如何控制饅頭結構中空隙的大小

我多年的經驗分析，饅頭結構的影響有以下幾點：

1、加工工藝的影響，磨機研磨時研磨輥壓過緊，高溫使小麥粉破損，澱粉含量高，因此需要輕磨細細。

2.新小麥的影響，新小麥（收穫後3個月）結構細膩，小麥風味濃郁。

3.麵筋和小麥對低筋地區的影響，河南麵筋強度低、用量少的小麥結構較粗。

4.正確使用改良劑可以改善結構，使結構細膩，但不要過度使用，否則會有負面影響。

5.麵粉厚度的影響，雖然結構太細，但會影響粘稠的口感。

6、麵粉的準確性影響很大，精度越差，結構越粗糙，口感越粘。

我想：烤包子的時候，包子裡的水不多，反面就少了，包子剛蒸好後，放一天，尤其是冬天，由於包子的保護，裡面的水並沒有減少多少，而是處於液態，變成小水滴存在於包子裡， 在火上烘烤時，由於加熱，水滴會蒸發成水蒸氣，因為面板外面堅硬而燒焦，以保護水蒸氣不洩漏。水蒸氣均勻地分布在麵包中。

這就像一杯水，如果完全變成水蒸氣，可以填滿整個房間。

麵筋指數分析儀是用於測定麵筋指數的專業儀器，麵筋指數與粉體計曲線的穩定時間成正比，隨著麵筋指數的增加，穩定時間也延長。 麵筋指數與拉伸曲線的能量成正比，隨著麵筋指數的增加，能量也隨之增加。 氧化劑的加入可以增加麵筋強度，麵筋指數隨著新增量的增加而增加。 還原劑可降低麵筋強度，麵筋指數隨新增量的增加而降低。

當麵筋量增加時，麵筋指數增加，烤饅頭的體積也增加，反之亦然。 麩質含量和指數對饅頭的影響：

1、麵筋含量過低，麵筋指數過小，饅頭體積小，彈性差，成品率低。

2、麵筋含量過高，麵筋指數過大，吸水率高，饅頭生產率高，但發酵時間長，成品皮色深，有水泡，體積小，容易收縮，內組織粗糙，口感差。

空隙的均勻性取決於酵母是否均勻分布，以及溫度是否一致。 如果酵母分布不均勻，無論怎麼蒸，都是好片和壞片。 我只是不知道你是否使用乾酵母。

麵糰應揉得很細。

在麵糰上放一些奶粉。

鹼的化學名稱是碳酸氫鈉，這種物質遇水加熱後變成碳酸鈉和二氧化碳。 鹼和麵條在蒸鍋裡一起蒸一蒸，二氧化碳就會從麵條中流出，所以通常當你掰開饅頭時，你會發現很多小孔和縫隙。 這些空隙比沒有鹼的饅頭大。

在發酵的麵糰中，人們經常放適量的鹼來去除酸味。 檢查施鹼量是否適中，可以用刀將麵糰切成塊，如果上面有大小均勻的芝麻粒孔，則說明鹼量合適。

傳統的方法是品嚐一小塊麵條，然後放入口中。 你也可以聞到它的味道。 但是，這需要經驗。

科學的方法，去藥店買pH試紙，用試紙測試麵糰的pH值。 pH 值小於 7 為酸性，pH 值大於 7 為鹼性。 一般來說，麵糰的pH值為5-6。

一是鹼只是麵條不粘，二是麵條甜，三是麵條發出空洞的聲音，不捶手。

饅頭掰開後，中間的縫隙（像海綿狀的部分）越大，鹼越多。

泡打粉的配比不合適。

沒有蒸或比例不正確。

酵母發酵產生氣體，鹼中和雜菌發酵產生的酸，充氣麵糰的加熱氣體膨脹使麵糰變質，蒸熟後凝固麵糰。

饅頭上的孔洞是曾經存在的大量二氧化碳氣體的殘餘物。 這些氣體是由酵母和其他酵母產生的。 細菌能夠分解麵糰中微量的單醣，如葡萄糖和果糖，並將其轉化為二氧化碳和酒精，並產生微量的風味化合物。

