豆醬的發酵過程是怎樣的？ 如何自製發酵豆醬？

以下是發酵大豆醬的製作方法：

配料：黃豆、紅甘藍辣椒、鹽、砂糖、公尺酒、花椒、乾辣椒。

1.將大豆洗淨，控制水分，在炒鍋中煎炸，放入煎鍋中（將花椒和乾辣椒放在一起），油炸後用食品加工機研磨成粉末。 加入少許糖，加入足夠的鹽，攪拌均勻。

2.將辣椒洗淨，切成小塊，用食品加工機打成糊狀，拌入上述大豆粉中，加入適量公尺酒，攪拌均勻（注意：無需加水，只需與辣椒醬和公尺酒混合即可）。 圖中湯勺內部是兩個月前製作的，顏色明顯與新湯匙不同。

3.裝瓶，常溫儲存，避免陽光直射（蓋子，但不要密封，切記。 我已經取下了瓶蓋密封的塑料環）。乙個月後可以食用。

大家好，我是阿鈞，今天就和大家分享一種醬油的新方法，不用發酵，也不需要等2個月零乙個小時就能製作出來，比西瓜醬還要好吃，放在瓶子裡一年也不錯。

第一步：準備一斤黃豆，浸泡24小時，洗淨後在鍋裡煮30分鐘左右，加入少許食用鹽，增加底口味道。

第二步：準備5個西紅柿，在上面放一把十字刀，放入盆中倒入開水焯水3分鐘，3分鐘後將焯過的西紅柿皮剝開，然後切成小塊放入鍋中備用。 準備少許胡椒粉、肉桂、八角、乾辣椒，用清水洗淨，控制水分以備後用。

步驟3：鍋中加入適量色拉油，將準備好的食材倒入鍋中，開啟小火將食材炒乾香，取出倒出，倒入煮熟的大豆和切好的番茄塊，中火煮約20分鐘。

第四步：鍋裡的水煮沸後，加入鹽10克、甜麵醬15克、大白酒15克，轉小火繼續煮沸，（不斷攪拌，防止鍋糊）開啟頂部 上面有一層油，放在盤子裡， 讓它冷卻後放入乾淨的瓶子中，倒入黃豆醬中並用油密封，常溫下1年不會變質。

好了，這款百搭的醬油已經準備好了，吃的時候可以蘸上饅頭、大餅、包子和麵條。

黃豆醬發酵，先把黃豆洗淨，煮熟，然後放入擴鉸器研磨，然後用牛皮紙包成一塊，然後放在陰涼處，等待發酵，大約10左右，洗掉生長的酵母毛，放入罐子裡，加鹽自己看， 並將它們傳送到乙個月。

1.挑出破碎的大豆，用水擦洗。

2.用冷水浸泡，直到穀物飽滿，我將它們浸泡了一夜。

3.煮熟的豆子（如果可能的話，最好蒸熟），要徹底煮熟，輕輕捏一下就會碎掉，但豆子是完整的。

4.瀝乾水分，不要把豆子在水裡煮），瀝乾一點，晾乾，直到抓到一把手，手上就不會有水粘了，我用風扇吹乾。

5.撒上麵粉攪拌，使每顆豆子都均勻地裹上麵粉，就可以了，沒有了。

6.均勻鋪在簸箕中（簸箕內沒有洗蔬菜的籃子），厚度為3-5厘公尺。

7.用棉布上下包紮，不要將豆子暴露在外面，用圓圈夾緊，放在避光潮濕的地方，底部在頭頂。

8.接下來的事情是等待發霉，大約5天，在此期間用手加熱布的表面，表明它正在發酵，不要開啟它，豆子暴露在外面會感冒，暴露在外界空氣中會滋生壞的黑色細菌。

9.涼到摸起來就好了，夏天大概3-5天，視季節時間而定，第3天可以開個角落偷偷看一看，黃色的黴菌最好，其次是白色的，黑色的黴菌就不要了，這次半開半開，結果都是黑色的， 幸運的是，它大部分是黃色的，所以它可以用來去除黑色。

**我做的第二批，很成功，摸起來是一層黃色的孢子粉，輕輕一抖就飛了起來，如果是這樣的話，就成功了90%。

10.曬太陽，打破腫塊。

11.放入無油和無生水的容器中，加入冷鹽開水，鹽分比炒菜多（太輕易變質，如果不夠鹹，可以稍後攪拌時加入） 注意乾豆曲和鹽開水應等到冷卻後再操作， 否則會變酸。

12.我在這裡放了一點多的水，暴露在陽光下，然後每天冷卻後攪拌，熱攪拌會變酸。 乾燥至少半個月，黏糊糊的狀態會被曬傷。 晾乾後，將香油倒在表面，密封冰箱存放，食用時取出，炒菜可代替醬油，非常新鮮。

