煮粥要不要放點鹼，煮粥為什麼要放鹼？

因為營養素中的維生素B1、B2和維生素C是酸友好和怕鹼的。 維生素B1在大公尺和麵粉中含量更高。 有人曾經做過實驗，56%的維生素B1在400克公尺利加鹼製成的粥中被破壞了。

如果你經常吃這種用鹼粥製成的粥，你會因維生素B1缺乏而出現腳氣病、消化不良、心跳、虛弱或水腫。

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營養專家指出，從營養學的角度來看，用鹼煮粥確實值得損失。

食用鹼有乙個特殊的作用：它能夠提高大多數蛋白質與水的親和力。 比如在浸泡各種海鮮的時候，如果加一點鹼，會吸收更多的水分，浸泡後會飽滿。 對於各種穀物，加少許鹼，其中的蛋白質更容易吸水溶入湯中，使澱粉顆粒更容易分散，煮粥後味道更粘稠。

然而，鹼是大多數維生素的可怕敵人。 維生素C、維生素B1、維生素B2和葉酸等維生素都對鹼有很強的抵抗力。 在鹼性條件下加熱時，損失更加嚴重。

長時間加鹼熬粥，無異於殺死其中的維生素B1和B2。 如果加太多鹼，會有難受的鹼味和滑溜的感覺，會破壞新鮮食品原有的香氣。

這樣想，加鹼煮粥，真的是物有所值。

用鹼煮粥不僅味道好，而且煮得很快。 還可以使粥更加粘稠和美味。

首先，很明顯煮粥不一定要放鹼，現在大多數家庭在煮粥裡不放鹼，但老一輩人喜歡放鹼。

食用鹼，也就是我們常說的純鹼鹼麵條，它的化學名稱是碳酸鈉，被歸類為強鹼弱鹽。

食用鹼新增到食品中主要起到軟化膳食纖維的作用。 在蒸煮過程中加入食用鹼，以中和發酵過程帶來的酸味，增強口感。 重要的是不要新增太多，否則會加重顏色並增加苦味。

過去，人們願意在粥裡放鹼有幾個原因：

首先，過去做飯主要使用木柴或煤炭。 同時，過去以粗糧為主食，質地比較硬，難以烹製。

其次，食用鹼能使粥迅速膨脹和軟化，使用得當可以給粥帶來極好的色香，增加人的食慾。

但是，不建議加鹼煮粥。

鹼會破壞粥中的B族維生素。

食用鹼是大多數維生素的可怕敵人。 維生素C、維生素B1、維生素B2、葉酸等都非常怕鹼。 在鹼性條件下加熱時，損失更加嚴重。

穀物中的澱粉以澱粉粒的形式存在，其外層被含蛋白質的膜包裹。 用鹼煮粥可以破壞澱粉粒的蛋白質膜，使其中的蛋白質溶解到粥中，從而釋放其中的澱粉，提高粥的粘度，縮短粥的煮煮時間。 用於煮粥的穀物（大公尺、小公尺、麥粒等）和豆類（如紅豆、綠豆）含有一定量的蛋白質。

在粥中加鹼後，經過長時間的加熱，蛋白質會變性，一些蛋白質中的氨基酸會變得無法被人體吸收，從而減少蛋白質的營養。

此外，穀物中含有豐富的B族維生素，如果用鹼煮粥，大量的B族維生素（如維生素B1和維生素B2）在鹼性條件下不穩定，導致B族維生素的流失。 當身體缺乏維生素B1時，會導致思維遲鈍、便秘、焦慮和心臟病發作的風險增加。 維生素B2缺乏可導致脂溢性皮炎、脂溢性脫髮、瀰漫性上皮角化病、口角炎等，嚴重缺乏時影響生長發育。

不是所有的粥都不應該鹼化，玉公尺麵（玉公尺糝）粥是適合鹼化的。 雖然玉公尺麵粥也含有B族維生素，放鹼會流失，但玉公尺麵中的菸酸會因為加鹼而容易被人體吸收，所以在某些地方，建議用玉公尺麵煮粥時加鹼。

用鹼煮粥，以增加粥的公升糖指數。

雖然加鹼後更容易煮粥，但也提高了粥的公升糖指數，也增加了食物的鈉含量（鹼中含有鈉），糖尿病患者、高脂血症患者和肥胖者不宜多吃，經常喝含鹼粥不利於糖尿病、高血壓和中風的防治。

不好。

鹼是一種鹼性物質，煮粥時不能放鹼，因為鹼會導致粥中的營養成分下降，而鹼是一種鹹鹹的物質，可能會破壞粥的味道，煮粥的時候，可以放一些其他物質來調味，可以放一些蜂蜜、糖、 冰糖，這些物質不會破壞白粥的營養成分，一般喝白粥就好了，可以滋養胃。

小貼士： 1.浸泡。

煮粥前將公尺飯浸泡在冷水中半小時，讓公尺粒膨脹。 這樣做的好處是粥煮沸節省時間，攪拌時會向乙個方向轉動，粥會變軟，味道很好。

2.煮沸水下鍋。

冷水粥在水下煮鍋時不會出現這種現象，比冷水粥煮更省時。

3.熱量。 用大火煮沸，然後轉為燉煮約 30 分鐘。 不要低估火的大小，粥的香氣從那裡出來。

4. 攪拌。 為了使公尺粒豐滿厚實。 攪拌手法是將鍋在水下煮沸並攪拌幾次，蓋上鍋蓋，燉20分鐘，然後開始不停地攪拌，持續10分鐘左右，直到粥酥酥稠。

5.點油。 當粥改成燉約10分鐘時，你會發現成品粥不僅色澤鮮豔，而且口感非常清爽順滑。