你為什麼要發酵來製作自製的豆豉？

豆豉是一種傳統的中國豆豉調味品。 以黑豆或大豆為主要原料，使用毛黴、麴黴或細菌蛋白酶。

分解大豆蛋白。

當達到一定程度時，加入鹽、酒、乾燥等方法抑制酶的活性，延緩發酵過程。 豆豉的發酵是利用酒麴製作過程中產生的蛋白酶，分解豆豉中的蛋白質，形成一定量的氨基酸。

糖等物質，賦予豆豉固有的風味。

1.粘附在洗滌表面的說明：豆豉作為歌曲許多孢子和菌絲。

富含蛋白質和酶，如果不洗滌孢子和菌絲，繼續在曲面上，發酵後水解，有些可溶和水解，但很大一部分孢子和菌絲形成額外的曲面，特別是孢子有適應症，這可以給龍蝦醬帶來適應症，顏色暗淡。

2.加入明礬。

使豆子變黑並增加光澤。

3.浸泡：在曲液中加入18%的鹽、明礬和適量的水，在剛洗淨的表面上浸泡12小時。

4.發酵：將加工好的豆麴放入鍋中，填至80%或90%，逐層壓縮，放入28 32恆溫溫室保溫發酵。 發酵時間控制在15天左右。

豆豉的發酵是利用酒麴製作過程中產生的蛋白酶，將豆豉中的蛋白質分解成一定量的氨基酸、醣類等物質，賦予豆豉固有的風味。 傳統的發酵黑豆出罐時味道鮮美，但由於氣候條件，發酵周期長，產量低。 但是，由單一菌株加工的豆豉味道不好，容易發臭。

採用多菌株曲，採用厭氧發酵和生物滴灌除臭技術，使龍蝦汁具有濃郁的香氣和鮮美的口感。 發酵時間從一年多縮短到兩三個月。

為什麼豆豉的髮絲會發酵？ 因為豆豉毛在達到一定的發酵期之前，會產生很多有益菌，並不是所有的菌都是有害的，而且也可以是有益的真菌和豆豉有他的道理，如果你不怕，他不教，但不會產生很多的有益菌，有益菌對人體都是有益的。

因為豆豉是以黑豆或大豆為主要原料，利用毛黴、麴黴或細菌蛋白酶的作用來分解大豆蛋白，使豆豉特別美味。

因為這種食物需要發酵才能成功，所以我們可以根據自己的條件來製作。

大約15天。

發酵：將加工過的豆麴裝入罐子中。

八、九成飽，逐層包裝，置於28-32恆溫室保溫發酵，發酵時間控制在15天左右。 幹豆豉發酵完成後，將其從罐中取出，置於空氣中，在一定溫度下乾燥，即為成品。

發酵豆豉的發酵是利用酒麴製作過程中產生的蛋白酶，將豆子中的蛋白質分解成一定量的氨基酸、醣類等物質，賦予豆豉固有的風味。

營養價值。 1.豆沙可以補充各種營養物質，改善腸胃菌群。

2、蠶豆中含有鈣、鋅、錳、磷脂等，是調節大腦和神經組織的重要成分，具有增強記憶力、強腦的作用。

3、蠶豆中的鈣有利於骨骼的吸收和鈣化，能促進人體骨骼的生長發育。

4、蠶豆蛋白質含量豐富，不含膽固醇，可提高食物營養價值，預防心血管疾病。

5.蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化。

6、蠶豆皮中的膳食纖維具有降膽固醇、促進腸道蠕動的作用。

7、現代人還認為，蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有作用。

以上內容參考：百科全書-豆豉。

百科全書 - 豆豉配豆醬。

豆豉的發酵是這樣的：在大豆上長出一層長長的白色或灰黑色毛髮。

大豆在狗日煮熟後，用麻葉或保鮮膜蓋住進行發酵（以防止水分分散和流失），等待大豆上長出一層長長的白色毛髮或灰黑色毛髮。

但如果長出黃毛，則說明黃麴黴是不可食用的，會引起中毒）然後放鹽和酒消毒，再放一些生薑和花椒八角，密封好，過一會兒就可以吃了。吃的時候可以用油和蔥炒，味道很好。

主要資訊：

豆豉是中國傳統的發酵大豆產品。 早在漢代，就被譽為“調和五豆豉，鮮美可口，具有獨特的香氣，富含蛋白質、多種氨基酸等營養成分”。

在抗美援朝戰爭中，中國一度生產了大量的豆豉**志願者，讓他們吃以增加食慾和補充營養。 但因為營養成分豐富，容易變質，一旦沾上原水，就容易發霉。 因此，最好將其密封在陶瓷容器中，以便存放時間最長，香氣不會丟失。

