黑豆豉怎麼發酵，黑豆怎麼發酵成豆豉

我喜歡用黑豆豉蒸豬肉和蒸乾銀魚，前段時間在外面買的豆豉很硬，不夠香。 所以我不得不自己做。

1.先把你買的黑豆一一選好，不要掰開，洗淨後浸泡12小時。

2.放入鍋中蒸熟。 這裡的火度是最重要的，豆子一定要煮熟，但豆子一定要乙個接乙個，這樣豆子看起來清澈，入口裡不難吃。

3.將煮熟的豆子放入漏水的籃子中，瀝乾水分。

4.發酵。 將瀝乾的豆子放入簸箕中，並用紗布蓋住。 放置一周左右後，簸箕發生了巨大變化：

生長黑色或白色的菌絲體，當菌絲體鋪在整個簸箕上時，第一次發酵就完成了，當然，在這個過程中每隔幾天就可以觀察到，整個簸箕上覆蓋著菌絲體。 （我的發酵菌絲體有點黃綠色和白色）。

5.混合。 用乾淨的紗布輕輕擦拭第一次發酵的豆子（或直接用洗手），最好單獨擦拭，因為粘在一起的豆子味道很差。 揉麵豆子後，（您可以根據自己的口味新增它們：.）

鹽、薑末、蒜末、胡椒粉、辣椒粉等調味料），加入適量的高額白酒（我估計裡面放了二三十克），一般是一斤豆子和一兩斤鹽。將豆子與調味料攪拌均勻。

6.取一罐，用白酒擦拭，將配好的豆子放入帶荷葉邊的泡菜罐中，用保鮮膜封住罐口，扣上蓋子，在荷葉邊加水隔絕空氣，開始二次發酵。 經過7-15天的發酵，就會形成豆豉的獨特風味，然後可以在陽光下曬乾。 有時候天氣不好，不能一次把豆豉曬乾，也沒關係，可以把未曬好的豆豉放回罐子裡，等天氣好的時候再拿出來晾乾，這樣雖然會比較麻煩，但是發酵更徹底，豆豉的味道會更好。

曬乾的豆豉放在密封容器中，可以長期儲存。 （如果你把豆豉存放在暴露在陽光下的容器裡，你可以早點吃。 ）

也可以不曬乾就吃，每次拿出豆豉記得用無油勺子或抹刀，取出後立即密封。 未在陽光下曬乾的豆豉可在陰涼乾燥處存放1年，不會變質。

1.黑豆窒息，煮熟時最好不要喝湯，黑豆配湯做的豆豉不好吃，很難控制。

2.當溫度下降幾乎相同時，加入酒餅（這個東西，關係也很大，酒餅的新增量和酒餅的質量很難把握，很多專業的酒餅都是自製的），並與空氣隔離。 比如裹在被子裡發酵7天7夜，時間短，豆豉不好吃（熱天吃不到）。當它開啟時，黑豆的毛髮（菌絲）長得越長。

3.曬乾（這要看天氣，如果天氣不好，就白白折騰了）。

4.加入粗鹽（要炒幹）和公尺酒（這個質量也很關鍵，有時候前面很好，如果在這裡搞砸了就得生氣了）浸泡。

工藝流程：黑豆,——浸泡-蒸煮-冷卻-接種-曲製作-混合鹽水-發酵-乾燥（即乾燥）-成品。

1.浸泡：浸泡的目的是使原料吸收一定量的水分，蛋白質在烹飪過程中迅速達到適度變性，澱粉容易糊化。 浸泡獲得的含水量與酒麴製作密切相關。

稱量黑豆，放入盆中洗淨，加水將黑豆浸泡一倍半，然後在40度左右的水中浸泡約兩到五個小時（室溫也可以）。 中間可換一次水浸泡至90%以上的豆子無皺，原料含水量為45。 但是，在不同的浸泡溫度下達到最佳含水率所需的時間是不同的，並且可以根據不同的氣候條件進行控制。

