如何讓九轉大腸更美味？ 九轉大腸是怎麼做的？

九轉大腸是魯家菜的代表性菜餚，因其生產者多，傳承不同，10家魯家餐廳可能有10種做法。 作為百年老店“延西堂”九轉大腸中最好的之一，已經紅透了半邊天，鄧俊秋大師恢復的傳統方法非常講究：大腸高壓一刻鐘，洗澡不變黑; 白糖供應兩次; 在不加一滴水的情況下，將勺子轉動一百次......讓幾位魯家廚藝大師暗自誇讚這手法。

豬的大腸清洗乾淨後，用高壓鍋煮熟，時間控制在15分鐘左右。

壓制好的大腸內外要洗淨，直到冷卻，否則儲存時不僅容易變黑，而且腸衣會變硬，不易吸收糖色，成品菜的顏色與內外不同。

這道菜的風味講究“甜、酸、苦、辣、鹹”，以甜味為主味，輔以其他四種口味。 製作時，先將白糖炒至抽出，倒入大腸中均勻翻動20次，直到糖液包勻，然後將白醋煮至酸香，再加入糖、胡椒粉和鹽調味，翻轉至糖溶液完全被大腸吸收， 這道菜的顏色是棗紅。

第一次放糖，主要是給大腸上色，因為白糖的熔點比水高，能使大腸充分膨脹，均勻地包裹在一層金黃色的糖溶液中，用白醋煮熟，“嗖”到地上，大腸迅速收縮，介於拉伸和收縮之間， 它可以均勻著色。

立即加入糖、胡椒粉和鹽後，第二次加糖不僅能使大腸味道十足，還能使腸子上塗上一層晶瑩剔透的棗紅。

在整個過程中，你需要不停地轉動勺子100次左右，讓大腸在倒置中膨脹和放鬆，充分“吃”到糖和香料的味道。 勺子的另乙個功能是減少食材在鍋中停留的時間，使產品更具彈性。

烹飪過程：

1.取豬大腸一部分，用沸水焯一下，撈出瀝乾，撒上少許薑蒜，抓好。

2.在鍋中加熱少許基礎油，加入80克糖，煎至融化。

3.當糖面開始冒黃時，倒入大腸中，轉動勺子20次以上，直到每個大腸都塗上糖溶液。

4.沿鍋邊煮6克白醋，繼續攪拌均勻。

5.倒入100克糖，8克胡椒粉，3克雞粉和2克鹽。

6.糖炒好後，繼續攪拌勺子七八十次，直到包裹在大腸表面的糖溶液變成紅棗紅色。

7.撒上1克砂仁粉和肉桂粉，淋上少許油，攪拌均勻，出鍋。

注意：

將糖用小火翻炒，第一次炒至處於拉絲狀態，即當糖液顏色為淡黃色，糖面開始起泡時，應倒入大腸中; 第二次，要多注意熱量和時間，當大腸呈紅棗紅色時，可以放在盤子裡，如果老了，不僅味道苦澀，顏色也會變深。

1.用清水洗淨白菜和豬腸。

2.將水和豬腸放入勺子中，大火煮沸，除去泡沫，取出大腸水洗淨。

3.將水和豬大腸放入勺子中，加熱至大腸變軟，取出大腸放入清水中徹底乾燥。

4.將豬的大腸切成厘公尺長的段。

5.當豬油在勺子裡加熱到160攝氏度時，放入大腸中煎至大腸金黃色。

6.將豬油和糖20克放入勺子中，用中火加熱至糖液呈棕紅色，放入大腸中略微炒熟，加入薑末、蔥、蒜末、煮醋和醬油調味，加入肉湯、料酒和精製鹽3克， 大火煮沸，繼續用小火加熱至汁幹，加入保鮮劑1克，胡椒麵、肉桂面、沙仁面、胡椒麵，拿起勺子均勻地放在盤子上，撒上香菜。