它們不能很好地分解蔗糖和澱粉，因此新增酵母不會使麵糰收縮，也不會吃掉新增的糖，使麵糰不甜。

麵糰具有非常獨特的麵筋結構，它非常有彈性，可以將氣體鎖定在麵糰結構中，因此在發酵過程中，麵糰可以在氣體的作用下膨脹而不會輕易塌陷。 發酵後的麵糰在鍋中蒸或在烤箱中烘烤時，其中的氣體在加熱時會膨脹，麵糰會逐漸變大。 加熱到一定溫度後，澱粉會糊化，蛋白質會變性，麵筋蛋白會固定，即“煮熟”。

此時，孔隙固定在饅頭或麵包的結構中。 即使裡面的氣體已經流走了，形狀也不會再次改變。

如果你沒有足夠的時間離開，或者你沒有足夠的酵母，你需要在把它放進鍋裡之前醒來。

但是有一種粉末，粉末可以飽滿。

在蒸或再蒸的過程中，有時會出現縮水現象：透過透明的蓋子看，還是乙個形狀規整、皮亮的白色饅頭，但掀開蓋子，就變小了，甚至縮成橡膠一樣的死麵疙瘩，變得無法食用。 這種現象很多人都遇到過，在農村地區也很普遍"鬼捏包子"。

饅頭的吸吮是很偶然的，規律性不強，有時候幾個月都不會遇到一次，有時候兩三個饅頭會縮乙個。

一般來說，在以下情況下，饅頭收縮的比例相對較高：

一種是用優質麵粉製成的麵筋和咬人的饅頭;

第二種是饅頭，面板光滑緻密，內組織細膩;

第三種是在春秋兩季，特別是當季節溫差變化很大時。

經過長期研究，我們發現饅頭縮水是一種物理現象，影響饅頭縮水的主要原因是麵粉本身的強度和饅頭內外的壓力差。 眾所周知，麵糰經酵母發酵產生二氧化碳氣體，內部形成許多小孔，持氣麵糰蒸熟後進一步膨脹，製成饅頭。 麵糰的持氣能力與麵筋質量水平和加水量密切相關，麵筋質量越好，越容易保持空氣。

如果麵粉質量差，麵筋強度弱，內孔小，半徑大，容易開裂形成大孔，饅頭持氣量少; 在擴張過程中，小內孔破裂的概率很小，表皮非常緻密和密閉。

蒸完後開啟蓋子，溫度驟降到100以下，饅頭中的水蒸氣迅速凝結，導致饅頭內部壓力迅速下降，此時外部氣壓仍為1個大氣壓。

由於由弱麵粉製成的饅頭在發酵過程中過度膨脹，導致饅頭內部結構粗糙，小孔破，表皮多處裂紋，容易形成連線內外的通道。 在冷卻過程中，隨著水蒸氣的凝結，饅頭的內部壓力降低，外部空氣容易從饅頭表皮的裂縫沿通道快速補充內部壓力到1個大氣壓，使內外壓力平衡，不易收縮。

當肌腱強度強時，形成的表皮光滑緻密，內孔均勻不易破裂，表面裂紋少，因此內外通道形成連通的概率小，在收縮饅頭的過程中容易被堵塞， 有時內外氣壓無法連線，饅頭在外氣壓的壓力下出現部分或全部縮回。這也是為什麼饅頭在季節交替時溫差變化很大時容易收縮的原因。

當饅頭剛出籠時因為麵粉發酵蒸汽，表面比較光滑，當它冷卻再加熱時，會因為之前的發酵而完全無法發酵，加熱後，饅頭皮的內承力會因水分而加劇， 並且會出現皺紋和其他現象。

蒸完後不要立即掀開蓋子，等四五分鐘再開啟蓋子，這應該不是你的問題。