如何打雞蛋以及打雞蛋後可以做什麼

有打蛋的技巧，這些經驗不是匆忙收集的。

在我們平時做甜點的時候，打雞蛋的作用是很大的，基本上大多數甜點都有這個技巧，它決定了我們最終甜點的形狀和味道，但打雞蛋其實是一種技能，不是我們的簡單，只是拿著打蛋器把它打成霜。 每天我們發現，我們打雞蛋的時候，有時候很好吃，但有時候卻不好，大部分人其實都不穩定，這是因為你沒有掌握這些技巧，今天講給你的這些經驗和技巧都是專業廚師用的，所以不要著急記住！

首先，在打雞蛋之前，我們一定要明白，雞蛋的關鍵在於新鮮度，很多人認為烘焙需要很多雞蛋，所以一下子就買了很多，以為可以在冰箱裡冷藏很久，其實事實並非如此， 有時候我們按照嚴格的步驟去攪打，卻發現做成的味道不好，但誰也想不到，可能是雞蛋的新鮮度不夠，當新鮮的雞蛋裂開時，蛋黃鼓鼓的，蛋清不會散開成一塊， 但像果凍一樣，它看起來特別有彈性，所以這裡我們建議不要囤積太多雞蛋。一旦你有了新鮮的雞蛋，就該成功地鞭打它們了。

首先要區分什麼叫全蛋，什麼叫蛋白，這個很重要，全蛋就是把全蛋打蛋清打，也就是蛋清倒出來後，只剩下蛋清打，兩種效果是完全不同的， 不能混淆，整個雞蛋都是泡沫狀的，如果是白糖的話。

內容豐富的糕點。

比如海綿蛋糕和檸檬蛋糕，就要拿乙個裝滿40度左右水的盆子，送入水中，如果是白糖含量比較少的蛋糕卷，在加熱之前先在水面上加熱，加熱到40度，然後拿出來打， 以不同的順序。

蛋清和白糖的關係也很重要，如果白糖含量比較多，比如我們喜歡的手指餅乾，可以加糖四六點，慢慢加入，但如果白糖含量比較小的糕點，比如蛋白餅乾，可以先把蛋清冷藏， 然後一次加入糖再攪打，但這裡注意不要吹過頭，值得一提的是它會影響蛋白質的打漿程度，還有乙個很重要的原因是季節，夏天溫度高，最好送去，但是溫度低的時候， 很容易鞭打不足。你必須注意這些攪打蛋清的技巧，只有注意這些細節，你的蛋糕才會非常美味。

雞蛋對蛋糕質量的影響：蛋糕依靠雞蛋的機械作用將空氣打入蛋液中，從而優化蛋糕的體積和結構，因此雞蛋的數量和雞蛋的質量對蛋糕的質量有至關重要的影響。 雞蛋的質量是通過雞蛋混合物中的固體含量、固體的成分和雞蛋的新鮮度來衡量的。

雞蛋混合物中的固體含量越高，即蛋白質含量越高，雞蛋質量越好，當然攪拌時也越容易注入空氣，製作的蛋糕就越細膩。 雞蛋新鮮度對蛋糕質量的影響對於傳統蛋糕製造商來說可能不是很關心，但現代科學研究已經明確得出結論，雞蛋新鮮度對雞蛋充氣能力的影響至關重要。 新鮮雞蛋的充氣能力比在室溫下儲存 10 天的雞蛋低 20%。

究其原因，在儲存過程中，雞蛋的鹼度增加，雞蛋膜的保氣能力減弱，所以雞蛋越新鮮越好。

1.加糖。 要製作穩定順滑的蛋白酥皮，必須新增一定量的糖。 糖不僅賦予蛋白酥皮味道，還可以起到穩定劑的作用。

不加糖的蛋清可以攪打，但它們極不穩定，容易塌陷。 蛋清一開始也可以用糖打，但會延長打發時間。

加糖時，蛋清已經有一定的體積，從碗邊打，分批慢慢加入。 不要一次全部倒入，很容易消泡。

2.酸性物質。

攪打前在蛋清中加入少許酸性物質，如塔塔粉，如果沒有，可以加入檸檬汁或白醋，這樣可以穩定攪打，防止過度吹擒。 除了具有穩定作用外，塔塔粉還可以使蛋清的最終顏色更純淨。

