如何鑑別鹹鴨蛋有沒有油？

如果是煮熟的鹹鴨蛋，可以通過“看”來判斷：如果蛋殼中間有小“陰影”（從裡面露出來，所以在蛋殼上反射出一點朦朧），說明蛋黃是翻沙的，有油;如果是生鹹鴨蛋，就看老闆的誠信和你的運氣了; 但是，超市出售的包裝產品一般都是油膩的。

在市面上買到煮熟的鹹鴨蛋，希望能多油一些，鴨蛋味道鹹香，蛋清蛋黃就好了。 不含油鴨蛋蛋白，蛋黃組織粗糙，無香味。 除了飼料問題外，鴨蛋有油還是無油的關鍵是醃製時間。

醃製時間的長短與鹹鴨蛋產生的油直接相關。 如果醃製時間短，蛋黃中脂肪和甘油三酯的轉化不好，不會有油或油少; 醃製時間長，蛋黃脂肪和甘油三酯轉化良好，油味較多。

一般來說，煮熟的鹹鴨蛋需要用鹽水醃製30-40天才能醃製，然後在鍋裡蒸熟。 目前，生產煮熟的鹹鴨蛋的廠家一般只醃製20天左右，而且只醃製到8天。 還有快速醃製方法，只需12-15天即可上市。

因此，有許多鴨蛋不產油。

為什麼酸洗時間短？

醃製時間長，鴨蛋蛋白質凝固，重量減輕，氣室增大，由於蒸煮過程中雞蛋內部壓力大，損壞的雞蛋很多。 由於醃製時間長，雞蛋量減少，損傷量大，醃製鴨蛋會高。 而且由於價格高昂，市場競爭不利。

因此，一些製造商現在不願意醃製太久。

那麼，選擇鹹鴨蛋應該注意什麼呢？

醃製時間較長的鹹鴨蛋較大（約1個3個雞蛋），蛋黃一般有兩個圓圈，外圈淡黃色，內圈金黃色，蛋黃圓硬，有黃油溢位。 順便說一句，無油鴨蛋與蛋殼顏色是白色還是青色無關。 重要的是，有醃製時間長的油鹹鴨蛋，比醃製時間短的要貴10元左右。

當我們吃鹹鴨蛋的時候，看到油膩的蛋黃，就忍不住流口水，這個時候很多人都會有這樣的疑惑，為什麼鹹鴨蛋有那麼多油，蛋黃裡的油是**？ 首先，讓我們從鴨蛋的成分開始。 鴨蛋營養豐富，不僅是眾所周知的蛋白質，還有脂肪、糖、卵磷脂、水等，去殼鴨蛋含有14-16%的脂肪，其中大部分存在於蛋黃中。

鴨蛋的蛋黃中含有約31%的脂肪，如果去除蛋清，蛋黃中的脂肪約佔36%。 雞蛋含有大量的水（約71%）。 我們看到從鹹鴨蛋中流出的油就是脂肪的這一部分。

在醃製之前，將蛋黃中的脂肪和蛋白質有機地結合在一起，脂肪均勻分布，外面包裹著一層水和蛋白質的薄膜，看起來像一種牛奶，這樣我們不僅看不到油，而且也嘗不到。 鴨蛋醃製後，鹽分滲入雞蛋中，蛋黃中的蛋白質會變性醃製凝固，蛋黃中的水分排出，原來均勻分布的脂肪會聚集在一起，變成油。 這種油也是醃製鹹鴨蛋的標誌。

鹹鴨蛋之所以有油，是因為蛋黃中的蛋白質在醃製過程中會變性並分離脂肪，鴨蛋中的脂肪會聚集在一起形成蛋黃。 鴨蛋中的蛋黃富含紅黃色、卵黃素和胡蘿蔔素，這些元素與蛋黃油一起溶解，形成我們看到的紅黃色蛋黃。

鴨蛋富含蛋白質，這是一種醃製後分解成氨基酸的食物。 在醃製鴨蛋的過程中，會進入大量的鹽分，所以這個時候鴨蛋中的無機鹽也會增加。

鴨蛋營養豐富，清火效果好，非常適合夏季食用。 在日常生活中，可以適量吃一些鴨蛋，但是這種食物脂肪含量很高，所以一些體質特殊的人應該少吃一些。

吃鹹鴨蛋時，不建議將這種食物與豆漿和牛奶搭配。 如果將鹹鴨蛋與豆漿和牛奶搭配，很容易影響食物中蛋白質的吸收，因此在日常生活中一定要注意。

鹹鴨蛋不建議與冷食搭配。 鹹鴨蛋本身就是冷食，如果搭配冷食，可能會引起體內過冷。