如何用醬汁醃製肉，如何製作醃製肉

醬汁肉製品。

準備的成分：

排骨1000克，豬蹄500克，豬蹄500克，冰糖15克，糖15克，白糖10克，紅麴粉5克，八角5克，邵酒25克，精鹽10克，味精12克，醬油20克， 15克蔥和姜。

做法：將排骨、豬蹄、豬爪分別洗淨刮去，將排骨切成100克方塊，連同蹄子、豬爪一起放入大鍋中至斷血，洗淨後洗淨。 撇去原湯的泡沫，加入精鹽，放在竹篦子底部，先把豬蹄放在下面，把肉塊放在上面，皮朝上，加入邵酒、蔥薑、八角，蓋上鍋蓋，用中火煮約1小時， 然後加入糖和紅麴粉，用小火燉至酥脆，加入冰糖和糖。

醃料變稠後，將鍋從火上移開，取出醬肉（蹄子和爪子分開使用），將皮面朝上放在大瓷盤中，吃時切成塊倒入醃料中。

特點：色醬紅亮，肉酥油肥，入口先甜後鹹，香味濃郁，風味獨特。

嘉興人醃鹹肉，有時是有計畫的，有時是沒有計畫的。 怎麼說？ 比如有親戚要來，卻不知為何不來，一家之主只好買肉招待醃製，這就是計畫外的醃製鹹肉，嘉興人稱之為“跑醃”——把肉切成條狀，用鹽揉搓，鹽頭不重， 而且每隔三四天就要燒掉吃。

醃製肉類的計畫呢？ 它是在農曆新年前（冬至之後）醃製的。 在農村，人們經常和養豬戶談論我們三個人今年冬天殺一頭豬過年。

這樣一來，豬在年醃時分宰殺後，每家每戶都能拿到三分之一的豬肉，人們往往會醃製一部分肉。 過去，如果大豆和大豆種子收成好或價格高，人們也會在春節期間購買更多的肉來醃製。

春節前醃製的鹹肉比較精緻，因為它是在清明節吃的。 如果是醃製的肋骨，就切成三四寸寬，如果是“腿”，就把腳的爪子切掉，用鋒利的刀從腿的表面切幾下深切，這樣鹽就可以醃製了。 然後用鹽仔細揉搓，也揉進腿肉上用鋒利的刀切開的洞裡。

然後準備罐子或盆子，在罐子或盆的底部放上小磚頭，在磚塊上放幾根小竹籤，然後將鹹肉放在罐子或盆的小竹籤上。 兩三天後，肉中的血已經浸透，再醃製一次。

對於第二道工序，有兩種醃製方法。 一種是當地的傳統，就是用普通的鹽把肉再揉一遍，堆放到缸裡，每隔七八天上下翻動一次，七八天後再拿出來，在肉的一端穿乙個小洞，系上繩子掛在竹籤上晾乾， 將細肉上的鹽花曬乾後，將其掛在門廊下的陰涼處。在這種醃製方法中，鹹肉味道鮮美，用鹹肉烤的竹筍味道最好。

另乙個是我小時候從“少邦”家學來的。 將食鹽在平底鍋中翻炒，炒時加入一些花椒粒，趁著鹽熱用它擦肉，後續步驟與第乙個步驟類似。 這種醃製法，土裡叫“醃肉”，鹹肉好看，紅有光澤，肥肉透明，味道香，燒“塊肉”或切成薄片放在飯鍋上蒸，口感好。

嘉興人做醬肉也是提前計畫好的，一般都是在臘月製作的。 不管是肋骨肉還是夾心肉，切成兩指寬的條狀，第一次醃鹹肉，肉裡的血乾後，除去肉上殘留的鹽，洗淨罐子或盆，擦乾，放入肉中，倒入紅醬油（在肉表面）， 並按幾塊小石頭。三到五天後，將肉上下翻動，再過三到五天將其取出。