7.將豬油10克放入勺子中，加熱至180攝氏度，加入菜仁，炒至菜仁仁碎，放入精鹽1克和保鮮劑1克，用勺子拌勻，放在大腸邊緣。

豬肉大腸適量、肉桂粉適量、沙仁粉適量、胡椒粉適量、醣類適量、蔥蔥適量、黑醬油一湯匙、料酒二湯匙、白醋適量、花椒油適量、植物油適量， 生薑適量，蒜末適量。

方法。 1.將煮熟的豬的大腸切成2厘公尺長的扳手段。

2.鍋中倒水，切好的豬腸沸騰後焯水除去油，取水備用。

3.再開乙個油鍋，寬油，油趁熱後倒入焯過的豬大腸。

4.將豬的大腸煎至金黃色，並去除乾淨的油。

5、將底油留在鍋中，將蔥薑蒜炒香，倒入適量黑醬油，加少許精鹽翻炒。

6.倒入一湯匙糖以增強新鮮度，倒入兩湯匙料酒，煮少量白醋或陳醋。

7.倒入一小半碗清湯或開水，用大火翻炒湯。

8.用控制的油倒入豬的大腸部分，用小火燉。

9.將肉桂粉、砂仁粉和胡椒粉放在大火上，以減少汁液。

10.倒入胡椒油翻炒均勻，然後將其從鍋中取出，放在盤子上，撒上切碎的韭菜或香菜。

1.新鮮豬大腸1對，用清水浸泡半天，放鹽40克，反覆揉搓，沖洗乾淨，重複2次。 2.

再加入30克麵粉，反覆揉捏並沖洗，重複2次。 3.翻面1面，除去雜質，去除多餘油脂，洗淨，翻轉，用半勺醋和適量清水沖洗乾淨

從大頭進去，把腸套好，用牙籤固定，鍋裡放適量的水，放下大腸。 5.放一些料酒，用牙籤在大腸上刺一些小孔，加熱10分鐘。

6.取出大腸併排幹水分。 7.

鍋中放適量水，放下大腸，放入姜、蔥結、八角、肉桂、花椒（四川花椒忘了出絹）用大火煮沸。 8.燉 40 分鐘，煮熟時，用牙籤在大腸上刺幾個洞，做湯 9

排空大腸並將其切成“扳手”段10在鍋裡放一些油，加熱7分鐘，然後放下大腸11將其取出，變成淡金黃色。

12.將底油留在鍋中，加入姜、蒜、蔥、八角、花椒，翻炒至香。 13.

加入糖，用小火翻炒。 14.待糖西化後，放入大腸中，加少許醋，中火翻炒至色15

加入適量水，放入新鮮醬油和黑醬油，大火煮沸，用小火燉15分鐘。 16.加入一些胡椒粉、肉桂、水澱粉、雞精、鹽，用大火翻炒。

17.當汁液濃稠時，加入切碎的蔥。 18.

放在盤子裡。

我從小在山東張大，吃過很多魯氏菜，當時傳聞魯氏菜有兩道極有名的菜，蔥紅燒海參，九圈大腸，我吃過不少蔥烤海參，只有九圈大腸沒吃過， 我從來沒吃過，大概是因為在膠東灣地區，海鮮比較多，因為我個子小（我十幾歲的時候就離開了山東），可能問的師傅對這個問題不是很認真，一般來說，就是因為食材不好拿，工作時間費力， 所以這裡的廚師不怎麼喊，他們做不了多少，所以這道菜在這裡不受歡迎，想吃就得去濟南府。

這已經成為一道名菜，從小就在我心中留下了深刻的印象。

直到幾年前，我去濟南出差，在歷下區老城區，發現了一家叫“便宜方”的店鋪，京城的名字也不知道是不是同源，還掛著百年老店的招牌，我覺得這一點一定沒有錯， 我真的看到了九轉大腸的菜，六十八轉一，十分之一，這平均價格在二四十之間就貴了，當然我毫不猶豫地點了這道菜，在我的工作夥伴的陪同下， 自從他認識我以來，他聽我無數次吟誦九轉大腸菜， 在我的種種熏陶下，他也被迷住了，最後我們等著這道菜，我高興得為了等待它的到來，還特意開了一瓶酒。

整道菜看起來油膩亮麗，醬汁濃郁，看起來很有食慾，夾上一段，兩端的寬度一樣，像是炒燒的處理，夾起來很有彈性，如果不是身邊有人，我的口水會噴湧而出，然後我就放進嘴裡， 帶著幸福的笑容，我的夢想和我的心，我終於吃了你。

很甜。 很甜。

大腸！！！ 很甜。

我的世界正在崩潰，不僅崩潰了，而且破碎了！！

這次仿櫻事件已經過去了很多年，我和搭檔分道揚鑣好幾年了，去年再次見面時我們又提起了這件事，這道菜給我們留下了很深的陰影。

現在我說完了這些話，回想起那段時間，我仍然感到難過，想哭。