2.烹飪：傳統工藝是用水煮沸，大約煮三到四個小時，蒸熟的豆子有豆子的味道，用手指捻豆子就可以把豆子切成薄片，很容易壓碎。 水分含量約為 45% 是最佳的。

水分過低不利於微生物的生長繁殖和酶的產生，產品硬而不脆，水分過大時溫度不易控制，細菌容易繁殖，豆粒也容易腐爛。

3、酒麴製作：傳統的豆豉不接種，而是在室溫下自然接種，利用適宜的溫度和氣候，促進有利於釀造的微生物的生長繁殖，產生複雜的酶系統，在釀造過程中產生豐富的代謝產物，使豆豉具有鮮美的口感和獨特的風味。 我們做的是純種酒麴，黑豆蒸熟出鍋，冷卻到40度左右才能拿到你買的曲精，均勻地放在墊子或竹編上，厚約3-5厘公尺，中間薄，邊緣厚。

將溫度保持在30到37度左右，大約23小時可以看到白色菌絲體上覆蓋著豆粒，溫度上公升到35度以上，曲料結塊，這是第一次可以翻捲曲，轉彎是將豆粒摩擦開，有利於分生孢子的形成。 72小時後，它被菌絲和黃綠色覆蓋，以製作歌曲。

四、發酵，去酒麴後，除去豆豉表面的孢子（也有用水洗掉），有鹽發酵和鹽水發酵（混合水不能發酵鹽）。 發酵和後熟的作用是由黴菌分泌的蛋白酶、澱粉酶等酶系作用的，其中厭氧發酵是主要的。 發酵後，成熟期根據發酵方法不同，時間也不同，無鹽發酵三天，鹽漬發酵根據天氣和溫度確定，一般自然發酵不需要加熱，發酵時間長短需要根據溫度確定， 一般需要乙個半月到六個月的時間，如果人工加熱，也需要45天左右，發酵溫度為40-45。

發酵成熟後，在陽光下曬乾，直到含有35左右的水分，即為成品。 （稍微曬乾一下就可以了）。 也可以先不加鹽再加鹽發酵，這樣可以縮短發酵時間。

材料：黑豆500g（提前一周配製）、薑末100g、蒜末150g、辣椒片50g、花椒粉20g、白砂糖30g、白酒35ml、胡椒2勺、鹽25g、少許黑醬油。

生產步驟： 1.一斤有機黑豆，挑出壞豆。

2.將豆子浸泡在水中過夜。

3.將浸泡過的豆子放入高壓鍋中，將水量與豆子平行。 按下“豆蹄腱”或“粥”按鈕，煮熟後不要取下蓋子，等到蓋子剛熱時再取下瀝乾。

4.找個密封的罐子，把煮熟的黑豆倒進去，我沒有密封的罐子，就用餅乾盒代替，在下面鋪上三層廚房紙吸水和蒸汽，用兩層廚房紙蓋住豆子，然後蓋上乾淨的厚紗布。

5.趁著殘餘溫度將周圍環境包裹起來，然後蓋上蓋子。

6.將烤箱溫度調節到30度，然後放入盒子。 烤箱預熱時間結束後，保持開啟狀態。 如果你家裡有暖氣或空調，就把它放在室內。 如果你兩者都沒有，請繼續更換鍋底的熱水進行發酵。

7.發酵三天，在此期間不要開啟蓋子。 第三天，把它拿出來，用手捻豆子，拉出又長又粘的細絲。 那麼這個狀態就是發酵成功了，如果沒有圖紙，可以蓋上蓋子繼續發酵一天。

8.準備調味料。

9.依次加入調味料，攪拌均勻。

10.倒入白酒。

11.混合後，在陽光下晾乾，半天翻面一次。 如果天氣好的話，一周後就差不多好了。 如果是陰雨天氣，估計需要半個多月的時間。

12.重要的是，乾燥時一定要用紗布蓋住或蓋上蔬菜蓋，以防止葉子和灰塵落在豆子上。

13.當陽光充足時，曬一周的狀態。

14.密封罐子並存放在冰箱中三個月應該沒有問題。 是炒飯和炒蔬菜的不錯選擇。

苦瓜含有獨特的維生素B17和生理活性蛋白，經常食用可以提高人體的免疫功能，預防癌症。 它還含有一種獨特的苦味成分——金雞納霜，可以抑制過度興奮的體溫中樞，起到散熱解燒的作用。 苦瓜含有鉻和胰島素樣物質，具有顯著的降血糖作用。

