自製黑豆豉技巧，如何將黑豆發酵成豆豉

第。 首先，製作黑豆豉的做法。

將黑豆洗淨。

在冷水中浸泡 3 小時。

將浸泡好的黑豆放入砂鍋中，在微波爐中加熱至成熟，然後冷卻。

將冷卻的黑豆放入果汁杯中。

將切刀頭部分緊緊地擰在果汁杯口上，然後指向切頭部分和伺服器上的標記，稍微用力將果汁杯推到舒張壓，然後順時針轉動將果汁杯卡在伺服器上，連線開關電源，用手按下電源開關， 裝置開始工作，混合黑豆並保留。

加熱平底鍋，加入油、切碎的青蔥，在平底鍋中翻炒。

炒成香氣，郫縣豆沙在鍋裡翻炒。

炒成辣椒油，將黑豆混合，放入鍋中翻炒。

加入白糖翻炒。

加入鹽和雞精翻炒，翻炒均勻，關火，倒出存放在密封的器皿中，邊吃邊用。

我喜歡用黑豆豉蒸豬肉和蒸乾銀魚，前段時間在外面買的豆豉很硬，不夠香。 所以我不得不自己做。

1.先把你買的黑豆一一選出來，不要掰開，洗淨後浸泡12小時。

2.放入鍋中蒸熟。 這裡的火度是最重要的，豆子一定要煮熟，但豆子必須乙個接乙個，這樣豆子看起來清澈見底，入口吃起來不難吃。

3.將煮熟的豆子放入漏水的籃子中，瀝乾水分。 沒有拍到照片**。

4.發酵。 將瀝乾的豆子放入簸箕中。

，用紗布蓋住。 大約一周後，簸箕發生了巨大的變化：黑色或白色的菌絲長出來了。

當菌絲體鋪在整個簸箕上時，第一次發酵就完成了，當然，在這個過程中你可以每隔幾天觀察一次，建議用菌絲體鋪整個簸箕。 （我的發酵菌絲體有點黃綠色和白色）。

5.混合。 用乾淨的紗布輕輕擦拭第一次發酵的豆子（或直接用洗手），最好單獨擦拭，因為粘在一起的豆子味道很差。 揉麵豆子後，（您可以根據自己的口味新增它們：.）

鹽、薑末、蒜末、胡椒粉、辣椒粉等調味料），加入適量的高額白酒（我估計裡面放了二三十克），一般是一斤豆子和一兩斤鹽。將豆子與調味料攪拌均勻。

6.取乙個罐子，用白葡萄酒擦拭，將豆子和成品混合物放入帶荷葉邊的泡菜罐中，然後用保鮮膜。

封住罐口，蓋上蓋子，往褶邊加水隔絕空氣，開始二次發酵。 經過7-15天的發酵，就會形成豆豉的獨特風味，然後可以在陽光下曬乾。 有時候天氣不好，不能一次把豆豉曬乾，也沒關係，可以把未曬好的豆豉放回罐子裡，等天氣好的時候再拿出來晾乾，這樣雖然會比較麻煩，但是發酵更徹底，豆豉的味道會更好。

曬乾的豆豉放在密封容器中，可以長期儲存。 （如果你把豆豉存放在暴露在陽光下的容器裡，你可以早點吃。 ）

也可以不曬乾就吃，每次拿出豆豉記得用無油勺子或抹刀，取出後立即密封。 未在陽光下曬乾的豆豉可在陰涼乾燥處存放1年，不變質。

工藝流程：黑豆,——浸泡-蒸煮-冷卻-接種-曲製作-混合鹽水-發酵-乾燥（即乾燥）-成品。

1、浸泡：浸泡的目的是使原料吸收一定量的水分，蛋白質在蒸煮過程中迅速達到適度變性，澱粉容易糊化。 浸泡獲得的含水量與酒麴製作密切相關。

稱量黑豆，放入盆中洗淨，加水將黑豆浸泡一度半，然後在40度左右的溫度下浸泡在水中約兩到五個小時（室溫也可以）。 中間可換一次水浸泡至90%以上的豆子無皺，原料含水量為45。 但是，在不同的浸泡溫度下達到最佳含水率所需的時間是不同的，並且可以根據不同的氣候條件進行控制。