3.工具。 攪打蛋清時最大的敵人之一是脂肪。 潤滑脂會阻礙在攪打過程中形成穩定的泡沫，因此使用的容器和打棒必須非常乾淨且沒有任何油脂和水。

在容器的選擇上，傳統使用銅來攪打蛋清是最容易攪打的。 它也可以由不鏽鋼或玻璃容器製成。 避免使用鋁，鋁很容易使蛋清著色（打蛋時會呈現非常怪異的灰色）。

避免使用塑料或木製容器，這些容器容易殘留油脂並阻礙攪打。

雞蛋打好後可以做：

1.做乙個蛋糕。 攪打時，蛋清形成忌廉狀，可用於用忌廉裝飾蛋糕、蛋糕或麵包。

2.製作冰淇淋。 在攪打蛋清的過程中，可以加入牛奶或者一些水果忌廉來攪打，然後就可以做冰淇淋，放在冰箱裡冷凍。

3.油炸食品或湯。 蛋清打打後，放在平底鍋裡煎炸會變得酥脆可口，也可以和一些蔬菜一起做成湯。

讓我們來看看如何鞭打雞蛋：

如何攪打雞蛋的方法也很簡單，分為4個步驟：

1.提前將雞蛋從冰箱中取出，放在室溫下。 然後將其全部打入打蛋器中，並立即倒入食譜中所需的糖。

2.將打蛋盆放入50度左右的水盆中，用熱水打蛋。 用打蛋器以中速攪拌 2 分鐘，使醣和雞蛋充分混合。

3.然後切換到高速檔位將雞蛋麵糊打至乳白色，提起打蛋器時雞蛋麵糊會慢慢流下來。

4.然後切換到中速並繼續攪打，以打破雞蛋麵糊中的大氣泡，使氣泡均勻分布在雞蛋麵糊中。 最後，蛋糊細膩白皙，拉起打蛋器，會發現蛋糊慢慢落下，會在盆裡的蛋糊上停留一會兒。 這就是成功。

攪打全蛋時的注意事項：

1.打蛋對雞蛋的溫度有嚴格的要求，所以不能使用剛從冰箱裡拿出來的冷藏雞蛋，一定要提前拿出來收起來。

2.打全蛋最適宜的溫度是40度左右，此時打蛋效率最高。 因此，我們一般將打蛋碗放在熱水盆中，將熱水隔熱送來，並將熱水的溫度控制在50度左右（摸起來有點燙）。

3.判斷全蛋成功與否的標準與蛋清不同，我們一般採用“8字法”來驗證全蛋是否打到位。 即提起打蛋器，用蛋液落在攪拌頭上的8個字畫出，如果8個字能清晰地保持在蛋糊表面一段時間並且不會消失，則說明打漿到位。

4.如果在後續生產中還需要攪拌蛋糊，建議達到成功狀態後再打一會兒，因為整個雞蛋的打漿狀態容易消泡，導致蛋糕不長高。 因此，更長的時間將確保更多的氣泡（注意不要過度）。

攪打蛋清的技巧。

1.打蛋清的工具。

一般來說，攪打蛋清有兩種選擇，一種是用電動打蛋器打，另一種是用筷子打，兩者的區別在於：用筷子打時間長時間，至少半個多小時，而且因為中間不能停下來， 要長時間保持同樣的動作，不僅費時費力，所以不建議用筷子打蛋清;與筷子相比，用電動打蛋器打蛋清更方便省時，整個旅程只需8分鐘左右。