13. 第 16 天。

注意：1.豆子應“煮熟”和“乾燥”;

2.蓋豆子“不要總是偷看”; “不要過度”;

3.醬汁上菜時多放一點鹽，“不要太清淡”，醬汁上桌時最好只裝滿7個（晾乾時可能會膨脹）;

4.當醬汁上桌並攪拌時，應將其“冷卻”。

第一步是將大豆洗淨並浸泡。 將大豆浸泡一天，讓水分充分進入大豆，將大豆浸泡在裡面。

第二步是在鍋裡蒸。 將浸泡過的大豆放入鍋中蒸至煮熟。

第三步是壓碎大豆。 取出蒸熟的大豆，放在砧板上，用擀麵杖壓碎。

第 4 步：加入酒麴並加入鹽。 將搗碎的大豆放入罐子裡，在裡面加入酒麴，攪拌均勻。 加更多的鹽，再加更多的鹽。

第5步，加水並放置。 在罐子裡加水，蓋上大豆。 然後蓋上蓋子，兩個月後就可以開啟了。

1）在連續晴天的日子裡，取一磅大豆，提前一天洗淨並浸泡在清水中。2）第二天，將其放入鋼鍋或其他容器中，並盡可能長時間地煮熟。3）將水舀起過濾，放在陰涼處冷卻。

4）冷卻後，拌入半斤麵粉（生），攪拌均勻，用手抓取基本成型，鋪成底部可以透氣的竹平（無需有大孔，不密封），厚度厚如掌心。用布或其他東西蓋住，並蓋緊。 然後讓它在陰涼的地方發酵。

5）大豆和麵粉會開始發酵，呈現出熱量，不要太好奇，不要經常開啟它，小心它感冒了。大約兩天後，表面會出現黃色斑點和白色毛髮，發酵成功。 此時溫度很高，進行散熱：

取下上面的蓋子，可以把黃豆片翻過來，把竹子平放在空中，否則下面會因為熱而積水。 6）恢復到室溫後，可以暴露在烈日下，太陽越乾燥越好，至少要三四天。如果這個時候是下雨天，是最麻煩的，很有可能被浪費掉。

7）曬乾的豆瓣菜有一種奇特的香味，聞一聞就知道是好是壞。如果你不急著做豆沙，這個時候可以把它儲存起來。 8）如果你想馬上做醬油，就拿兩鹽。

並提前煮沸一斤以上的純淨水以備後用，並使其冷卻至室溫。 將鹽放入豆瓣菜中，逐漸加水，厚度可以自己控制。 此時可以不新增其他成分，也可以新增切碎的紅辣椒、生薑等。

不要太流淌，也不要太乾。 它看起來比市場上的瓶裝豆醬要薄一點。 9）取一兩個可以密封的玻璃瓶，將下面的西洋菜混合進去，裝滿四分之三，否則以後會溢位來。

10）豆沙的製作方法有兩種。

方法一：在瓶中加入一兩兩香油，然後密封，在陰涼處存放兩周以上。 這個方法很簡單，豆沙很香。

開啟後，清除油面上的碎屑，即可食用。 存放時間越長，效果越好。 方法2：

將瓶裝豆瓣菜放在烈日下，用紗布蓋住以防蟲害，不要密封。 太陽越透明越好。 你可以在中間品嚐它，看看它是否成熟。

這個時候，如果是下雨天，很有可能失敗。

這樣的房間條件還是比較簡單的，一套大概需要40分鐘左右，然後才能把雜誌放進屋裡當副胡，然後工作。 十麵粉左右攪拌均勻，然後用少粒約40個左右，傻傻的。 重新髮型上的塑料薄膜。

駕校最好就成績管理進行諮詢。 ，

製作大豆醬的原料：大豆1500克，麵粉750克，公尺麴黴克，開水2250克，鹽。

首先，將大豆浸泡在清水中。

然後在高壓鍋中蒸，瀝乾水，冷卻以備後用。

然後將公尺麴黴與麵粉混合，使每顆豆子都沾滿麵粉，倒入篩子中，用棉布蓋住，讓它發酵。

在貨架上公升溫6小時，物料溫度保持在35-40度之間，自然發酵後自然長出白毛。

大約48小時後，大豆表面會長出黃綠色的菌絲。

將發霉的豆子放入篩子中，在陽光下曬兩三天，直到豆子變乾。

豆麴中加入水和鹽，比例為1：：，倒入黃豆中，攪拌均勻，並用紗布蓋住日曬夜露。

這是已經乾燥了乙個星期的黃豆醬，基本成型了。

下圖是幹黃豆醬。

製作方法：

原料配方：大豆100公斤，麵粉80公斤，鹽25-30公斤，生薑2公斤，孜然100克，橙皮100克。

製作方法：1去除大豆中的雜質後，將它們浸泡在水中膨脹並蒸至糊狀。

2.將豆料倒在墊子上，與麵粉混合均勻，鋪成3厘公尺左右厚，在室溫25-30條件下每天翻動一次，待後發酵，三五天左右就能長出暗黃色的細菌，放在室外晾乾即為， 是醬英。

