漿魚片的味道很濃，不容易折斷。

其實我們也可以在家做這樣的酸菜魚，秘訣就在於魚片的醃製。

在醃製魚片的過程中，要注意讓魚片吸收足夠的水分，將水牢牢地鎖在裡面，這樣煮熟的魚片才能光滑有彈性，外觀潔白飽滿，特別好吃。

先取魚片1公斤洗淨，將魚切成長4厘公尺厚厘公尺的薄片，輕輕沖洗一次，取網魚肉加鹽5-8克抓好，當魚感覺粘稠時，加入3克味精抓好， 然後加入乙個蛋清來抓好，最後加入10克紅薯澱粉來抓好。

取袋裝老炭酸菜200克，用清水沖洗兩次，切成3厘公尺長段; 鍋中放入色拉油20克，趁熱，放入蔥5克、薑片、辣椒乾3克翻炒香，放入酸菜，倒入雞精、鹽和糖5克，翻炒香。

顧名思義，酸菜是關鍵，這道酸菜肯定是用川菜做的，但是市面上買的袋裝酸菜，它的酸度不夠，我們還需要調整，按照1：3的比例在湯裡加入白醋和瓶裝野胡椒水，這樣會讓酸菜魚湯的酸味更加自然， 它也是烹飪的關鍵。3.

倒水入鍋中煮沸，放入魚片，中火煮約1分鐘，魚煮熟後，取出冷水（主要是為了增加魚的酥脆度和白度），取出湯，將湯倒入容器中，放入魚片， 撒上香菜和大蔥！

有醃製的澱粉。 澱粉醃製的魚質地柔軟，由於外面有一層澱粉，顏色更白。

有些餐館的酸菜魚之所以這麼白，是因為他加了石石和少量澱粉，所以煮出來的魚又白又軟。

我個人覺得這和魚的選擇有很大關係，選擇肉質薄的魚，味道會很嫩，而且和火的大小有一定的關係，有時間把火慢一點，他會覺得白。

它主要處於魚片醃製的早期階段。 因為在餐廳裡，這個環節會加很多水，這樣水分就會鎖住肉質。

因為在製作酸菜魚時，它們已經醃製了很長時間，魚片有足夠的水喝，所以魚肉很白，味道很好。

我覺得餐廳裡的酸菜魚是用澱粉醃製的，但實際上這只是一種錯覺，只要是正常的魚，煮熟就會變白。