2.蛋清工具。

用來盛放蛋清的盆必須是無油無水的，蛋黃和蛋清分開時一定要注意不要弄碎蛋黃，只要蛋清裡有蛋黃，或者裝有蛋清的盆裡有水和油， 會影響蛋清的攪打。

3.攪打蛋清時必須加糖。

打蛋清時加糖，加糖有助於打蛋清，糖可以幫助蛋清快速打，根據糖的總量加三倍，第一次是打蛋前加;第二次是在細小的氣泡時加入蛋清，第三次是在質地打發時加入，除了加糖外，還可以加入幾分白醋或檸檬汁，這樣可以增強香味，去除魚腥味。

4.打蛋清。

用電動打蛋器打蛋清，一般需要8到10分鐘左右，在蛋清打完之前，打蛋器分成幾個檔位，第一次加糖到低檔，第二次加糖到中檔，最後加糖到最高檔， 打蛋清要順著同乙個方向，不時貼在盆邊上用刮掉再捶在一起，判斷蛋清好不好，可以用筷子試試，把筷子打好的蛋清裡，能使筷子容易站立;或者當打蛋器被提起時，有乙個小的海灣尖端。

5.雞蛋的選擇。

雞蛋建議選擇常溫儲存的雞蛋，如果使用本地雞蛋，效果會更好，如果剛從冰箱中取出，建議放置乙個小時後再使用。

快速烘烤攪打蛋清，教你塑料瓶可以做到，而且比用打蛋器更容易、更實用。

將糖放入蛋清中，用攪拌機攪拌，很容易攪打蛋清。

如果你沒有幾雙筷子，你可以用乙個特殊的打蛋器打蛋清。 撒開打，也可以打蛋清。

攪打後，它會像忌廉一樣。

1.分離蛋黃，取克重。 並稱量細砂糖。 加入 2 滴檸檬汁。 可以借用蛋白質分離器。

2.將細砂糖分三等份加入，低速開啟蛋清，加入第一糖，直到出現粗氣泡（即魚眼氣泡）。

3.繼續攪拌至泡沫變細，然後加入第二顆糖。

4.打至出現線條，第三次加糖。 當您看到圖片中看到的內容時，請不要猶豫，新增它。

5.繼續拍打，紋路較深，感覺到一點阻力時，抬起蛋頭。 蛋頭上的蛋清曲率明顯變小，盆中的蛋清有一定的硬度可以站立，但頂部還是彎曲的。 這個時候，它是一種中性泡沫，可以做成這樣的零食。

1.在無水無油的打蛋器盆中將蛋黃和蛋清分開後，開始打蛋清，現在在蛋清中加入少量的牙垢粉。

2.開啟電動打蛋器1檔，攪打約1分鐘，此時蛋液打完後會出現魚眼泡一樣濃稠的氣泡，加入13細砂糖。

3.將電動打蛋器轉到3檔，繼續攪打約1分鐘，發現蛋清氣泡變小了，體積變成了原來大小的兩倍。

4.繼續以3檔捶打約1分鐘，有一些小紋路，抬起蛋頭發現蛋頭上的蛋液下垂，但盆中的蛋清卻站不住，此時是8次分布，即溼打，渣判斷可以用來製作清淡的芝士餅。

5.加入剩餘的細砂糖，繼續3檔攪打，慢慢地蛋清液會越來越硬，蛋頭的紋路會越來越細，掀開蛋頭，發現蛋頭上的蛋液略長微彎曲，盆中的蛋液可以直立， 而峰頂略微向下彎曲，此時是9分布，可以製作空心戚風糕、蛋捲和巧克力蛋糕。

6.繼續以3檔打動約1分鐘，抬起蛋頭，蛋頭上的蛋液稍短而直立，盆中的蛋液可以直立，峰短而小，此時是10個分布，就可以製作圓模戚風餅了， 海綿蛋糕等