2.烹飪：傳統工藝是用水煮沸，大約煮三到四個小時，蒸熟的豆子有豆子的味道，用手指捻豆子就可以把豆子切成薄片，很容易壓碎。 水分含量約為 45% 是最佳的。

水分過低不利於微生物的生長繁殖和酶的產生，產品硬而不脆，水分過大時溫度不易控制，細菌容易繁殖，豆粒也容易腐爛。

3、酒麴製作：傳統的豆豉不接種，而是在室溫下自然接種，利用適宜的溫度和氣候，促進有利於釀造的微生物的生長繁殖，產生複雜的酶系統，在釀造過程中產生豐富的代謝產物，使豆豉具有鮮美的口感和獨特的風味。 我們做的是純種酒麴，黑豆蒸熟出鍋，冷卻到40度左右才能拿到你買的曲精，均勻地放在墊子或竹編上，厚約3-5厘公尺，中間薄，邊緣厚。

將溫度保持在30到37度左右，大約23小時可以看到白色菌絲體上覆蓋著豆粒，溫度上公升到35度以上，曲料結塊，這是第一次可以翻捲曲，轉彎是將豆粒摩擦開，有利於分生孢子的形成。 72小時後，它被菌絲和黃綠色覆蓋，以製作歌曲。

四、發酵，去酒麴後，除去豆豉表面的孢子（也有用水洗掉），有鹽發酵和鹽水發酵（混合水不能發酵鹽）。 發酵和後熟的作用是由黴菌分泌的蛋白酶、澱粉酶等酶系作用的，其中厭氧發酵是主要的。 發酵後，成熟期根據發酵方法不同，時間也不同，無鹽發酵三天，鹽漬發酵根據天氣和溫度確定，一般自然發酵不需要加熱，發酵時間長短需要根據溫度確定， 一般需要乙個半月到半年的時間，如果人工加熱，也需要45天左右，發酵溫度為40-45。

發酵成熟後，在陽光下曬乾至含有約35水分，即為成品。 （稍微曬乾一下就可以了）。 也可以先不加鹽再加鹽發酵，這樣可以縮短發酵時間。

材料：黑豆500g（提前一周配製）、薑末100g、蒜末150g、辣椒片50g、花椒粉20g、白砂糖30g、白酒35ml、胡椒2勺、鹽25g、少許黑醬油。

生產步驟： 1.一斤有機黑豆，挑出壞豆。

2.將豆子浸泡在水中過夜。

3.將浸泡過的豆子放入高壓鍋中，將水量與豆子平行。 按下“豆蹄腱”或“粥”按鈕，煮熟後不要取下蓋子，等到蓋子剛熱時再取下瀝乾。

4.找個密封的罐子，把煮熟的黑豆倒進去，我沒有密封的罐子，就用餅乾盒代替，在下面鋪上三層廚房紙吸水和蒸汽，用兩層廚房紙蓋住豆子，然後蓋上乾淨的厚紗布。

5.趁著殘餘溫度將周圍環境包裹起來，然後蓋上蓋子。

6.將烤箱溫度調節到30度，然後放入盒子。 當烤箱預熱時間結束時，請保持開啟狀態。 如果你家裡有暖氣或空調，就把它放在室內。 如果你兩者都沒有，請繼續更換鍋底的熱水進行發酵。

7.發酵三天，在此期間不要開啟蓋子。 第三天，把它拿出來，用手捻豆子，拉出又長又粘的細絲。 那麼這個狀態就是發酵成功了，如果沒有圖紙，可以蓋上蓋子繼續發酵一天。

8.準備調味料。

9.依次加入調味料，攪拌均勻。

10.倒入酒。

11.混合後，在陽光下晾乾，半天翻面一次。 如果天氣好的話，一周後就差不多好了。 如果是陰雨天氣，估計需要半個多月的時間。

12.重要的是，乾燥時一定要用紗布蓋住或蓋上蔬菜蓋，以防止葉子和灰塵落在豆子上。

13.當陽光充足時，曬一周的狀態。

14.密封罐子並存放在冰箱中三個月應該沒有問題。 是炒飯和炒蔬菜的不錯選擇。

大豆和黑豆都很好。

豆豉是中國傳統發酵大豆製品的調味料。 豆豉以黑豆或大豆為主要原料，利用毛黴、麴黴或細菌蛋白酶的作用分解大豆蛋白，達到一定水平時，通過加鹽、加酒、乾燥等方法製成，以抑制酶的活性，延緩發酵過程。 豆豉的種類很多，按加工原料可分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為鹽醃豆豉、淡豆豉、幹豆豉和水豆豉。

豆豉是中國傳統的發酵大豆產品。 早在漢代，就被譽為“調和五豆豉，美味可口，具有獨特的香氣，富含蛋白質、多種氨基酸等營養成分”。 在抗美援朝戰爭中，中國一度生產了大量的豆豉**志願者，讓他們吃以增加食慾和補充營養。