一般人群可吃豆豉，特別適合血栓形成、感冒感冒、怕冷發、冷熱頭痛、鼻塞打噴嚏、腹痛嘔吐腹瀉等患者; 胸膈膜充沛，心裡煩躁的人應該吃豆豉。

在農村發酵豆豉的做法有 5 個步驟：

1.挑選10斤好黃豆，挑出壞黃豆，放入鍋中，用小火炒。

2.大豆炒香後，加水，將水浸沒在大豆上，煮沸後轉中火，將大豆煮熟。 大豆煮熟後，將它們舀出並瀝乾並冷卻。 （小心讓大豆冷卻），然後將它們放入袋子中，並用繩子將袋子綁緊。

3.準備乙個籃子，在籃子底部放上稻草或小麥秸稈，放入大豆，然後在大豆上加入稻草或小麥秸稈，使其保溫發酵3-4天。

4.豆豉發酵後，加入一包鹽，攪拌均勻，然後將豆豉鋪入簸箕中，放在陽光下曬乾。

5.等待豆豉乾燥並完成。

配料材料：黃豆、食鹽、薑末、蒜蓉、花椒粉、辣椒粉、高酒。

做法： 1.清洗方法：選擇豐滿的小黃豆，洗淨。

2.浸泡：將洗淨的大豆浸泡並吸收足夠的水分，使乾豆可以像新鮮大豆一樣用指甲捏住。

3.蒸：將膨脹的豆子從水中取出，放入蒸餾器（或高壓鍋）中。

或蒸鍋），豆子必須徹底成熟，並且可以很容易地用手指捏平，否則會影響後續的發酵。

4.發酵：讓成熟的豆子冷卻，然後將它們鋪在車前草葉上。

芭蕉葉不能用蛇皮袋清洗。

取而代之的是簸箕。

也可以使用類似的容器），厚度約為一英吋，太厚會影響發酵，然後用另乙個簸箕倒置在鋪設的豆子上，這樣可以防止豆子上的水分隨風變乾而無法發酵，同時又沒有完全密封， 避免缺氧，使微生物無法生長。

5.發酵。 大約一周後，簸箕發生了巨大的變化：黑色或白色的菌絲長出來了。

當菌絲體鋪在整個簸箕上時，第一次發酵就完成了，當然，在這個過程中你可以每隔幾天觀察一次，建議用菌絲體鋪整個簸箕。

6.混合。 用乾淨的紗布輕輕擦拭第一次發酵的豆子（或直接用洗手），最好單獨擦拭，因為粘在一起的豆子味道很差。 將豆子揉在一起，加入您的口味：

鹽、薑末、蒜蓉、花椒粉、辣椒粉等調味料，最好加一點高香的白酒，這樣會錦上添花;建議在鹽中多放一點鹽，有利於後期儲存。 將豆子與調味料攪拌均勻。

7.裝罐：二次發酵。 將調味好的豆子放入乙個褶皺的辛奇罐中，然後用保鮮膜包裹起來。

密封罐口，蓋上蓋子，在褶邊加水隔絕空氣，開始二次發酵。 經過7-15天的發酵，就會形成豆豉的獨特風味，然後可以在陽光下曬乾。 有時候天氣不好好，不能一次把豆豉曬乾，也沒關係，可以把未曬好的豆豉放回罐子裡，等天氣好的時候再拿出來晾乾，這樣雖然會比較麻煩，但是發酵更徹底，豆豉的味道會更好。