能促進糖分的分解，有將多餘的糖分轉化為熱量的作用，能改善體內脂肪平衡，是糖尿病患者理想的治療食品。 糖尿病患者也可以在苦瓜旺季切成片晾乾，有利於貯藏，用來泡水喝，也可以泡在水裡炒肉吃，這是另一種味道。

食材：苦瓜。 新鮮豬肉配黑豆豉。

辣椒、大蔥、生薑和大蒜。

雞精黑豆醬炒苦瓜的做法。

少許新鮮豬肉，乙個苦瓜，洗淨切片，將鋒利的胡椒洗淨切成條狀，燒油，放入脂肪炒。

加入瘦肉，用少許醬油翻炒。

小貼士：因為黑豆豉已經放進去儲存了，所以炒菜裡沒有必要放鹽。

答：提前準備好原料：黑豆500g、薑泡100g、蒜蓉醬150g、辣椒粉50g、花椒麵20g、白砂糖30g、純谷酒35ml、白胡椒二調、鹽25g、醬油少量。

1.將準備好的黑豆倒入罐子中，加水浸泡過夜。

2.將浸泡好的黃豆放入高壓鍋中煮沸，煮沸後無需取下蓋子，直到外蓋溫熱，除去水分為止。

3.找個儲物罐，將煮熟的黑豆倒入其中，底部鋪上三層廚房紙，用雙層廚房紙蓋住大豆，然後鋪上乾淨的厚砂布。

4.用保溫箱蓋住周圍的所有袋子，然後蓋上外蓋。

5、將電烤箱溫度調節到30度，將小盒子放進去，小烤箱完成後再開。取酒三天，期間無需開啟外蓋。

6、準備薑泡100克、蒜蓉醬150克、辣椒片50克、花椒麵20克、白砂糖30克、純谷酒35毫公升、白胡椒二調、鹽25克、醬油少許。

7.將調味品放入醇厚的黑豆中，攪拌均勻。

8.混合後，在陽光下晾乾，半天翻過來一次，一周的天氣會差不多。

9.在乾燥的情況下，一定要用砂布蓋住或蓋上晚餐蓋，以免三七的灰燼落入大豆的頂部。

10.豆豉晾乾後，可將儲藏罐放入冰箱存放。 豆豉醬的原料。

2 茶匙水黑豆、2 個青蔥、2 瓣大蒜、1 4 茶匙糖。

方法 1將豆豉洗淨切碎，將蔥和大蒜放在一邊。

2.在熱鍋中，用小火炒切碎的韭菜和蒜末，然後倒入切碎的黑豆和糖，翻炒至香氣散發出來。

以下是自製發酵豆豉的方法：

1.先將黃豆浸泡，一般浸泡一晚。

2.將浸泡過夜的大豆取出，用清水洗淨，放入有足夠熱水的鍋中，蓋上鍋蓋，轉小火，燉至少五個小時，直到大豆完全煮熟。

3.大豆在溫暖的地方發酵約3天，發酵後看起來像豆子之間有粘稠的液體。

4.發酵後，取出黃豆，這時會發現大豆已經發霉絲滑，用刀將這些大豆切碎，然後將事先準備好的胡椒粉、胡椒粉、芝麻粉、五香粉、姜、蒜放入鍋中，與大豆一起翻炒。

同時，加入適量的白酒，攪拌均勻。 完成後，加入鹽調味。