但因為營養成分豐富，容易變質，一旦沾上原水，就容易發霉。 因此，最好將其密封在陶瓷容器中，以便存放時間最長，香氣不會丟失。

記錄 1 “綱要”：黑豆本質上是扁平的，用作大豆時是溫暖的。 蒸煮後可促進分散; 得到蔥就出汗，得鹽就吐，得酒就治風，得蔥就治痢，得大蒜就止血; 如果油炸，可以止汗，也是麻黃根節的義。

2 《本草》：大豆，但江的健談者治病。 《經》渾濁，嚴寒無毒，但其使用細節，氣體應微溫。

蓋黑豆是冷的，蒸乾的時候空氣一定要暖和，如果不苦，就不能出汗，開胃，治療傷寒、頭痛、冷熱、瘴氣。 苦到嘔吐，所以可以治煩躁無聊，伴有胸熱抑鬱，非玄劑無法擺脫，如傷寒、呼吸急促煩躁、胸悶、飢餓無食慾、乏力失眠，用梔子豆湯嘔吐也是。 還能驅散下層空調裡的寒氣，所以老爺累了，喘著粗氣，腳又痛又冷。

3 《本草會炎》：淡豆豉、治天病、瘟疫、瘴氣。 王少龍說：

這藥也是軒轅的上清液。 一切病有形無形，滿腹脹悶悶，無法溶解，不能發病的，越發越多的，都宣告了，使陰陽法則交織，選熱侵，夏溼相情，食飲不吉利，使傷寒， 感冒發燒頭痛，或虛弱失眠後出汗嘔吐，甚至反覆顛倒，心中滿是憂愁，無時無刻的災瘴、瘧疾、痢疾、邪氣，雜病，寒熱、頭痛、嘔吐、胸結、腹脹、氣不暢、喘息、腳癬、黃疸、黃汗，一切渾濁氣氣聚胸胃， 鹹的可以治癒它。如果冷熱化為氣時不是瘴氣，而是形式儲存在真熱中，導致痞子充滿乾澀和堅實，這應該感謝。

副食可以多吃豆豉、豆醬、豆腐、芝麻豆腐、黃豆汁、牛奶發酵牛奶、大公尺發酵製成的醪糟。

2.因此，貧血患者可以吃新鮮發芽的豆類，也可以吃豆腐、豆豉等發酵豆製品。

3、豆豉在古代被稱為甜豆，是發酵豆製品最特殊的調味料，種類繁多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆醬，按口味可分為鹹豆豉和淡豆豉。

4. 素食者後來會認出豆豉，這是一種發酵豆粕，經常被用作肉類的替代品。

5、百包子是在水、糖等中加入麵粉，在生產過程中加入肉、蔬菜、豆沙等餡料，發酵後蒸熟，成品形狀呈半球形的一種食品。

豆豉以黑豆或大豆為主要原料，利用毛黴、麴黴或細菌蛋白酶的作用分解大豆蛋白，達到一定水平時，加鹽、加酒、乾燥等方法抑制酶的活性，延緩發酵過程。 豆豉的種類很多，按加工原料可分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為鹽醃豆豉和淡豆豉。

豆豉可以用大豆或黑豆製成。 豆豉主要以大豆和黑豆為主要原料製成。

大豆或黑豆經過一定程度的發酵，使大豆蛋白分解，然後可以加鹽、酒干等方法。 鬥齒也有多種型別，包括黑豆豉和醬油。

到目前為止，它是一種非常好的調味料。 按口味可分為鹹豆豉、淡豆豉、幹豆豉和水豆豉。

豆豉廣泛用於湘菜和川菜。

材料：黑豆400克，油2茶匙，鹽1茶匙，豆沙2茶匙，谷氨酸鈉1 2茶匙，糖1茶匙，洋蔥1個。

具體步驟： 1.將黑豆洗淨。

2.用冷水浸泡3小時。

3.將浸泡好的黑豆放入石鍋中，放入微波爐中至熟，放涼。

4.將冷卻的黑豆放入果汁杯中。

5.將刀片元件擰在果汁杯口上，然後將刀片元件與主機上的符號對齊，用一點力將果汁杯向下按，然後順時針旋轉將果汁杯卡在主機上，開啟電源，按住開關，機器開始工作， 並攪拌黑豆以備後用。

7.翻炒至香，將豆沙放入鍋中翻炒。

8.將紅油炒熟，將攪拌好的黑豆放入鍋中翻炒。

9.加入糖並翻炒。

10.加入鹽和味精翻炒，炒均勻，關火，放出存放在密封容器中，邊吃邊服用。