曬乾的豆豉放在密封容器中，可以長期儲存。

不同地方的生產工藝不同，發酵操作也不同。

方法1：

豆豉的發酵是利用酒麴製作過程中產生的蛋白酶，將豆類中的蛋白質分解成一定量的氨基酸、醣類等物質，賦予豆豉固有的風味。

1.洗豆：黑豆醬表面附著許多孢子和菌絲，其中含有豐富的蛋白質和酶，如果孢子和菌絲沒有被洗掉，它們會繼續留在曲的表面，經過發酵和水解後，其中一些是可溶和水解的， 但其中很大一部分還是以孢子和菌絲的形式附著在豆麴表面，尤其是孢子有苦澀的味道，會給黑豆醬帶來苦澀味，造成色澤暗淡。

2 加入明礬使豆子變黑，同時增加光澤。

3.浸泡：在曲中加入18鹽、0 02明礬和適量的水，浸泡12小時。

4 發酵：將加工好的豆麴放入罐子中。

八、九十滿，逐層包裝，置於28 32恆溫室保溫發酵。 發酵時間控制在15天左右。

方法2：

將蒸好的黃豆鋪在晾衣架上，放在通風、避風、不暴露在陽光下的房子裡，讓它們發酵15到20天，這取決於長毛和香酵母，然後它們就可以從架子上取下。

方法3：

豆豉的發酵溫度一般為15-25，溫度過高造成燒罐，即豆豉變硬無絲，上面有一層白色薄膜，嚴重降低品質。 一般來說，發酵豆豉的容器應該是竹筐等容易散熱的容器。 竹筐的內層墊上2層事先準備好的清洗乾燥的豆豉葉，然後將蒸好的黃豆輕輕倒入竹筐中，不壓榨，最後將豆豉葉蓋在上面，讓它自然發酵。

在正常情況下，豆豉在發酵約7天後成熟，當籃子裡的溫度下降時，可以繼續儲存20至30天，使其更加美味和芬芳。

自製豆豉需要發酵約3天。

豆豉以黑豆或大豆為主要原料，利用毛黴、麴黴或細菌蛋白酶的作用分解大豆蛋白，達到一定水平時，豆豉會分解發酵，一般需要3天左右。

豆豉，在古代被稱為“妖嬈”，也叫“癮”。 最早的記載見於漢代劉習的《名食釋》一書中，其中稱讚豆豉是“五味的和諧，是需要做的”。 在公元2世紀至5世紀的《石經》一書中，也有“製作醬油”的記載。

古人不僅用豆豉做調味料，還用豆豉做藥，十分重視。 《漢書》《史記》《齊民藥書》《本草綱目》都有此記載，其生產歷史可追溯到先秦時期。

食材：大豆調味。

水調味。 豆豉草調味。

四川花椒來調味。

胡椒粉調味。

芝麻調味。

五香粉調味。

生薑和大蒜調味。

酒味。

方法步驟。

1.準備食材。

製作豆豉，我們需要大豆、辣椒麵、生薑和大蒜、五香粉、白葡萄酒、芝麻和最重要的豆豉草。

請點選輸入描述。

2.浸泡大豆。

將大豆清洗乾淨，然後用清水浸泡過夜，浸泡的主要目的是讓調味品進入大豆中。

請點選輸入描述。

3.燉。 取出浸泡過的大豆沖洗乾淨，倒入鍋中煮沸，放入大豆，蓋上鍋蓋，燉至少5小時，直到大豆完全煮熟。

請點選輸入描述。

4.鋪上豆豉草。

將豆豉草清洗乾淨，然後晾乾，放入竹籃中，一定要平鋪

請點選輸入描述。

5.發酵。 將煮熟至變軟的大豆倒在豆豉草上，然後用豆豉草蓋住大豆並壓平，然後在豆豉草上加重物壓緊，讓它發酵10-15天。

請點選輸入描述。

6.炒。 取出發酵的大豆，然後用刀將大豆切碎，加入事先準備好的胡椒、胡椒、芝麻、五香粉、薑蒜等調味料，與大豆一起翻炒。

請點選輸入描述。

7. 完成。 然後加入白葡萄酒，攪拌均勻，最後加鹽調味，豆豉就做好了。

請點選輸入描述。