在肉的一端刺乙個小洞，系上繩子，掛在門廊下不曝曬的地方，讓肉上的醬油晾乾，然後拿到陽光充足的地方晾乾三到五天，然後存放起來以備後用。

醬肉可以切成薄片蒸乾（加少許水），香氣撲鼻。 也可以和竹筍一起蒸，味道不錯。 但是，醬油肉的烹調方法仍以“醬油肉和黃豆”和“醬油肉和竹筍”為主要專案。

另外，雞肉也可以調味。 雞肉被殺死、開膛破肚、清洗乾淨，可以與醬汁肉一起製作，也可以以同樣的方式單獨製作。

材料：豬肚600克。

2湯匙紅麴公尺。

紹興酒 400ml

1小塊肉桂。

1星八角。 1小塊生薑。

1小把蔥。 3克鹽。

1湯匙照燒醬油。

30克冰糖。

醬汁肉製品。

將紅麴公尺磨成粉放入茶包中，放入鍋中倒入開水，蓋上蓋子浸泡至不熱，輕輕揉捏，促進色素充分溶解，直至袋內紅公尺粉變成渣，變稠成紅公尺水; 將整塊五花肉洗淨放入鍋中，加水與紅公尺水混合，蓋上肉塊; 火燒開後，撇去泡沫，放入薑片和蔥結，蓋上蓋子煮半小時，使肉塊上色，即為“紅水”; 取出彩色肉塊，用清水沖洗乾淨，將刀換成4cm見方的小塊; 然後準備另乙個鍋（最好是不粘鍋），在鍋底放乙個平盤（最好是竹墊），將肉塊直立放在鍋中間，皮朝上; 加入醬油、紹興酒和“紅水”湯，將肉完全浸沒，用大火煮沸，繼續用中火煮約1小時; 加入冰糖和適量的鹽，再煮半小時，當肉已經呈櫻桃色時，將汁液還原成濃稠的凝膠狀。 技巧：

調味料中的醬油可以根據“紅水”的著色程度新增; 肉變好後，將皮朝上放置，最好將鍋裝滿，不要留縫隙，以保持形狀; 鍋底可以防止燙傷，使用不粘鍋碗瓢盆可以消除這種後顧之憂; 整個烹飪過程要靠火來掌握，如果火太大，肉在酥脆汁幹之前就已經幹了，如果火太小，長時間浸泡後肉很容易破裂; 成品必須達到肉的酥脆腐爛的形狀，夾在筷子上的肥肉會搖晃，這樣才會有入口即化的效果。

材質：主要材質。

2000克五花肉。

調味鹽。 10克八角茴香。

黑醬油適量。 350克。

500克白酒。

100克糖。

陳皮適量。 醬汁肉的做法。

1.配料：五花肉2000克，黑抽350克，白葡萄酒500克，鹽10克，白糖100克，八角陳皮。

不要用料酒代替白酒，用白酒醃製的成品醬肉會有很濃郁的酒香和獨特的風味。 香料可以自己加減，不要加太多以掩蓋肉味。 )

2.除酒外，所有成分均在鍋中煮沸並冷卻。 （煮熟後，鹽和糖可以溶解，香料可以更好地調味。 )

3.倒入白葡萄酒，攪拌均勻，然後蘸上五花肉。 （五花肉不需要洗，直接醃製，這樣不容易變質，而且比較原汁原味，所以吃的時候要浸泡洗淨。 如果必須洗滌，洗完後必須完全乾燥後再酸洗。 )

4.醃製2-3天後，在通風處懸掛10-15天後再食用。 （醃製時，應每隔一天將肉翻過來，以確保醃料均勻。 )

2.將黑醬油、淡醬油、鹽、糖、五香粉和水放入小鍋中，煮沸2分鐘;

3、將肉一塊一塊蘸上醬汁，放入大碗裡，蓋上保鮮膜開始醃製，因為要醃製兩三天，所以要放冰箱;

4、醃製一天後，取出翻面，再繼續放入冰箱;

5.醃製兩到三天後，將其帶到室外陰涼處風乾，直到醬汁肉形成。

醃肉的製作方法，乾貨滿滿的小把戲，融化你的味蕾。

將五花肉切成條狀，不要太寬，三到四個手指就可以了。 小手的四根手指和大手的三根手指。 如果您不想自己製作醬汁和肉，請購買現成的醬汁和肉湯。

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自製醬汁配製甜麵醬，將醬油、冰糖、肉桂碎、八角混合，煮熟冷卻，加入白酒、甜麵醬等，混合摸肉，醃製5或6天，每天揉捏翻面。 其實我四川同事是用甜麵醬和黑醬油直接醃製的。

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醃製好的肉用繩子串起來，掛在陰涼處陰涼處晾乾，在北方城市一周也差不多，所以不要晾乾太多。

