醬味白酒的釀造工藝是怎樣的？

醬味白酒釀造過程如下圖所示。

1、醬香型白酒的釀造工藝。

醬汁味的白酒經過八輪發酵和七次採摘。 不同輪次的葡萄酒風味和質地不同，粗砂完成後的第一輪葡萄酒稱為一級酒，其甜度好但風味、澀味和酸味濃郁。 發酵30天後出來的清酒是第二種原酒，稱為“惠沙酒”，味道略帶澀味，但比粗沙酒更醇厚。

它是通過再發酵和蒸餾獲得的。

原酒第三、四、五倍，統稱為大輝酒，其特點是香氣濃郁，口感醇厚，酒體較飽滿，惡味少; 繼續發酵蒸餾，得到原白酒的六倍，本白酒醇厚，糊狀香氣好，口感悠長; 還有七倍的生酒，這叫追酒糟。 醬味白酒分為大曲醬味和麩皮曲醬味。 流程如下。

1.大曲醬香噴噴。

大曲醬香的主要技術特點是“四高兩長，一大一多”，即高溫曲曲製作（曲坯培養溫度一般在64以上）、高溫積累（產品溫度達到45以上）、高溫發酵（酒窖發酵時渣滓溫度在40度以上）。

高溫流液（蒸餾時流出的液溫超過35），發酵期長（八輪完成乙個生產週期），貯存時間長（貯存不少於三年），曲量大（曲粒比可達120%）。

多輪發酵（八輪發酵，七輪葡萄酒提取），在一年的生產週期內，需要飼餵兩次，以石窖為發酵容器，生產過程可歸納為二次進料、七次葡萄酒提取、八次發酵、九次蒸煮（蒸餾）。

2.麩皮曲醬香噴噴。

麩皮曲醬味白酒的生產比較獨特，原料高粱叫“沙”，就是沙。

粗砂進料率分別為50%。 酒麴量大，採用逆發酵蒸製。 原料破碎尤為關鍵，全穀物與破碎穀物的比例要求為：

夏沙 8：2;粗糙的沙子 7：3。

粉碎使原料吸水膨脹更有效，有利於後期輪次的糊化和糖化發酵、發酵和蒸餾，也有利於原料帶來的雜味的排出，有利於原料的殺菌。

醬香白酒主要有四種釀造工藝：坤沙、碎砂、翻砂、串砂。

1.昆沙。 昆沙工藝是釀造醬香白酒的最佳工藝之一，昆沙工藝需要經過九次蒸煮、八次發酵、七次取酒、兩次餵食，整個釀造周期長達一年之久。 將七次取出的葡萄酒存放三年以上，然後成為基酒，然後進行調配。

2.碎砂。 壓碎，字面意思是破碎，壓碎的沙子是指被壓碎的高粱。 它是指將原料100%粉碎並研磨成粉末。 砂壓碎工藝，破碎的高粱非常容易發酵，也是乙個快速的過程，與昆沙相比，產酒率有了很大的提高。

3.轉動沙子。 翻來覆去（也稱多次翻捺），翻沙是指用昆沙酒第九次煮熟後丟棄的酒糟，再加入一些新的高粱和新的酒麴藥而釀造的酒。 相當於廢料回用，“廢渣”變成“好料”，而“砂酒”生產周期短，酒產率高，質量差。

第四，穿砂。 串，許多類似的東西串在一起，砂酒也叫串燒香，是用昆沙酒第九次煮熟後丟棄的食用酒精蒸餾的產物，還有食用酒精（與翻砂的區別在於不使用穀物，直接混合酒精）。 有的甚至直接與食用酒精和水、香精香料混合。

茅台釀造工藝的特點。

茅台製造工藝的特點可以概括為“三高”、“三長”、“季節性生產”，這是茅台工藝的獨特之處。 茅台工藝的“三高”是指茅台生產過程中的高溫酒麴製作、高溫蓄積發酵、高溫蒸餾等。 茅台大曲在發酵過程中的溫度高達63，比其他白酒的發酵溫度高10-15。

茅台的高溫蓄積發酵是茅台利用天然微生物自然發酵產生香氣的過程，也是形成茅台主要香氣物質的過程，其積累發酵溫度高達53°C。 茅台酒的蒸餾溫度高達40以上，比其他白酒高出10-20，這使得在蒸餾過程中可以更好地分離茅台酒發酵的有效成分。