3.將醬汁放入罐子中，加入鹽、薑等，攪拌均勻，第二天翻動罐子，每隔一天攪拌一次。

4.鹽化完成後，將醬料坯料放入筒體中，但注意不要裝滿筒體，筒口應留出一定空間（距筒口約17厘公尺），蓋上蓋子，用石灰泥或黃泥封住筒口，不要使其透氣，防止細菌、雨水侵入， 並變質，並在陽光下曬乾40 50 A為成品。

豆醬的主要成分是蛋白質、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等，是人體不可缺少的營養成分; 大豆醬富含優質蛋白質，不僅可以在烹飪時增加菜餚的營養價值，還可以在微生物的作用下產生氨基酸，使菜餚呈現出更鮮美的口感，具有開胃助菜的作用; 豆醬營養成分較多，可以補充豐富的氨基酸和礦物質，以及蛋白質鈣等，可以促進食慾、開胃和消除食慾，還可以改善身體素質和預防疾病。

準備配料：

幹大豆、水、花椒、八角、肉桂、小茴香、月桂葉、鹽、切碎的胡椒醬、白糖、白葡萄酒、香油。

具體方法：1黃豆提前用水浸泡一晚，大豆浸泡後，再次用清水清洗乾淨，鍋中加入適量水，將黃豆倒入鍋中煮沸，在烹飪過程中加入胡椒粉、八角、肉桂、月桂葉、孜然，放入調味盒中。

2.然後加入適量的鹽，用筷子攪拌，蓋上鍋蓋煮半小時左右。

3.黃豆煮熟後，取出，晾乾備用，將幹黃豆倒入乾淨的碗中，加入自製的切碎的辣椒醬，黃豆和切碎的辣椒醬的比例為1：1，也可以是辣的也可以，如果沒有辛辣的食物，切碎的辣椒醬可以少加， 根據自己的口味，選擇合適的量。

4.加入2湯匙糖，加入一些香油，然後加入幾滴白葡萄酒，攪拌均勻。

5.最後，放入事先準備好的小玻璃瓶中，蓋緊蓋子，發酵一周後就可以吃了，直接吃，這樣出來的黃豆味道濃郁，味道鮮美，還有公尺飯、夾心包和石鍋拌飯都是不錯的選擇。

多說幾句話：煮黃豆時，適量加少許鹽，煮熟的大豆味道會更鹹香，更美味。

湯汁幹了，黃豆飽滿，皮微起皺，證明大豆已經煮熟了。

如果鍋裡的水已經煮幹了，但黃豆還沒有煮熟，可以加少許溫水，繼續燉至變軟。

配製好的醬油可以在室溫下儲存，無需放入冰箱，但必須密封。

首先是“初級發酵”。 進入農曆二月時，要把黃豆煮熟，煮熟的豆子要用餡料機磨碎，把破碎的花瓣狀豆子組合在一起做成方磚大小的塊狀，表面乾燥後，用紙包好，然後掛在高處晾乾。 這就是“初級發酵”，這是乙個漫長的過程，需要兩個多月的時間。

其次，它是“再發酵”。 傳統上，“再發酵”的時間應該是農曆四月初。

八，十。 8. 這三天二十八。 我琢磨著，4月份發酵是因為東北的氣候剛剛變暖，發酵環境很好。 所以，按照傳統習慣，我基本上都會選擇這些日子中的乙個，通常我會選擇最後的二十八天。

在這一天，你可以開啟你製作的醬汁塊。 這時，醬塊表面有大量的黑灰，屬於發酵灰的那種，需要用水沖洗乾淨。 然後將其切成糖果大小的立方體，並放置在通風處晾乾。

這個過程需要一天的時間，因為還有一句諺語：“有太陽，醬汁不會順著水箱流下來”。 傍晚時分，將乾燥的立方體放入罐子中，按比例倒入鹽水和冷開水，剩下的工作就是搗碎醬汁。

每天早晚，用小耙子將製作的醬汁搗碎搗碎，隨時清除漂浮在罐中的黑色泡沫。 大約。

七八天後，隨著醬汁的顏色由深變淺，醬汁基本發酵，然後會散發出醬汁的香味，說明就可以吃了。