秘製滷味食譜、滷味食譜及配料

第 1 步：準備金針菇、海帶結、豆腐皮、腐竹和薯片;

第二步：鍋中燒開水，放2湯匙鹽，然後將準備好的菜餚分批放入焯水，加入一些醋，待土豆焯水後煮五分鐘;

第三步：配製適量紅棗、紅辣椒、冰糖、八角、四川花椒、孜然、利克公尺、蔥、薑片、月桂葉、肉桂;

第四步：將油倒入鍋中，倒入配料等油溫50%熱翻炒，加入火鍋底和豆沙炒紅油;

步驟5：加入適量的淡醬油和醬油，然後加入適量的水，然後加入紅棗、紅辣椒、冰糖;

步驟6：水燒開後，加鹽中火煮約5分鐘，放入準備好的蔬菜煮2分鐘，不要先放腐竹;

第 7 步：煮熟後，關火等待鍋中的溫度冷卻，然後倒入腐竹燉約 1 小時。

配方和成分如下：

通用醃料

1）食譜：草果1個，花椒5克，甘草5克，肉桂5克，八角5克，孜然5克，蔥2個，辣椒2個，姜4片，公尺酒4湯匙，醬油1杯，水4杯，冰糖4湯匙。

ii） 調製：

將食材放入棉袋中，並繫緊以備後用。

將蔥切成大段拍平後，將辣椒切碎後切碎，放在一邊。

取乙個深鍋，加入配料和調味料，煮沸，製成 1 份通用醃料。

川式醃料

1）配方：八角25克，肉桂15克，孜然15克25克，甘草10克，三內10克，甘苷3 5克，花椒20克，沙仁10克，草豆蔻5克，草果15克，丁香5克，姜100克， 蔥150克，料酒100克，冰糖350 500克，味精15克，精鹽350 500克，鮮湯500克，精油50克，紗布袋2袋。

ii） 調製：

1、將八角、肉桂、小茴香、甘草、山奈、jatamansi、辣椒、沙仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別放入鬆散的紗布袋中，用繩子將袋口綁緊; 生薑洗淨拍拍; 將蔥洗淨，打結。

2、先將大冰糖放在火上烤，然後放在砧板上輕輕碾碎，然後與精煉油一起放入鍋中，用小火煎至暗紅色，與500克開水混合攪拌均勻，即變成糖色。

3、將鍋放在火上，拌入5000克鮮湯，加入生薑和青蔥，加入精製鹽、味精和白砂糖，然後放入香料袋中，煮沸後，改小火慢慢煮至香味四溢，即成為鮮鹽水。

預防 措施

1.炒糖時，一定要用小火慢慢煎，糖色要稍微嫩一點，否則炒好的糖色會有苦味。

2.按照傳統方法配製的滷水通常不新增味精，但由於大部分鮮鹽水鮮味不夠鮮味，人們對鮮味的要求似乎越來越高，因此在配製過程中也可以新增適量的味精。 需要注意的是，在鹽水中加入味精不會起到主要作用，因為味精在160以上的溫度下會產生焦谷氨酸鈉而失去鮮味，而煮沸時鹽水的溫度一般不超過105。

3.嫩糖色一般應加入鹽水中，使鹽水具有甜味。 新增嫩糖色後，不能再新增甘草。 但是，從藥用性質的角度來看，甘草具有調和風味和提高新鮮度的作用。

因此，加入糖色後，還是可以考慮在鹽水中加入少許甘草。

1.配料：牛腱三斤。 香料：

肉桂3段，昭縣重點藥材3片，老薑一大片，當歸3片，乾辣椒少顆，孜然和花椒一小撮，八角4顆，草果3顆，月桂葉3片。 材料：蔥、姜1塊、大蒜1/2頭、冰糖7塊。

調料：紹興料酒200ml，醬油100ml，黑醬油50ml，鹽兩湯匙，味精。 2.實踐：

1）將牛肉毽子放入冷水鍋中。（2）煮沸後數分鐘，除去表面的雜質和血沫。 取出並用水沖洗乾淨。

香料用紗布包裹成小包或裝在香料盒中。 （3）再次換鍋水，放入蔥、姜、蒜、香料包。 加入料酒200ml、淡醬油100ml、黑醬油50ml、冰糖、牛腱。

用大火煮沸 30 分鐘。 （4）然後將牛肉轉移到電鍋中。 煮沸1小時，當牛肉中等稀有時，在餡餅鏈中加入適量鹽。

5）將醃製好的牛肉在鹽汁中浸泡1小時以上，牛肉的味道會更鮮美。（6）放涼後切片食用。 上菜時，您可以根據個人喜好混合蘸醬、醋和淡醬油，以及一些蒜末。

3.將醃製好的牛肉的醃料用爐排磨碎，以去除雜質，油脂和香料。

醃料秘方的配料主要有肉湯、醃料包、淡醬油、料酒、鹽等

配料 工具：水（湯）5公斤，醃料1包，生抽醬油50克，料酒10克，鹽50克，八角，肉桂1塊，草果2個，花椒4克，月桂葉4片，孜然2克，肉骨，生薑，蔥，辣椒，雞蛋，切刀， 水，烹飪鍋，冰箱。

1.準備八角茴香、肉桂、月桂葉、小茴香和胡椒粒。

2.用刀將草果壓碎。

3.將準備好的食材和草果在水中浸泡半小時，然後打包。

4.將包裝好的配料包放入烹飪鍋中。

5.加入肉湯、醃料包、淡醬油、料酒和鹽。

6.拌入舊醃料。

7.加入肉骨、蔥、姜和辣椒。

8.轉高火小火，煮乙個半小時。

9.將雞蛋煮沸約10分鐘，然後浸泡。

10.然後取出雞蛋。

11.取出用過的鹽水，煮幾分鐘。

12.過濾掉服務員的雜質，然後存放在冰箱中，多次使用，成為老醃料。

醃料的配方是八角、肉桂、花椒、小茴香、丁香、月桂葉、白胡椒粒、白豆蔻、羅漢果、當歸、橘皮，常見做法如下

1.準備八角茴香、肉桂、四川花椒、小茴香、丁香、月桂葉、白胡椒、白豆蔻、羅漢果、當歸、橘皮、乾辣椒，洗淨，清水浸泡備用。

2.剪掉鴨爪的指甲，洗淨鴨脖子的筋膜以備後用。

3.將鴨爪和鴨脖子放入水中煮沸以備後用。

4.將菜籽油倒入鍋中，加熱並融化豬油。

5.當油溫為60%熱時，放入冰糖，轉小火，炒出糖色。

六、湯底下，冷湯時是鴨爪、鴨脖、紅燒藥包、蔥結、薑片，用大火煮沸。

7.30分鐘後，取出鴨脖放涼，1小時後取出鴨爪放涼。

8.將鹽水從鍋中取出，冷卻後將鴨腳和鴨脖子浸泡在鹽水中3小時。