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如何製作醃製醬汁肉：

材料：五花肉350克、姜小塊1小塊、乾辣椒1個、月桂葉2片、八角茴香1片、肉桂小片1片、花椒粒約10粒、黑抽1杯、淡醬油半杯、公尺酒半杯、冰糖半杯、烈酒1湯匙。

1.將五花肉沖洗乾淨，讓表面水分乾燥。

2.將所有的香料和香料放入乙個小鍋中。 香料：姜1小塊，辣椒乾1個，月桂葉2片，八角1個，肉桂1小塊，花椒約10粒。

調味料：黑醬油、淡醬油、公尺酒、冰糖。 調味料的比例基本上是兩份黑醬油，其他都是乙份。

總量應該能夠淹沒所有的肉。

3.火沸騰後，調到最低火，再煮兩到三分鐘。 然後關火，讓它徹底冷卻。

4.在徹底冷卻的醬汁中，倒入1湯匙白酒（兩鍋高），不要過早放白酒，加熱後不會有香氣。 然後將五花肉浸泡在裡面。 放入冰箱浸泡 3 天。

每天把它拿出來，把肉翻過來，確保它360度浸泡在醬汁中，沒有死角。

5.將肉浸泡後，取出，用棉繩穿好，掛在通風窗上。 晾乾 3 天。 根據肉的大小，乾燥時間不完全相同，表面完全乾燥，但按壓時可以感受到內部的彈性。

6.乾燥後，肉可以取下冷藏或冷凍儲存。 冷藏三到四個星期就可以了。

7.烹飪時，蒸鍋裡的水沸騰後，取一條醬肉放入小碗中，放入蒸鍋中，蒸20分鐘左右。 取出並再次切片。

延伸資料：豬肚（又稱肋骨肉、三層肉）位於豬肚內，豬肚內有大量脂肪組織，夾有肌肉組織，脂肪和瘦肉是分開的，所以叫“五花肉”。 這部分瘦肉也是最嫩、最多汁的。

五花肉一直是一些具有代表性的中國菜餚的最佳主角，如濟南豬肉、梅菜紐扣肉、南奶紐扣肉、東坡肉、回鍋肉、紅燒肉、瓜肉、蒸豬肉等。 它的肥肉加熱容易融化，瘦肉煮久不成柴。

配料：牛腱、蔥薑、八角、花椒、肉桂、月桂葉、黑醬油、白砂糖、鹽、白酒等。

做法：1.將牛腱肉在清水中浸泡數小時，並多次更換水，直到水變清，沒有滲血。

2.找一塊紗布，放上八角、肉桂、月桂葉、胡椒粉等香料，用線封住。

3、鍋中加水，往水中加入半小杯白酒，放入牛肉，煮沸，煮至牛肉顏色變白，體積減小後關火，然後取出牛肉，用冷水沖洗乾淨備用。

4.將牛肉放入電鍋中，加入蔥片和生薑，倒入白葡萄酒一湯匙，加入糖一湯匙，加入黑醬油和適量鹽，最後將縫合袋放入。

5.鍋中加入適量的開水，蓋上鍋蓋按下閥門，設定時間（40分鐘），冷卻後再取出切片。

小貼士： 1.做醬牛肉，首先要選好肉，牛腱肉是首選，有一點腱的其實才是最好的。

2、牛肉要提前用水浸泡，浸血後，成品口感更好。

3、牛肉先在水中飛後冷卻，這樣生產出來的牛肉爛而不散，口感極佳，加酒除去魚肉。

4、將花椒、月桂葉、肉桂等香料放入自製紗布袋中，比鐵製香料盒更容易散發香味。

5.加入深色醬油上色，加鹽調味，但一定要加一勺糖，讓醬牛肉味道更鮮美。

1000克牛腱肉

輔料。 八角2茶匙，肉桂5克，黑醬油1湯匙，鹽適量，白糖1湯匙，白酒適量，月桂葉適量。

花椒適量，蔥25g，姜25g

步驟。 1.準備所有原材料。

2.將牛腱肉在清水中浸泡數小時，換水數次，直到水變清，沒有血液滲出。

3.放入八角茴香、茶葉、肉桂、月桂葉、花椒等香料，用線密封。

4.鍋裡加水，往水中加入半小杯白葡萄酒，放入牛肉。

5.**煮，煮至牛肉變白，體積減小，然後關火。

6.然後取出牛肉，用冷水沖洗乾淨，放在一邊。

7.將牛肉放入電鍋中，加入蔥片和生薑。

8.倒入一大勺白葡萄酒。

9.加入黑醬油和鹽調味，加入一湯匙糖。

10.最後，把縫好的袋子放進去。

11.在鍋中加入沸水。

12.蓋上鍋蓋並按下閥門，並設定時間（40 分鐘）。

13.冷卻後，取出切片。

2.將黑醬油、淡醬油、鹽、糖、五香粉和水放入小鍋中，煮沸2分鐘;

3、將肉一塊一塊蘸上醬汁，放入大碗裡，蓋上保鮮膜開始醃製，因為要醃製兩三天，所以要放冰箱;

4、醃製一天後，取出翻面，再繼續放入冰箱;

5.醃製兩到三天後，將其帶到室外陰涼處風乾，直到醬汁肉形成。