醬味白酒的主流是四大釀造工藝：坤沙。 碎沙，變成沙子。 沙稈。

王曉冷東酒：醬香酒採用最好的12987昆沙工藝。 用赤水河水釀造。

醬香白酒經過兩次餵食、九次蒸煮、八次發酵、七次澆注的過程釀造而成。 醬香白酒生產中心選用當地優質高粱為原料，嚴格按照節氣，採摘端午節，喂重陽。

基液的生產周期長達一年，分為蒸砂和粗砂混合蒸兩次，一到七輪焙燒，歸納為二次飼餵、九次蒸煮、八次發酵、七次澆注，歷經一年的春季， 夏季、秋季和冬季。

白酒保鮮注意事項

1、將未喝完的瓶裝酒蓋緊，然後存放在通風處。

2.將白酒放入罐中密封，然後放入地窖中儲存，可長期儲存。

3.白酒怕陽光直射，所以要選擇陰涼的地方存放白酒，最好在深窖裡。

4、白酒在貯存過程中，最好不要隨意移動白酒，這樣會影響白酒的品質和口感。

5、保鮮液溫度不宜過高，最好在10度至16度之間，最高溫度不能超過24度，溫度過高使白液揮發。

6.雖然酒液存放在陰涼處，但也要注意防潮。

醬香型白酒的釀造工藝

一、一年的生產週期。

醬香白酒一年只生產一次，然後生產出來的醬香白酒需要陳釀3年以上才能投放市場，而較長的生產週期和較長的儲存週期也是醬香白酒一般價格昂貴的原因之一。

二、二次餵食。

每款新的醬香酒的生產週期從每年的端午節開始，需要喂兩次。

重九節是第一次餵料，因為茅台鎮人稱紅流蘇高粱為“沙子”，所以叫“重陽夏沙”。 之所以選擇在重陽節前後下沙，是因為紅穗高粱成熟了，赤水河的水已經清澈見底，符合釀酒對水質的要求。

第二次餵食（又稱“粗砂”）可在重陽節後1個月左右開始，為了增加原料的發酵時間，不能提取前兩次烹調時間的原料。

3.九次烹飪。

醬香白酒在釀造過程中，原料前後共需蒸9次，每次蒸後必須再次加入酒麴進行發酵，是將高粱中的澱粉物質不斷糊化、糖化、酒化，直至最終蒸餾的過程。

食材第三次煮熟後（前兩次蒸沙和粗糙的沙子沒有煮熟），倒入清酒，每輪取一次清酒。 煮熟的穀物需要經過六輪（撒冷、撒、堆、窖、窖、發酵、開窖、取發酵），每個環節都要蒸熟，整個過程一共蒸九次。

4.八次發酵。

醬味白酒中的8次發酵，是指將沙子蒸一次，將粗砂混合一次，將酒蒸在煮熟的穀物上（撒涼，撒上曲，堆放，下到窖中，密封窖進行發酵，開啟窖進行發酵）中進行6次封泡發酵。

5.倒七杯酒。

取酒7次是指第一次將酒蒸在粗糙的沙子上，重複撒涼、灑酒麴、堆放、下到酒窖、密封酒窖發酵、開啟酒窖取發酵酒6次後，加起來最多7倍的白酒。 每一輪白酒都有不同的風味風格，市面上的醬味白酒只有經過不同輪次的白酒調配後才能買到。

醬味白酒的特點

醬香型以醬香為主，略帶焦味（但不突出），香味細膩、複雜、柔順並含有魯（魯香）不突出，酯香柔和淡雅，酯香柔和協調，酯香後有醬汁，醬香味悠長，杯內香氣久不變， 而空杯中的香味持續時間長（茅台有句“隔日扣杯”），味道大於香味，苦味適中，酒精度低不變。

醬香白酒的標準評價是：無色（或淡黃色）透明，無懸浮物，無沉澱，醬香突出，空杯內優雅細膩，空杯內香味悠雅持久，口感柔和醇厚，回味悠長，風格（突出、明顯、可接受）。

醬香型白酒的釀造方法：1.選擇滿粒高粱，在水中浸泡12小時，將高粱放入鍋中蒸透，蒸過開花，蒸至冷卻至30度，加入曲（茅台曲加高產曲，20%液與茅台曲，3克谷為一斤高產曲）攪拌均勻。

2、攪拌均勻的穀物先糖化8至12小時，然後放入發酵桶中發酵，發酵桶溫度控制在20至30攝氏度之間至少三個月，發酵時間越長，酒質越好。

3、將發酵後的穀物放入蒸煮裝置中，蒸餾後，夾在中間的頭尾，根據自己的飲用習慣取出相應的酒類。 醬味白酒一般為53度。 將蒸餾液放入陶瓷罐中並密封儲存。

醬香型白酒在市場上頗受歡迎，其液態襪子口感醇厚、混沌，醬味濃郁，飲用起來更舒適，清花郎可以說是高階醬香型白酒，代表了這款酒入口順滑飽滿，醬香突出，回味埋藏在銼刀裡。